Réchauffez-vous avec la cuisine cubaine : recette de ragoût de pois chiches
Pour la semaine Chefs Travels, nous présentons de nouveaux livres de cuisine qui nous font voyager autour du monde. Cette recette de potaje de garbanzos (ragoût de pois chiches) provient de The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, texte d'Ana Sofia et photos d'Ellen Silverman. Ne manquez pas le guide d'Ana sur ses lieux cubains préférés à Miami et le portfolio d'Ellen sur la nourriture et la culture cubaines. En attendant, l'hiver est le moment idéal pour une soupe riche et réconfortante.
J'ai découvert le potaje de garbanzos lors de mon premier voyage à La Havane, en goûtant le ragoût de Nena Rodríguez. Préparé avec du jambon fumé, du chorizo épicé et de la malanga moelleuse, j'ai adoré la façon dont le bouillon riche enveloppait les pois chiches. Lors de mon second voyage, sa famille m'a montré comment le préparer.
POTAJE DE GARBANZOS (RAGOÛT DE POIS CHICHES)
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
Pour les pois chiches
1 lb (450 g) de pois chiches secs, bien rincés
1 lb (450 g) de jambon à cuire avec os ou jarret de jambon
Pour le sofrito
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/2 lb (225 g) de chorizo espagnol semi‑cuit, sans boyau, tranché en rondelles de 0,5 cm
1 oignon jaune moyen, en dés
4 grosses gousses d'ail, pelées et hachées
2 c. à café de sel kasher
1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 tasse de purée de tomates (voir note ci‑dessous)
1/4 tasse de vin blanc sec
1 c. à café de pimentón (paprika fumé espagnol)
1 feuille de laurier séchée
1 lb (450 g) de petites pommes de terre rouges, coupées en quartiers
1/2 lb (225 g) de malanga blanche, pelée et coupée en cubes de 2,5 cm
1 gros poivron rouge
PRÉPARATION
1. Placer les pois chiches dans un grand bol, les couvrir d'eau abondante et laisser tremper toute la nuit (8 à 10 h). Égoutter et rincer.
2. Mettre les pois chiches et le jambon dans une marmite de 6 qt (5,7 L) avec 8 tasses d'eau fraîche. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, en écumant régulièrement, 30 à 45 min.
3. Retirer le jambon, désosser, enlever l'excédent de gras et le couper en cubes d'1 pouce (2,5 cm). Réserver.
4. Pendant ce temps, préparer le sofrito. Chauffer l'huile dans une poêle de 10 pouces (25 cm) à feu moyen. Ajouter le chorizo et le jambon en dés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 2 à 3 min. Ajouter l'oignon, l'ail, le sel et le poivre et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 5 min.
5. Incorporer le sofrito dans la marmite avec les pois chiches. Ajouter la purée de tomates, le vin, le pimentón et la feuille de laurier, puis laisser mijoter 5 min supplémentaires. Ajouter les pommes de terre et la malanga, remettre à frémir, couvrir et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 20 à 25 min. Ajuster l'assaisonnement.
6. Pendant ce temps, rôtir le poivron rouge. Préchauffer le gril du four. Placer le poivron sur une plaque recouverte de papier aluminium et le mettre sous le gril, en le tournant toutes les deux minutes jusqu'à ce qu'il soit noirci et cloqué de tous les côtés, 3 à 5 min. Retirer, envelopper dans le papier aluminium ou placer dans un sac plastique pour le laisser « suer » quelques minutes. Une fois tiède, peler le poivron, le découper en longues lanières.
7. Ajouter les lanières de poivron aux pois chiches et servir comme soupe, ou laisser cuire à découvert encore 15 min pour obtenir un ragoût plus épais.
Variante : Arroz con Garbanzos (Riz aux pois chiches)
1. Faire mijoter les pois chiches avec le jambon jusqu'à cuisson complète, 45 à 60 min.
2. Égoutter les pois chiches et réserver trois tasses d'eau de cuisson. Préparer le sofrito comme indiqué.
3. Mélanger les pois chiches, l'eau de cuisson et le sofrito dans une marmite, porter à ébullition vigoureuse. Incorporer la purée de tomates, le vin et la feuille de laurier, puis mijoter 5 min supplémentaires.
4. Omettre les pommes de terre et la malanga, ajouter deux tasses de riz blanc à grains longs ou de riz converti. Laisser frémir, puis réduire au minimum et cuire à couvert jusqu'à absorption du liquide et tendreté du riz, 20 à 30 min. Retirer du feu et laisser reposer couvert 15 min avant de servir. Garnir de poivron rouge rôti.
Variante : Garbanzos Fritos
1. Réduire la quantité de pois chiches à 1/2 lb (225 g). Les faire tremper toute la nuit, égoutter et rincer. Les cuire avec le jambon dans une marmite lourde avec 4 tasses d'eau fraîche jusqu'à cuisson complète, 45 à 60 min. Égoutter et réserver 1 tasse d'eau de cuisson. Préparer le sofrito comme indiqué dans une poêle profonde.
2. Ajouter le poivron rôti, puis la purée de tomates, le vin, le pimentón et la feuille de laurier, et laisser mijoter 5 min. Incorporer les pois chiches et l'eau de cuisson, porter à frémissement. Omettre les pommes de terre et la malanga. Faire cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à quasi‑absorption du liquide, 15 à 20 min. Servir en accompagnement ou en apéritif.
PURÉE DE TOMATES
Rend 4 tasses
Bien que la purée de tomates en conserve soit un incontournable du garde‑manger, la préparer soi‑même permet de profiter des tomates d'été abondantes et d'ajouter ses propres épices. Cette recette est adaptée de Delicias de la Mesa—Manual de Cocina y Repostería (1925) de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
INGRÉDIENTS
4 lb (1,8 kg) de tomates prune mûrs
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sel kasher ou de sel de mer
1 c. à café de gingembre moulu
1/2 c. à café de cannelle moulue
1/2 c. à café de moutarde moulue
1/2 c. à café de muscade moulue
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
PRÉPARATION
1. Remplir un grand bol d'eau glacée et le mettre de côté.
2. Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Inciser le bas de chaque tomate en forme de X et enlever la queue. Plonger les tomates en plusieurs fois dans l'eau bouillante, les retirer dès que la peau commence à se détacher (moins d'une minute). Les transférer immédiatement dans l'eau glacée. Répéter jusqu'à épuisement des tomates.
3. Une fois refroidies, peler les tomates et jeter les peaux. Mélanger les tomates pelées, le sucre, le sel et les épices dans un mixeur ou un robot jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filtrer la purée à travers une passoire fine, en éliminant les résidus.
4. Faire mijoter la purée dans une grande marmite lourde à feu moyen jusqu'à légère épaississement, 10 à 15 min. Ajuster l'assaisonnement, laisser refroidir complètement, puis verser dans des bocaux en verre stérilisés. Couvrir d'huile d'olive et sceller.
À VOUS DE CUISINER
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Extrait de The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, par Ana Sofia Peláez et Ellen Silverman. © 2014 par l'auteur et les photographies © 2014 Ellen Silverman. Reproduit avec l'autorisation de St. Martin's Press, LLC.
