Découvrez la recette du sandwich cambodgien phare de New York

Introduction

Si vous nous cherchez à l’heure du déjeuner, il y a de fortes chances que nous fassions la queue devant Num Pang. Les co‑fondateurs Ratha Chaupoly et Ben Daitz viennent de publier Num Pang, un recueil de recettes d’inspiration cambodgienne tirées de leur boutique fast‑casual de New‑York. Ils y dévoilent les secrets de l’un de nos sandwiches favoris, afin que vous puissiez le reproduire même après la fermeture du magasin.

Poisson‑chat au poivre – le sandwich star

Le « peppercorn catfish » est devenu le sandwich le plus demandé chez Num Pang. Il s’inspire d’un plat de poisson‑chat mijoté dans une marmite d’argile, à la fois sucré et épicé, que la mère de Ratha prépare régulièrement. Nous le cuisons à la poêle, puis le nappons d’un glaçage soja‑miel relevé de poivre noir. Le résultat : une saveur sucrée‑épice parfaitement équilibrée. Le poisson‑chat se déguste en sandwich ou, pour une option plus simple, avec du riz blanc vapeur et des pickles qui atténuent l’intensité du glaçage. Le reste de sauce se prête à merveille sur du poulet grillé, du riz frit ou un sauté de légumes.

Ingrédients (pour 4 portions)

Glaçage au poivre

• ½ tasse de miel
• 1 tasse de sauce soja
• 1½ cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• ¼ tasse de vinaigre blanc distillé
• 3 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 1 morceau de gingembre frais (environ 2,5 cm), pelé et tranché finement

Poisson‑chat

• 4 filets de poisson‑chat de 225 g chacun
• 1 cuillère à soupe d’huile de canola
• ½ cuillère à café de sel casher
• 1 cuillère à soupe + 1½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 5 oignons verts (parties blanches et vert clair), finement hachés

Préparation

Glaçage au poivre

1. Dans une casserole moyenne, mélanger la sauce soja, le miel, le vinaigre, le sel et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen‑vif.
2. Réduire le feu à moyen‑doux et laisser réduire de moitié, environ 10‑12 minutes.
3. Incorporer le poivre et le gingembre, cuire 30 secondes, puis retirer du feu. Une fois refroidi, le mélange a la consistance du sirop d’érable.

Poisson‑chat

1. Saler les deux faces des filets avec 1 ½ c. à café de poivre et le sel. Chauffer l’huile dans une grande poêle anti‑adhésive à feu moyen‑vif. Faire dorer les filets 4‑5 minutes, retourner délicatement et cuire 2 minutes supplémentaires. Verser ½ tasse de glaçage.
2. Poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement le poisson avec le glaçage, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du filet soit ferme sous une légère pression et que le glaçage bouillonne, 2‑3 minutes. Saupoudrer le reste du poivre si désiré.
3. Disposer chaque filet sur une assiette, napper de glaçage et parsemer d’oignons verts.

Astuce

Un moulin à café permet de pulvériser finement les grains de poivre. Si le glaçage vous paraît trop piquant, filtrez les grains ; la sauce conservera tout son arôme.

La Sainte Trinité (des quatre)

Chaque sandwich Num Pang se compose de quatre éléments essentiels : tranches de concombre frais, brins de coriandre, mayo au piment et carottes marinées. Cette combinaison apporte du croquant, du piquant, de la fraîcheur, du crémeux et du goût umami à chaque bouchée.

Carottes marinées (1 quart)

• 4 grosses carottes râpées (≈ 4 tasses)
• 1 ¼ tasse de vinaigre de cidre
• 1 tasse de vinaigre blanc distillé
• 1 ½ tasse de sucre (+ au besoin)
• 2 cuillères à soupe de sel casher (+ au besoin)

Préparation

1. Dans un grand bol, fouetter le sucre, les vinaigres et le sel jusqu’à dissolution. Ajouter les carottes et mélanger.
2. Laisser macérer au moins 20 minutes. Ajuster l’assaisonnement (plus de sucre, de sel ou un filet d’eau) pour obtenir un équilibre légèrement plus acidulé que sucré. Conserver dans un récipient hermétique au frais jusqu’à 2 semaines.

Conseil

Remplacez le vinaigre de cidre par du vinaigre de riz pour un goût encore plus subtil.

Pour aller plus loin

Achetez Num Pang : Bold Recipes from New York City's Favorite Sandwich Shop de Ratha Chaupoly et Ben Daitz.

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Les sélections de Ben et Ratha pour la street‑food à New‑York.

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Extrait du livre Num Pang, © 2016 Ratha Chaupoly & Ben Daitz. Reproduit avec l’autorisation de Houghton Mifflin Harcourt. Tous droits réservés.