Côté presse : l’essor du cidre à New York
Introduction
Daniel Schwartz de Fathom s’est rendu dans les régions de la vallée du Hudson et des Finger Lakes, dans l’État de New York, pour explorer le cidre dur, la prochaine tendance des boissons artisanales qui s’apprête à conquérir la Grosse Pomme.
NEW YORK – Pourquoi le vin et la bière monopolise‑t‑ils les cartes des boissons ? Qu’en est‑il du cidre dur, ce pétillant souvent relégué au rang de bière pour les non‑buvards ?
Premièrement, le cidre dur n’est pas toujours carbonaté. De plus, il jouit d’une grande popularité en Europe et en Australie.
Or, New York, deuxième producteur d’pommes aux États‑Unis, fabrique également certains des meilleurs cidres du pays – même si très peu de gens le savent. Au cours d’un périple de trois jours dans la vallée du Hudson et les Finger Lakes, j’ai découvert une expérience de dégustation autrefois réservée aux voyageurs, désormais accessible en une journée ou un week‑end depuis Manhattan.
Production de cidre à Warwick Valley Winery & Distillery.
Salle de dégustation chez Orchard Hill Cider.
L’état actuel du cidre
Le circuit a été organisé par la New York Cider Association, la première fédération d’artisans du cidre de l’État, afin de présenter aux médias et aux professionnels la scène locale en plein essor. Nous avons passé une journée dans les fermes de la vallée du Hudson, puis deux jours dans les vergers des Finger Lakes.
Mon immersion a commencé à Warwick Valley Winery & Distillery, producteur du Doc’s Draft Hard Cider, où j’ai découvert que les jeunes barbus tatoués ne brassent pas seulement de la bière, ils créent aussi du cidre, de l’applejack et des vins de fruits fortifiés. Chez Orchard Hill Cider, autour d’un poulet frit, j’ai appris que le cidre fut autrefois la boisson la plus populaire d’Amérique. Enfin, à Aaron Burr Cidery, une leçon en plein air m’a révélé que les graines d’apple sauvage donnent naissance à de multiples variétés de pommes.
Ces moments forts ont rythmé un « cruise » de huit heures, ponctué d’une soirée au Glynwood, association agricole qui pilote la renaissance des fermes du Hudson. Autour d’un repas préparé par le chef invité Evan Hanczor (Egg, Williamsburg), les producteurs de Wayside Cider, Awestruck Cider et Hudson Valley Farmhouse Cider ont présenté leurs breuvages.
Le premier enseignement : le cidre se marie à merveille avec la cuisine. Chaque plat était sublimé par un cocktail rafraîchissant mais complexe, mêlant tanins et acidité, avec des notes rappelant le vin et une sensation proche de la bière. Un cidre infusé à la lavande d’Awestruck a même rehaussé le dessert. Certains se lisaient comme du champagne, d’autres comme du houblon ou une pomme acidulée, mais tous pouvaient être dégustés au bord de la mer ou avec une planche de charcuterie élaborée.
En Europe, les listes de cidres sont abondantes ; aux États‑Unis, elles restent rares, en partie à cause de la méconnaissance du public. La domination de marques industrielles comme Angry Orchard fait penser à beaucoup que le cidre est forcément sucré, simple et uniquement une alternative sans gluten à la bière ou au vin. Cette perception erronée constitue le principal défi du mouvement du cidre artisanal, qui se bat pour faire reconnaître la qualité, la durabilité et le savoir‑faire de ses producteurs.
Le passé du cidre
Les colons de l’époque coloniale découvraient des pommes sauvages et, ravis, cultivaient les variétés venues d’Angleterre. Le cidre devint alors la boisson la plus répandue du pays, consommée par les agriculteurs comme par les pères fondateurs (Johnny Appleseed, John Adams). Les pommes à cidre, à la différence des pommes de table, sont acides, tanniques et riches en sucres destinés à la fermentation.
Brassage au sous‑sol d'Aaron Burr Cidery.
Dégustation de cidre chez Aaron Burr Cidery.
La Prohibition décima les vergers ; ceux qui survivaient ne pouvaient employer que des variétés sucrées. Après la fin de la loi sèche, les agriculteurs durent reconvertir leurs champs, mais ils furent rapidement éclipsés par la bière importée, qui profitait de l’immigration d’Europe centrale et orientale.
Une réglementation fédérale désuète limitait le taux d’alcool du cidre à 7 %, alors que la fourchette naturelle se situe entre 8 % et 16 %. Les cidreries devaient interrompre la fermentation ou diluer le produit, ce qui altérait le goût et l’identité du cidre, le reléguant à la catégorie « autre bière » ou, en cas de dépassement, au vin.
L’avenir du cidre
Bonne nouvelle : le cidre de qualité revient en force dans l’État. Depuis 2011, le nombre d’artisans est passé de 5 à 23, soit une hausse de 360 %. Des vergers expérimentent de nouvelles pratiques culturales, et des fermes comme Black Diamond Farm développent des variétés d’apple grâce à la génétique de la Cornell University.
Des bars spécialisés, tels que Wassail à Manhattan ou Graft Kitchen + Cider Bar près du lac Seneca, offrent des accords cidre‑fromage parmi les meilleurs jamais goûtés.
Cette dynamique s’appuie sur la loi « Farm Cideries Bill » de 2013, qui autorise les vergers à produire du cidre sur place, offre des allégements fiscaux aux producteurs utilisant des pommes locales et porte le plafond d’alcool à 8,5 %. Elle permet aussi aux cidreries de vendre d’autres produits alimentaires de l’État, transformant chaque site en destination gastronomique.
Pommes à cidre de Black Diamond Farm.
Vue depuis le Finger Lakes Cider House.
J’ai vécu l’expérience au Finger Lakes Cider House, une grange rénovée sur le Good Life Farm à Interlaken. Le concept « cidre pour les gourmets » se concrétise dans une salle de dégustation spacieuse, où j’ai goûté le cidre maison, ainsi que des variantes tranquilles et pétillantes provenant d’Eve’s Cidery, Redbyrd Orchard et Bellwether Hard Cider. Le repas non alcoolisé à base de ginger beer, le menu saisonnier et la vue sur le lac Cayuga complétaient le tableau.
Où déguster le cidre de New York
New York City
Wassail (162 Orchard St., New York ; +1‑646‑918‑6835)
The Queens Kickshaw (40‑17 Broadway, Astoria ; +1‑718‑777‑0913)
Hudson Valley
Warwick Valley Winery & Distillery (114 Little York Rd., Warwick ; +1‑845‑258‑4858)
Bad Seed Cider Company (43 Baileys Gap Rd., Highland ; +1‑845‑236‑0956)
Orchard Hill Cider Mill (29 Soons Circle, New Hampton ; +1‑845‑374‑2468)
The Finger Lakes
The Cellar d'Or (136 E. State St., Ithaca ; +1‑607‑319‑0500)
Hazelnut Kitchen (53 E. Main St., Trumansburg ; +1‑607‑387‑4433)
Bellwether Hard Cider (9070 Route 89, Trumansburg ; +1‑607‑387‑9464)
Finger Lakes Cider House (4017 Hickok Rd., Interlaken ; +1‑607‑351‑3313)
Graft Wine + Cider Bar (204 N. Franklin St., Watkins Glen ; +1‑607‑210‑4324)
Planifier votre voyage
Le meilleur moyen est de partir en road‑trip. La vallée du Hudson se trouve à deux heures de New York, tandis que les Finger Lakes demandent environ quatre heures et demie. Si vous n’avez pas de conducteur désigné, limitez‑vous aux dégustations sur place et emportez des bouteilles pour profiter chez vous.
En bonus
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Ce billet a été réalisé en partenariat avec Discover it Miles, la carte de crédit voyage qui vous permet de partir sans limites.
