Le 15 juin, autour d’Oaxaca : cinq restaurants locaux avec la chef Iliana de la Vega
À la découverte d’Oaxaca avec la chef Iliana de la Vega
La chef Iliana de la Vega sait exactement où, quand et quoi déguster à Oaxaca – largement reconnue comme la capitale culinaire du Mexique. Sa mère, native d’Oaxaca, lui a transmis l’amour des piments fumés, du chocolat riche et des épices uniques de la région. Pendant des années, Iliana a dirigé El Naranjo, un restaurant‑école très apprécié, avant de déménager sa famille et son activité à Austin, Texas, sa ville adoptive.
Chef Iliana, animatrice du voyage Atlas Obscura « Oaxaca : saveurs d’hier et d’aujourd’hui », est semifinaliste du James Beard Award 2019 pour le meilleur chef du Sud‑Ouest. Nous lui faisons donc confiance pour vous guider vers les meilleures adresses.
Fonda Florecita
Meilleur stand de petit‑déjeuner d’Oaxaca. Parmi les nombreuses options, les empanadas de fleur sont incontournables : de grosses tortillas de maïs préparées à la demande, garnies de quesillo fondant, de fleur de courgette, de piment de agua épicé et d’une touche d’asiento (graisse de chicharrón).
Ne manquez pas le chocolat atole, boisson cérémonielle servie dans un bol. Il s’agit d’un atole blanc (boisson épaisse à base de masa) surmonté d’une mousse de cacao blanc (pataxte), un cacao gras conservé sous terre pendant un à deux ans, fouetté avec du cacao ordinaire, du blé complet, de la cannelle de Ceylan et du sucre.
Les enfrijoladas (tortillas nappées d’une sauce noire aux haricots épicée, garnies de queso fresco et d’oignons) et les entomatadas (enchiladas à la sauce tomate rouge) sont également excellentes.
Casilda Aguas Regionales
À ne pas rater : les aguas frescas de Casilda, situées depuis plusieurs générations au marché Benito Juárez. Parmi les nombreuses saveurs, la spécialité locale est la horchata con tuna – boisson à base de riz aromatisée à la cannelle de Ceylan, accompagnée d’une purée de figue de Barbarie rouge, de morceaux de pacane et de dés de cantaloup.
El Lechón de Oro
Stand de rue ouvert de 20 h à 4 h, idéal après une soirée mezcal. Le menu est restreint mais délicieux : deux combinaisons de porc – cochon de lait avec épaule de porc, ou cochon de lait avec chicharrón. Servi en tacos, tostadas ou tortas, avec une salsa très épicée à demander à part.
Tlayudas El Negro
Spécialité oaxaquénienne : une tlayuda de 30 cm de diamètre, tortilla de maïs garnie d’une couche d’asiento, de pâte de haricots noirs, de quesillo, de laitue et d’oignon, puis grillée. Vous pouvez ajouter des viandes grillées comme le tasajo (bœuf finement tranché et salé), la cecina enchilada (porc mariné au piment adobo) ou, à notre avis, le chorizo. Accompagnée de plusieurs sauces – salsa avocat doux, salsa pasilla oaxaquénienne et relish piquante aux habaneros marinés et oignons rouges.
Nieves en el Jardín Sócrates
Juste à côté de la Basilique de Nuestra Señora de la Soledad, un jardin paisible abrite de nombreux stands de nieve – une crème glacée légère entre glace et sorbet. La saveur locale favorite est la leche quemada con tuna (lait brûlé à la figue de Barbarie rouge), à la fois acidulée et sucrée. D’autres parfums tropicaux très appréciés sont le mamey, la guanabana et le zapote noir.
