Shakshouka verte, la favorite de Jack's Wife Freda à New York
Le premier établissement de Jack's Wife Freda à New York a ouvert ses portes sur Lafayette Street en 2012 et il est constamment plein. Pas étonnant : la cuisine est exceptionnelle, à l’image de la shakshouka verte présentée dans leur nouveau livre, Jack's Wife Freda : Cooking from New York's West Village.
Shakshouka verte
Rend environ 2 quarts de sauce, soit 8 à 10 portions.
La shakshouka (shahk‑SHOO‑ka) est un plat d’origine tunisienne, possiblement datant de l’Empire ottoman, et adoré en Libye, en Égypte, au Maroc, en Algérie et en Israël. Traditionnellement consommée au petit‑déjeuner ou au déjeuner, elle se compose d’œufs pochés dans une sauce tomate. Maya, qui a grandi en Israël, a goûté de nombreuses variantes familiales, chacune défendant sa propre recette. Nous voulions une shakshouka sur notre carte, mais elle devait être exceptionnelle. Cette version apporte une touche latino‑américaine à la sauce tomate classique, grâce à la vivacité des tomatillos, à la richesse des jaunes d’œufs et au croquant du pain challah grillé. Elle rompt peut‑être avec la tradition, mais prononcer le mot « shakshouka » est presque aussi savoureux que de la déguster.
Ingrédients
- 1 gros oignon espagnol
- 6 gousses d’ail
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 ½ c. à c. de sel kasher
- 1 ½ lb (≈ 680 g) de tomatillos
- 1 poivron vert
- 1 piment jalapeño
- ½ tasse de feuilles de coriandre fraîches, tassées
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 1 à 3 c. à s. de sauce piquante (voir page 18), selon votre goût
- 1 à 2 œufs par personne
- Persil frais haché, pour la garniture
- Challah grillé ou brioche française, pour servir
Préparation
- Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
- Éplucher et couper l’oignon en quartiers, le placer avec les gousses d’ail dans un petit plat allant au four. Arroser d’huile d’olive et saupoudrer de ½ c. à c. de sel. Couvrir de papier aluminium et enfourner 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. (Cette étape peut être faite à l’avance.)
- Faire tremper les tomatillos dans de l’eau tiède pour enlever la pellicule, les couper en deux. Retirer le pédoncule du poivron, ôter les graines et le couper en quartiers. Faire de même avec le jalapeño.
- Placer les tomatillos pelés, le poivron, le jalapeño et les feuilles de coriandre dans le bol du robot‑mixeur avec l’oignon et l’ail rôtis. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse, proche d’une salsa.
- Verser le mélange dans une casserole moyenne. Ajouter la coriandre moulue, le cumin et le reste du sel. Porter à légère ébullition à feu moyen‑vif et cuire 2 à 3 minutes, sans laisser la sauce se décolorer. Incorporer la sauce piquante, cuillère par cuillère, jusqu’au degré de piquant souhaité.
- Pour assembler la shakshouka, chauffer un poêle en fonte avec un filet d’huile, réduire à feu doux et casser les œufs. Couvrir et laisser cuire « sunny‑side up » jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant (ou cuire davantage selon vos préférences).
- Une fois les œufs prêts, napper généreusement de sauce, parsemer de persil haché et servir avec du challah ou de la brioche grillée.
Commencez à cuisiner
Procurez‑vous Jack's Wife Freda : Cooking from New York's West Village de Maya et Dean Jankelowitz. Recettes de Julia Jaksic.
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Reproduit avec l’autorisation de Jack's Wife Freda : Cooking from New York's West Village, par Maya et Dean Jankelowitz. Recettes de Julia Jaksic. Publié par Blue Rider Press, imprint de Penguin Publishing Group, division de Penguin Random House LLC. © 2016 NoamBennyLLC.
