Gumbo au rôti de porc et tasso

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• 1 épaule de porc désossée d'environ 1,8 kg, non parée
• 3 cuillères à soupe d'assaisonnement cajun, réparties
• 2 cuillères à soupe de sel kasher, réparties
• 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu, réparties
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 280 g de jambon tasso, haché
• 1 tasse de roux brun (voir recette ci‑dessous)
• 1 tasse d'oignon jaune haché
• 1 tasse d'oignon vert (ciboule) haché
• 1 tasse de poivron poblano haché
• 1 tasse de poivron vert haché
• 1 tasse de céleri haché
• 60 ml de jalapeños hachés
• 2 cuillères à soupe d'ail émincé
• 2 boîtes de 425 g de tomates concassées
• 60 ml de sauce mole prête à l'emploi
• 1 L de bouillon de poulet
• 3 feuilles de laurier
• 2 piments séchés
• Riz chaud cuit, pour servir

Instructions

1. Préchauffer le four à 200 °C. Frotter l'épaule de porc avec 2 c. à s. d'assaisonnement cajun, 1 c. à s. de sel et 1 c. à s. de poivre. Placer la viande, côté gras vers le haut, dans une rôtissoire, couvrir hermétiquement d'aluminium et cuire 45 minutes.
2. Abaisser la température à 150 °C et poursuivre la cuisson 5 heures. Laisser refroidir complètement, puis effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes. Réserver la chair.
3. Dans une grande marmite en fonte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le tasso et le faire dorer en remuant souvent. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
4. Dans la même marmite, incorporer le roux et le chauffer à feu moyen en remuant constamment. Dès que le mélange frémisse, ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, le jalapeño et l'ail. Cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes.
5. Verser la sauce mole, le bouillon, les feuilles de laurier, les piments séchés, la cuillère restante d'assaisonnement cajun, le sel et le poivre restants. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 30 minutes.
6. Réintroduire le tasso et le porc effiloché dans la marmite. Chauffer jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, puis retirer les feuilles de laurier et les piments. Servir le gumbo sur du riz chaud.

Roux à la cuisinière

Environ 1 tasse

Ingrédients

• 7 cuillères à soupe d'huile végétale ou de beurre
• 11 cuillères à soupe de farine tout usage

Instructions

1. Dans une marmite ou une grande poêle en fonte, chauffer l'huile à feu moyen‑fort. Ajouter la farine et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Réduire le feu à doux et cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que l’odeur de farine crue disparaisse (4‑5 minutes). Pour un roux blond, poursuivre la cuisson 15‑20 minutes jusqu’à une couleur dorée claire. Pour un roux brun, cuire 30‑35 minutes jusqu’à obtenir la teinte du beurre de cacahuète. Pour un roux très foncé, poursuivre environ 45 minutes en remuant plus fréquemment.
3. Retirer du feu et utiliser immédiatement, ou laisser refroidir complètement puis congeler jusqu’à 6 mois.