Pain de table lituanien : une gourmandise réconfortante pour l’hiver
Zachary Golper, chef‑propriétaire de la boulangerie Brooklyn Bien Cuit, et le critique culinaire Peter Kaminsky ont parcouru New York pour préparer le livre Bien Cuit : The Art of Bread. Ils ont généreusement partagé leur recette du pain de table lituanien, un pain à mie dense et légèrement sucrée.
Au carrefour de Sunset Park et Park Slope, le magasin Jubilat Provisions propose une sélection de charcuteries polonaises et de légumes marinés insolites, comme le raifort mariné. Leur seigle inspiré de la Lituanie a donné naissance à notre pain de table lituanien.
Pain de table lituanien
Rend un pain
Ingrédients
Pour le levain
20 g (1 c. à s. + 1 c. t.) de levain naturel
40 g (2 c. t. + 2 c. t.) d’eau à 60 °F (15 °C)
40 g (¼ c. + 1 c. t.) de farine blanche
Pour la pâte
380 g (2 ½ c. + 3 c. t.) de farine blanche, plus au besoin
120 g (1 c.) de farine de seigle blanche
13 g (2 ¼ c. t.) de sel marin fin
2 g (½ c. t.) de levure instantanée
325 g (1 ¼ c. + 2 c. t.) d’eau à 60 °F (15 °C)
125 g (⅓ c.) d’extrait de malt de seigle
Mélange de finition : semoule fine (1 part) + farine blanche (5 parts)
Préparation
Préparer le levain
1. Placer le levain dans un récipient moyen, ajouter l’eau.
2. Décomposer le levain avec les doigts jusqu’à ce qu’il se dissolve presque entièrement.
3. Incorporer la farine jusqu’à disparition des grumeaux.
4. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 10‑16 h (pic à ≈13 h).
Préparer la pâte
1. Mélanger les farines, le sel et la levure dans un bol.
2. Verser un tiers de l’eau autour du levain pour le décoller, puis transférer le levain et l’eau dans un très grand bol avec le reste d’eau et l’extrait de malt. Briser le levain à l’aide d’une cuillère en bois.
3. Ajouter le mélange de farines, en réservant environ 1/6 le long du bord du bol. Incorporer avec la cuillère, puis avec une spatule en plastique jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante.
4. Effectuer un pliage‑roulage (roll‑and‑fold) : pousser la pâte d’un côté, la rouler et la replier, ajouter la farine réservée et un peu de farine supplémentaire si nécessaire. Répéter ≈10 fois, puis replier les bords vers le centre. Placer la pâte, côté couture vers le bas, dans un bol propre, couvrir d’un torchon et laisser reposer 45 min.
5. Première série d’étirements‑plis : saupoudrer légèrement le plan de travail et les mains de farine, déposer la pâte, l’étirer en rectangle, la plier en trois puis de nouveau en trois, replier les bords, remettre au bol, couvrir et reposer 45 min.
6. Répéter l’étape 5 une seconde fois, puis reposer 45 min.
7. Répéter une troisième fois, puis reposer 20 min.
8. Tapisser un panier de fermentation de 23 cm (ou un bol) avec un torchon propre, le saupoudrer généreusement du mélange de finition.
9. Façonner la pâte en boule, la saupoudrer du même mélange, couvrir de torchon et placer au réfrigérateur 20‑28 h.
10. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F) avec un faitout en fonte de 25 cm placé sur la grille inférieure.
11. Retirer le faitout (gants épais), ôter le couvercle.
12. Déposer la pâte sur une pelle à pain, la placer dans le faitout, inciser le dessus, couvrir et réduire la température à 240 °C (460 °F). Cuire 30 min.
13. Retirer le couvercle, poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une croûte brun foncé, ≈15 min supplémentaires.
14. Démouler avec une cuillère à manche long, laisser refroidir sur grille. Le pain sonne creux lorsqu’on le tapote.
15. Laisser refroidir complètement avant de trancher : au moins 4 h, idéalement 12‑36 h.
Temps de cuisson
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Et ce n’est pas tout
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Où le trouver
Bien Cuit
120 Smith Street
Brooklyn, NY 11201
+1‑718‑852‑0200
Reproduit avec l’autorisation de Bien Cuit : The Art of Bread, Zachary Golper et Peter Kaminsky, Reagan Arts, 2015.
