Nourriture réconfortante d'hiver :une recette de pain de table lituanien

Zachary Golper, chef/propriétaire de la boulangerie de Brooklyn Bien Cuit, avec l'écrivain culinaire Peter Kaminsky, ont testé leur chemin à travers New York tout en recherchant le livre de cuisine Bien Cuit :L'art du pain . Ils ont eu la gentillesse de partager la recette du pain de table lituanien, une miche subtile et légèrement sucrée à la mie dense.

L'un des derniers avant-postes d'une enclave polonaise autrefois solide comme le roc à la frontière de Sunset Park et Park Slope est Dispositions Jubilat , un temple de la renommée du kielbasa et de la charcuterie. Ils vendent aussi des légumes marinés insolites, comme la racine de persil mariné, qui complète vraiment un sandwich. Leur seigle lituanien a inspiré une quête de pain inattendue mais gratifiante qui a abouti à notre recette de pain de table lituanien.

PAIN DE TABLE LITUANIEN

fait un pain

INGRÉDIENTS

Pour le démarreur
20 grammes (1 c. à soupe + 1 c. à thé) levain au levain
40 grammes (2 c. à soupe + 2 c. à thé) d'eau à environ 60 °F (15 °C)
40 grammes (1/4 tasse + 1 cuillère à soupe) de farine blanche

Pour la pâte
380 grammes. (2 1/2 c. + 3 c. à soupe) farine blanche, plus au besoin pour travailler avec la pâte
120g. (1 tasse) farine de seigle blanc
13 grammes. (2 1/4 c. à thé) de sel de mer fin
2 grammes (1/2 c. à thé) de levure instantanée
325 grammes. (1 1/4 c. + 2 c. à soupe) d'eau à environ 60°F (15°C)
125 grammes. (1/3 c.) extrait de malt de seigle
Mélange à saupoudrer (combiner une partie de farine de semoule fine avec cinq parties de farine blanche) pour le panier de fermentation chemisé et le pain façonné.

PRÉPARATION

Faire le démarreur
1. Mettez le levain dans un récipient de stockage moyen et ajoutez de l'eau.

2. Brisez le démarreur en morceaux avec vos doigts jusqu'à ce qu'il soit presque dissous dans l'eau ; il y aura encore quelques petits morceaux.

3. Incorporer la farine jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.

4. Couvrir le récipient et laisser reposer à température ambiante pendant 10 à 16 heures. Le démarreur sera à son apogée vers 13 heures.

Faire la pâte
1. Mélanger les farines de seigle blanc et blanc, sel, et la levure dans un bol moyen.

2. Versez environ un tiers de l'eau sur les bords du démarreur pour la libérer des parois du récipient. Transférez le démarreur et l'eau dans un très grand bol avec le reste de l'eau et l'extrait de malt de seigle. A l'aide d'une cuillère en bois, casser le starter pour le répartir dans le liquide. L'extrait ne se brisera pas facilement et sera filandreux et un peu agglutiné à ce stade.

3. Ajouter le mélange de farine, en réserver environ un sixième le long du bord du bol. Continuez à mélanger avec la cuillère jusqu'à ce que la plupart des ingrédients secs aient été mélangés avec le mélange de démarrage. Passer à un grattoir en plastique et continuer à mélanger jusqu'à incorporation. À ce stade, la pâte sera légèrement collante au toucher.

4. Poussez la pâte sur un côté du bol. Rouler et replier la pâte, ajouter le mélange de farine réservé et une petite quantité de farine supplémentaire dans le bol et vos mains au besoin. Continuez à rouler et à replier jusqu'à ce que la pâte soit plus solide et commence à résister à tout autre roulement, une dizaine de fois. Puis, avec les mains en coupe, rentrez les côtés vers le centre. Placer la pâte, couture vers le bas, dans un bol propre, couvrir le dessus du bol avec un torchon propre, et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

5. Pour le premier étirement et pliage, saupoudrez légèrement le plan de travail et vos mains de farine. À l'aide du grattoir à bol en plastique, retirez la pâte du bol et placez-la, couture vers le bas, sur la surface de travail. Étirez-le doucement dans une forme à peu près rectangulaire. Pliez la pâte en trois de haut en bas puis de gauche à droite. Avec les mains en coupe, rentrez les côtés vers le centre. Mettre la pâte dans le bol, couture vers le bas, couvrir le bol avec la serviette, et laisser reposer 45 minutes.

6. Pour le deuxième étirement et pliage, répéter les étapes pour le premier étirement et plier, puis remettre la pâte dans le bol, couvrir avec la serviette, et laisser reposer 45 minutes.

7. Pour le troisième et dernier étirement et pliage, répétez encore une fois les étapes pour le premier étirement et pliage, puis remettre la pâte dans le bol, couvrir avec la serviette, et laisser reposer 20 minutes.

8. Tapisser un panier ou un bol de cuisson de neuf pouces (23 cm) d'un torchon propre et saupoudrer le torchon assez généreusement du mélange à saupoudrer.

9. Saupoudrez légèrement le plan de travail et vos mains de farine et façonnez la pâte en un rond. Saupoudrer les côtés et le dessus de la pâte avec le mélange à saupoudrer, replier les bords de la serviette sur le dessus, et transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant 20 à 28 heures.

10. Placez une grille de four dans le tiers inférieur du four. Placez un couvert de 5,7 L (6 pintes), Faitout rond en fonte de 10 pouces (25 cm) sur la grille. Préchauffer le four à 500°F (260°C). Sortez le panier de pâte du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant que vous laissez le four préchauffer pendant environ une heure.

11. À l'aide de gants de cuisine ou de maniques robustes, retirer le faitout, placez-le sur une surface résistante à la chaleur, et retirez le couvercle.

12. À l'aide du torchon, soulever et déposer délicatement la pâte hors du panier et sur une pelle à pâtisserie, couture vers le bas. Puis transférez-le délicatement dans la casserole (le faitout sera très chaud). Marquer le dessus de la pâte, couvrir le pot, et remettez-le au four. Baisser la température du four à 460 °F (240 °C) et cuire 30 minutes.

13. Faites pivoter le faitout et retirez le couvercle. Le pain sera déjà d'un riche brun doré. Continuer la cuisson, découvert, jusqu'à ce que la surface soit profonde, brun riche, avec quelques taches le long de la partition étant encore légèrement plus foncées, une quinzaine de minutes de plus.

14. Desserrez les bords du pain avec une cuillère à long manche, puis à l'aide de la cuillère, soulevez-le du pot sur une grille de refroidissement. Lorsque le fond du pain est tapoté, ça doit sonner creux. Si non, remettre au four et cuire directement sur la grille pendant cinq minutes de plus.

15. Laissez le pain refroidir complètement avant de le trancher et de le manger, au moins quatre heures mais de préférence douze à trente-six heures.

TEMPS DE COMMENCER LA CUISSON

Acheter Bien Cuit :L'art du pain , par Zachary Golper et Peter Kaminsky.

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Réimprimé avec la permission de Bien Cuit :L'art du pain , par Zachary Golper et Peter Kaminsky, publié par Reagan Arts, 2015.