Recette française d'œuf poché au jambon et poireau
Le chef René De Leon partage une création du restaurant Le Sel, son nouveau bistrot français à Nashville.
Cette idée est née d’une illustration du livre de Thomas Keller, Ad Hoc at Home : une simple salade d’asperges, de jambon et d’un œuf poché. Un plat à la fois minimaliste et très satisfaisant, apprécié des cuisiniers. Chez Le Sel, les asperges laissent place à un poireau rôti et le jambon provient de la célèbre charcuterie locale Benton's.
POIREAU, ŒUF POCHÉ, JAMBON, PAIN AU LEVAIN & VINAIGRETTE À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE
Portion unique
Ingrédients
- 1 poireau
- 1 œuf
- 1 c. à s. beurre clarifié (ou beurre ordinaire fondu)
- 60 g de jambon Benton's, tranché finement (ou votre jambon sec préféré)
- Les frondes de 3 brins d’anis (fenouil) ; 6 fleurs d’anis
Pour le pain au levain
- 1 miche de levain, tranchée à 1,5 cm d’épaisseur
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 gros brin de thym
- 6 c. à s. beurre
- Sel kasher, au goût
Pour la vinaigrette à la moutarde
- 2 c. à s. vinaigre de vin rouge
- 4 c. à s. moutarde à l’ancienne
- 2 c. à s. huile d’olive extra vierge
- Une pincée de sel kasher
Préparation
Les étapes sont présentées dans l’ordre d’exécution, afin que tout soit prêt lorsque l’œuf est poché.
Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et réserver.
Poireau rôti
Éplucher le poireau à environ 12 cm de la base, en éliminant les racines et les feuilles vert foncé. Rincer abondamment à l’eau froide.
Pour les cuisiniers amateurs : badigeonner le poireau de beurre fondu, le placer sur du papier sulfurisé et le rôtir à 163 °C (325 °F) pendant 20‑30 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Pour les chefs expérimentés : cuire le poireau dans un sac à 85 °C pendant 25 min avec du beurre, égoutter, puis le placer sur du papier sulfurisé et le gratiner à 204 °C (400 °F) pendant 10 min jusqu’à coloration.
Croûtons de levain
Faire fondre le beurre avec l’ail et le thym dans une grande poêle à feu moyen. Dès que le beurre mousse puis se calme, déposer une tranche de pain, la presser légèrement pour qu’elle touche toute la surface, puis la faire dorer uniformément. Retourner et répéter l’opération. Une fois les deux faces dorées, déposer sur du papier absorbant, saler, puis casser en morceaux de taille bouchée. Le centre doit rester moelleux tandis que les faces sont croustillantes.
Œuf poché
Cuisinier amateur : porter 8‑10 cm d’eau à peine frémissante (≈ 85 °C). Créer un tourbillon avec une cuillère à fente, y déposer l’œuf et laisser pocher 3‑4 min, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.
Chef professionnel : cuisson sous vide à 75 °C pendant 13 min.
Dressage
Disposer le poireau au centre de l’assiette, appuyer l’œuf poché contre lui. Déposer une cuillère de vinaigrette à côté de l’œuf, puis en arroser légèrement le reste de l’assiette. Ajouter 2‑3 croûtons, déposer le jambon en éventail sans masquer les autres ingrédients, parsemer le tout des croûtons restants et finir avec les frondes et les fleurs d’anis.
Et ce n’est pas tout
Une escapade culinaire hipster à Nashville – Le guide de Fathom pour Nashville.
