New York à l'ancienne : le projet photo qui célèbre les pizzerias
New York Pizza Project : un recueil en ligne et un livre de table basse qui rend hommage aux pizzerias d'antan
Le New York Pizza Project est un recueil en ligne et un livre de table basse qui documente les pizzerias old‑school, leurs boulangers, leurs amateurs de part et leurs enseignes au néon qui les rendent uniques. Cinq New‑Yorkais passionnés de pizza, simples amateurs, se sont donné pour mission de mettre en lumière ces établissements. Daniel Schwartz de Fathom a rencontré deux des fondateurs, Gabe Zimmer et Nick Johnson, chez Phil's Pizza, dans le West Village, pour parler de cet hommage à l’une des institutions les plus chères de la ville.
Pourquoi avez‑vous lancé le New York Pizza Project ?
Gabe : Nos quartiers sont truffés de petites pizzerias où nous avons grandi et où nous mangeons encore aujourd’hui. Elles jouent un rôle crucial dans leurs communautés, mais elles disparaissent peu à peu. Nous avons donc décidé de les photographier et d’interviewer leurs équipes afin de les conserver en mémoire, même si dans vingt ans elles n’existent plus. Le projet ne cherche pas à désigner la meilleure part, il rend hommage aux pizzerias elles‑mêmes.
Nick : On peut lire toute la vie de New‑York à travers le prisme d’une pizzeria : rapidité, grab‑and‑go, bruit, personnages hauts en couleur. Le projet est autant une étude sur la pizza que sur les habitants de la ville.
Comment le projet s’est‑il transformé en livre de table basse ?
Nick : Nous sommes le type de personnes qui peuvent parler pizza pendant des heures. Il y a six ans, l’un d’entre nous a proposé de passer de la parole à l’action en créant un livre. L’idée était de photographier les pizzerias d’antan, leurs intérieurs et leurs enseignes. En discutant avec les propriétaires et les clients, nous avons découvert une profondeur inattendue. Le projet a évolué pendant cinq ans, a été financé via Kickstarter, soutenu par de nombreux New‑Yorkais, et publié en septembre 2015.
Scène typique chez Mike's Pizza, Upper East Side.
Un véritable overload new‑yorkais à l’intérieur de V.I. Pizza, Bayside, Queens.
Pourquoi imprimer un livre alors que le site contient plus de contenu ?
Gabe : Tenir un support physique, c’est rassurant. Pendant cinq ans nous présentions l’idée aux pizzerias et la plupart répondaient « vous avez juste un blog ». Quand le livre apparaît, tout le monde comprend. Les équipes travaillent douze heures par jour, six jours sur sept. Elles connaissent d’autres pizzerias mais n’y vont pas. Le livre rassemble leur univers et leur montre ce que font les autres.
Nick : Il crée aussi un réseau entre pizzaiolos. Nos séances de dédicaces ressemblent à des rencontres informelles. La plupart des restaurants comptent sur le marketing et les réseaux sociaux ; le modèle économique d’une pizzeria n’a guère changé depuis 1965. Elles restent figées dans le temps, même si certaines proposent la commande en ligne.
Comment avez‑vous choisi les établissements à photographier ?
Gabe : Nous ne voulions pas couvrir toutes les pizzerias de la ville, mais celles qui possèdent une vraie personnalité. Au départ, nous partions d’une attraction visuelle, puis nos critères ont évolué au fil des rencontres et des quartiers découverts. Il ne s’agissait pas de désigner les meilleures parts, mais de choisir qui rencontrer et combien d’établissements représentatifs couvrir.
Nick : Par exemple, j’ai refusé deux pizzerias de Bay Ridge qui existaient depuis longtemps mais qui n’avaient aucun cachet. Nous avons ciblé les lieux avec du caractère. Un jour, en plein interview radio dans le Bronx, nous avons découvert John and Joe's : un décor psychédélique, du néon partout, des affiches faites à la main. Ce lieu n’est pas entré dans le livre, mais il montre qu’il reste encore des pépites à dénicher.
Comment le travail était‑il réparti au sein de l’équipe de cinq ?
Nick : En tant que photographes, Gabe et moi nous baladions dans les rues avec un ou deux collègues qui menaient les interviews. Nous avions des repères incontournables, mais aucune planification rigide : il s’agissait d’explorer les quartiers et de voir ce qui surgissait.
Gabe : Nous dressions parfois une petite liste de lieux dont on avait entendu parler, puis nous vérifiions en ligne ce qui était populaire. Souvent, c’était la conversation avec les pizzaiolos qui nous indiquait la prochaine étape. Le tout était très fluide.
Un client chez Patsy's Pizzeria, East Harlem.
Carmine, Sal and Carmine's, Upper West Side.
Luigi, Stanton Pizzeria, Lower East Side.
Quelles questions posiez‑vous aux pizzaiolos et aux clients ?
Nick : Aux pizzaiolos : d’où venez‑vous ? Depuis quand êtes‑vous en activité ? Comment le quartier a‑t‑il évolué ? Aux clients : que représente la pizzeria pour vous ? Les réponses étaient souvent spontanées, parfois on improvisait de petites conversations, tant que cela se passait dans la pizzeria, cela servait au projet.
Gabe : Certains propriétaires nous présentaient leurs habitués, ce qui était très touchant. Beaucoup de pizzerias perdent leurs clients réguliers à cause de la commande en ligne. Bruno, de Dino's Pizza & Pasta à Astoria, ne voit plus souvent le visage de ses habitués. Il veut les rencontrer, mais ne les connaît que par leur nom et adresse — c’est triste, même si son commerce se porte bien.
Pourquoi la pizza occupe‑t‑elle une place si spéciale à New‑York ?
Nick : C’est de la nourriture réconfortante, à partager, adaptée aux moments de fête comme aux coups de blues. C’est la nourriture du peuple.
Gabe : Les enfants aussi. Les pizzerias sont souvent les premiers lieux où les petits sont accueillis comme de vrais clients.
Nick : Après les cours, on n’avait que deux options : la pizza ou McDonald’s.
Gabe : Avec 5 $, on peut entrer, commander des nœuds d’ail et se sentir accepté. Les pizzerias offrent cet espace où les jeunes peuvent être traités comme des adultes.
Nick : À cet âge, on ne distinguait pas vraiment McDonald’s de la pizza, mais on choisissait la part parce que l’ambiance d’une pizzeria était plus authentique.
Gabe : Nous y restions longtemps sans craindre d’être expulsés — c’était un lieu sûr quand on n’avait nulle part où aller.
Nick : On peut s’asseoir, lire ou manger rapidement, sans engagement. C’est ce que les New‑Yorkais apprécient.
John, Broadway Pizza & Pasta, Kingsbridge, Bronx.
Anesti et Lina, Sam's Pizza, Kingsbridge, Bronx.
Rose et Tony, Phil's Pizza, West Village.
Quelle a été votre anecdote préférée du projet ?
Nick : Nous avons interviewé le propriétaire de Broadway Pizza & Pasta, un magasin célèbre du Bronx. Il était amer, expliquant que son père l’avait forcé à faire de la pizza, et à 45 ans il n’avait aucune passion. En contraste, Sam's Pizza, juste à côté, était dirigé par un immigrant qui avait réalisé son rêve : il travaille maintenant avec sa femme et ses enfants, heureux. Deux destins opposés sur la même rue.
Gabe : Le premier voyait sa pizzeria comme une prison, mais nous avons tout de même inclus son histoire. Nous voulions donner la parole à tout le monde, même à ceux qui n’étaient pas satisfaits.
Nick : Il y a aussi des histoires attendrissantes : Rose et Tony, les propriétaires de Phil's, se sont rencontrés dans leur boutique. Elle a remplacé un collègue absent, ils se sont mariés quelques années plus tard.
À quoi ressemble le quotidien dans une pizzeria ?
Nick : Longues heures, tâches répétitives, mais les propriétaires restent généralement très positifs. C’est un univers auquel ils sont attachés ; comme on le dit, la pizza goûte mieux quand elle est faite avec amour.
Comment mangez‑vous votre pizza ?
Gabe : On la plie, on la laisse s'égoutter — pas de fourchette ni de couteau.
Nick : Un vrai New‑Yorkais sait déguster une part en marchant dans la rue sans perdre son style.
Quelle est votre pizzeria préférée en ce moment ?
Gabe : Sal and Carmine's, Upper West Side. Le personnel n’est pas toujours accueillant, mais j’adore le caractère de leurs parts, à la façon typique de New‑York.
Nick : Sal and Carmine's est excellent, mais je recommande aussi Louie & Ernie's à Schuylverville, Bronx. Située en pleine banlieue, loin de la foule, elle propose des parts exceptionnelles. C’est dans mon top‑3, même si je n’y suis allé que deux fois.
Les chaînes comme Domino’s, Pizza Hut ou Papa John’s sont‑elles de la vraie pizza ?
Nick : Elles sont à la pizza ce que le Big Mac est au burger : il y a une place et un moment pour elles. Récemment, j’ai vu un groupe manger une part de Domino’s dans le West Village et je me suis demandé comment cela avait pu arriver. Certains aspects restent réservés aux yeux des initiés.
Johnny's Pizzeria, Sunset Park, Brooklyn.
Famous Original Ray's Pizza, Upper West Side.
Nicholas, Louie & Ernie's, Schuylverville, Bronx.
Quel avenir pour les pizzerias d’ancienne génération ?
Gabe : Le paysage new‑yorkais change constamment : des lieux ferment sans être remplacés. Le tourisme, la hausse des loyers et la cupidité menacent nos quartiers. J’espère que notre projet contribuera à sensibiliser le public et à soutenir ces commerces.
Nick : Les pizzerias sont vulnérables dans les quartiers gentrifiés, mais elles restent solides en périphérie. À Bensonhurst, certaines tiennent depuis plus de cinquante ans grâce à leurs liens communautaires. Elles ne disparaîtront pas tant que les nouveaux arrivants n’auront pas envahi les rues.
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ET EN PLUS
Le guide de la ville de New‑York de Fathom.
Cette interview a été éditée pour plus de clarté par Daniel Schwartz de Fathom.
