La porchetta à la romaine de Vito Bernabei
La contributrice de Fathom, Katie Parla, s’est associée à la photographe Kristin Gill pour publier Tasting Rome, un recueil de recettes romaines authentiques et innovantes. Si vous êtes à Rome, suivez le guide de Parla pour dénicher les meilleurs ingrédients. Si vous ne pouvez pas vous rendre dans la Ville éternelle, savourez la porchetta de Vito Bernabei, l’une des meilleures de la région, issue de l’entreprise familiale Il Norcino à Marino Laziale, aux portes de Rome.
Porchetta de Vito Bernabei
Pour 10 personnes
Ingrédients
- 2,7 kg d’épaule de porc, avec la peau, désossée
- 4 gousses d'ail, réduites en pâte
- 2 c. à café de pollen de fenouil ou de graines de fenouil moulues
- 1 c. à soupe de peperoncino ou de flocons de piment rouge
- 1 c. à soupe de romarin frais haché
- 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 3 c. à soupe de sel casher
Préparation
- Sur une surface propre et sèche, incisez la peau du porc en motif en losange (ou demandez à votre boucher). Retournez la viande, peau vers le bas, puis massez le sel dans la chair. Saupoudrez de poivre, d'ail, de romarin, de peperoncino et de pollen de fenouil.
- Roulez le porc bien serré, la peau à l’extérieur, et attachez-le fermement avec de la ficelle de cuisine. Laissez mariner à découvert au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute la nuit, afin que la peau sèche.
- Sortir le rôti du réfrigérateur 1 h 30 à 2 h avant la cuisson. Préchauffer le four à 90 °C (195 °F).
- Faire cuire la porchetta jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la fourchette, environ 5 à 6 heures. Augmenter ensuite la température à 260 °C (500 °F) et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes pour rendre la peau croustillante. Celle‑ci doit être gonflée et blisterée, comme des chips de porc.
- Retirer du four, laisser reposer au moins 45 minutes, puis trancher et servir.
Il est temps de cuisiner
Procurez‑vous Tasting Rome : Fresh Flavors and Forgotten Recipes from an Ancient City, de Katie Parla et Kristina Gill.
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Où acheter les meilleurs ingrédients de Rome – Guide de Rome de Fathom.
Reproduit avec l’autorisation de Tasting Rome : Fresh Flavors and Forgotten Recipes from an Ancient City. © 2016 Katie Parla et Kristina Gill. Photographies © 2016 Kristina Gill. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une branche de Penguin Random House LLC.
