Casserole traditionnelle de morue salée – un plat réconfortant portugais
Rassemblez vos proches, dressez la table, préparez une boisson fraîche et savourez un plat réconfortant portugais traditionnel. Cette casserole de morue salée, pommes de terre et œufs provient du livre My Portugal : Recettes et histoires de George Mendes et Genevieve Ko. Après le repas, laissez‑vous inspirer par les restaurants favoris du chef à Lisbonne et Porto.
En élaborant cette recette pour mon livre, je n’ai pu m’empêcher de la déguster directement à la fourchette. J’ai conservé la tradition, car on ne peut surpasser le mélange réconfortant d’oignons doux, de pommes de terre, de morue salée et d’olives, le tout dans une cocotte chaleureuse.
Bacalhau à Gomes de Sá (casserole de morue salée)
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 oz (≈55 g) de morue salée de base (voir note ci‑dessous), émiettée en morceaux d’environ 1 cm
2 gros œufs durs, pelés et coupés en tranches de 1 cm
2 petites oignons blancs, coupés en quartiers puis finement tranchés
2 feuilles de laurier fraîches, déchirées en morceaux d’environ 1,5 cm
2 grosses pommes de terre Yukon Gold
6 gousses d’ail, finement tranchées
½ tasse d’olives Kalamata dénoyautées, coupées en rondelles, plus quelques‑unes pour la garniture
¼ tasse de persil frais, très finement haché
Sel casher, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Huile d’olive extra vierge, selon les besoins
Préparation
- Préchauffez le four à 165 °C (325 °F) avec une grille placée à 15 cm du gril et une autre au centre du four.
- Dans une petite cocotte (≈4 qt), faites chauffer un filet d’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons, l’ail, les feuilles de laurier et une pincée de sel. Couvrez et faites revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons soient dorés et très tendres, environ 10 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer un filet d’huile dans une poêle moyenne. Ajoutez la morue salée, faites chauffer à feu moyen en remuant doucement pendant environ 1 minute.
- Pelez les pommes de terre et tranchez‑les en lamelles d’environ 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Ne les rincez pas afin de conserver l’amidon.
- Transférez les oignons dans un bol et jetez les feuilles de laurier. Graissez le fond de la cocotte, puis saupoudrez de sel et de poivre.
- Disposez une première couche de pommes de terre au fond, en les faisant légèrement se chevaucher. Salez, puis ajoutez une fine couche d’oignons et une cuillère à soupe d’olives.
- Ajoutez successivement des couches de pommes de terre, sel, poivre, huile, oignons, olives et enfin un tiers de la morue. Appuyez fermement avec une spatule.
- Recouvrez d’une couche d’œufs tranchés, arrosez d’un filet d’huile, saupoudrez de poivre, puis ajoutez une autre couche de pommes de terre. Pressez à nouveau.
- Pour la dernière couche, répétez l’opération avec le reste des oignons, olives, morue, œufs et pommes de terre. Salez, poivrez, arrosez d’huile et pressez pour obtenir une surface compacte et uniforme.
- Couvrez et enfournez sur la grille du centre pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et les pommes de terre tendres. Égouttez l’excès d’huile, parsemez de persil et ajoutez quelques olives supplémentaires.
- Réglez le four en mode grill, puis faites dorer le dessus quelques minutes. Laissez tiédir légèrement avant de découper.
Bacalhau (morue salée de base)
Rend environ 1,3 kg
En salant vous‑même la morue, vous obtenez une douceur subtile sous une richesse savoureuse et une texture onctueuse. Deux ingrédients seulement, un peu de patience et de planification sont nécessaires. À faire : c’est une révélation.
Ingrédients
1,5 lb (≈680 g) de sel casher
4 ¼ lb (≈1,9 kg) de filets de morue entiers, avec peau, épais d’environ 4 cm, désarêtés
Préparation
- Quatre jours avant de servir, étalez 1,3 cm de sel dans un récipient de 15 cm de profondeur. Déposez la morue, côté peau vers le bas, puis recouvrez du sel restant en le pressant contre le poisson. Fermez hermétiquement avec du film alimentaire et réfrigérez 48 heures.
- De temps en temps, écumez l’excès d’eau libérée et redistribuez le sel uniformément. Rincez la morue à l’eau froide, videz le récipient, puis replacez le poisson et couvrez d’eau froide. Fermez à nouveau et conservez au frais, en changeant l’eau toutes les 16 heures.
- Comme le degré de salinité varie, goûtez après 2 jours. Quand la saveur vous convient (une légère salinité), égouttez le poisson. Rappelez‑vous que vous le réassaisonnerez dans d’autres préparations, il ne doit donc pas être trop salé. Égouttez bien et utilisez immédiatement.
Il est temps de cuisiner
Achetez My Portugal : Recettes et histoires, de George Mendes et Genevieve Ko.
Et ce n’est pas tout
Tour du chef : les restaurants préférés de George Mendes à Lisbonne et à Porto.
Cette recette est extraite de My Portugal : Recettes et histoires, de George Mendes et Genevieve Ko. Reproduite avec l’autorisation de Stewart, Tabori et Chang.
