16 juin, Oaxaca à la maison : deux recettes émouvantes de plats réconfortants mexicains

Le duo mère‑fille Iliana de la Vega et Isabel Torrealba est une véritable référence de la cuisine oaxaquénienne. La cheffe Iliana, nominée aux James Beard Awards, maîtrise les secrets de la gastronomie locale, tandis qu'Isabel, journaliste culinaire, possède un master en reportage culturel. Ensemble, elles dirigent Oaxaca : Saveurs du passé et du présent.

Avant notre prochain voyage à Oaxaca, Iliana partage deux recettes qui feront voyager la capitale culinaire du Mexique dans votre cuisine, et Isabel raconte ce qui rend les plats de sa mère si uniques.

Parler de la cuisine de ma mère sans paraître partial est presque impossible. Nous aimons tous les plats de notre enfance ; nos papilles s’y habituent et associent ces saveurs à la maison et au réconfort. La cuisine de ma mère a cet effet même sur ceux qui goûtent pour la première fois son guacamole, ses enchiladas ou l’un de ses moles délicieux. Même si les recettes oaxaquéniennes sont méconnues, elles apportent un véritable sentiment de chaleur et de soin.

Les plats de ma mère sont honnêtes : chaque ingrédient se distingue. Chaque bouchée de sa sopa de frijol negro a la oaxaqueña révèle d’abord la richesse des haricots noirs, suivie du croquant des lanières de tortilla frites, d’une pointe fumée de piments pasilla, et enfin d’une note herbacée d’avocatier. Crème, fromage et avocat lient le tout, créant une soupe parfaitement équilibrée. L’équilibre résume bien sa cuisine et sa philosophie.

Ce qui rend ses plats si réconfortants reste difficile à cerner. Peut‑être l’élégance qu’elle apporte à la cuisine maison, le respect qu’elle montre à chaque ingrédient, ou simplement le plaisir qu’elle éprouve à partager la joie à travers la nourriture. Autodidacte, elle a appris à cuisiner auprès de sa mère et de sa tante, comme beaucoup de femmes mexicaines. Pour elle, la cuisine était plus qu’un moyen de nourrir sa famille : c’était une passion. Aujourd’hui, même si mes plats ne sont pas aussi magiques, je garde en tête sa devise : cuisiner avec soin pour apporter du bonheur aux autres.

Sopa de Frijol Negro a la Oaxaqueña

Portions : 8

Ingrédients

• 3 c. à soupe d’huile de canola
• 2 tranches épaisses d’oignon blanc
• 1 gousse d’ail, pelée
• 4 feuilles d’avocatier
• 2–4 piments pasilla d’Oaxaca, réhydratés dans l’eau chaude*
• 4 tasses de haricots noirs cuits (avec un peu de bouillon)
• 6 tasses d’eau
• Sel, au goût

Garnitures

• 10 tortillas de maïs
• 1 c. à soupe d’huile de canola (pour friture)
• 225 g de fromage panela ou queso fresco, en dés
• 1 avocat, en dés
• 1/3 tasse de crema mexicana

Préparation

1. Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une marmite, ajouter l’oignon et l’ail, puis faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer et réserver l’huile parfumée.
2. Faire chauffer les feuilles d’avocat dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme, puis les placer dans un mixeur avec 2 piments pasilla, 1 tasse de haricots et 1 ½ tasse d’eau. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer au tamis si besoin.
3. Réchauffer l’huile aromatisée à feu moyen‑doux, y incorporer la purée de haricots en plusieurs fois. Saler et ajuster l’intensité du piment.
4. Couper les tortillas en julienne. Faire chauffer l’huile de friture dans une poêle, y plonger les lanières par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées. Égoutter sur une grille.
5. Servir la soupe bien chaude, garnie des tortillas frites, du fromage, de l’avocat et de la crema.

*En l’absence de pasilla, remplacer par des piments morita ou chipotle.

Mole Amarillo con Camarones

Portions : 6

Ingrédients

• 6 gros tomates vertes
• 10 tomatillos
• ½ oignon blanc
• 4 gousses d’ail, non pelées
• 2 piments ancho, épépinés
• 12 piments guajillo, épépinés
• 1 c. à café de graines de cumin
• 8 grains de poivre noir
• 4 clous de girofle entiers
• ½ tasse de farine de masa harina
• ½ bouquet de coriandre, lié
• 2 c. à soupe d’huile de canola
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 chayotte
• ½ lb (≈ 225 g) de haricots verts
• 36 grosses crevettes (13/15), décortiquées et déveinées

Préparation

1. Faire griller à sec les piments sur une plaque ou un comal quelques secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Les réhydrater dans l’eau chaude 15 min, égoutter.
2. Faire griller à sec les tomates vertes, les tomatillos et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement carbonisés (≈ 15 min). Griller séparément l’ail jusqu’à ce que la peau se noircisse, puis enlever la peau.
3. Dans une petite poêle, griller le poivre noir, les clous de girofle et le cumin jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques.
4. Mixer les piments avec un peu d’eau pour obtenir une purée lisse, filtrer à travers un tamis fin.
5. Mixer les légumes grillés avec les épices grillées, ajouter de l’eau au besoin, puis filtrer.
6. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile de canola dans une cocotte à feu moyen, ajouter la purée de piment et cuire jusqu’à évaporation de la majeure partie du liquide (le fond de la cocotte doit être visible).
7. Incorporer la purée de légumes, cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère. Ajouter 2 tasses d’eau.
8. Dissoudre ½ tasse de masa dans 1 tasse d’eau lisse, puis l’ajouter lentement au mole en remuant constamment. Cuire 5 min, ajouter la coriandre, saler.
9. Faire bouillir 2 ½ quarts d’eau, saler, plonger la chayotte 5 min jusqu’à ce qu’elle devienne vert vif, puis la plonger dans l’eau glacée, retirer le cœur et la couper en tronçons.
10. Cuire les haricots verts dans la même eau bouillante al dente, puis les refroidir dans de l’eau glacée.
11. Saler les crevettes, les faire sauter dans l’huile d’olive jusqu’à cuisson complète.
12. Servir le mole amarillo garni de rajas de chile con limón, accompagné de riz blanc et de tortillas de maïs chaudes.