Oui, vous pouvez préparer le meilleur cookie aux pépites de chocolat de New York

Cette semaine, la rédactrice de Fathom, Berit Baugher, a visité la chocolaterie de Jacques Torres, le chocolatier préféré de New York. Sa partie préférée : les cookies aux pépites de chocolat. Au service de votre lecture, cher·e lecteur·trice, voici la recette.

Si un cookie aux pépites de chocolat doit absolument être dégusté lors d’une visite (ou, dans mon cas, d’une vie) à New York, c’est celui de Jacques Torres Chocolate. Fin, surdimensionné, moelleux, servi chaud avec du chocolat noir qui coule de tous les côtés. Il est presque impossible d’en sortir les mains et le visage propres, mais quel délicieux désordre !

J’ai tant été séduit·e par ce cookie que j’ai demandé à Torres la recette. L’homme généreux qu’il est, il a accepté.

LES COOKIES AUX PÉPITES DE CHOCOLAT DE JACQUES TORRES

Temps : 45 minutes, plus au moins 24 heures de repos au frais
Portion : 6 cookies de 5 pouces

INGRÉDIENTS

• 1 2/3 tasse de farine à gâteau
• 1 2/3 tasse de farine à pain
• 1 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 1 1/2 cuillère à café de gros sel
• 2 1/2 bâtonnets de beurre non salé
• 1 1/4 tasse de cassonade claire
• 1 tasse + 2 cuillères à soupe de sucre blanc
• 2 gros œufs
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille naturelle
• 1 1/4 lb (≈570 g) de disques ou fèves de chocolat noir à 60 % de cacao minimum
• Sel de mer

PRÉPARATION

1. Tamiser les farines, le bicarbonate, la levure et le sel dans un bol. Réserver.

2. Avec un batteur équipé de la palette, crémer le beurre et les sucres jusqu’à ce que le mélange devienne très pâle, environ cinq minutes. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporer la vanille. Réduire la vitesse, ajouter les ingrédients secs et mélanger juste assez, cinq à dix secondes. Ajouter les morceaux de chocolat et les incorporer sans les briser. Presser un film plastique contre la pâte et réfrigérer 24 à 36 heures. La pâte peut être utilisée en plusieurs fois et se conserver au frais jusqu’à 72 heures.

3. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d’un tapis antiadhésif. Réserver.

4. Former des boules de pâte de 3 1/2 oz (environ la taille d’une grosse balle de golf) et les déposer sur la plaque. Si des morceaux de chocolat dépassent, les aplatir horizontalement pour un cookie plus esthétique. Saupoudrer légèrement de sel de mer et cuire jusqu’à ce que les bords soient dorés mais le centre reste moelleux, 18 à 20 minutes. Transférer la plaque sur une grille pendant dix minutes, puis déplacer les cookies sur une autre grille pour qu’ils refroidissent davantage. Répéter avec le reste de pâte, ou garder la pâte au frais pour cuire les lots suivants le lendemain. Déguster chaud, avec une grande serviette.

Note : Les disques de chocolat sont vendus chez Jacques Torres Chocolate ; les fèves Valrhona (forme ovale) sont disponibles chez Whole Foods.

MAIS ATTENDEZ, IL Y A PLUS

Une visite en coulisses avec le chocolatier préféré de NYC

OÙ LES TROUVER

Il existe dix points de vente Jacques Torres à Manhattan et Brooklyn, mais je suis particulièrement attaché·e à l’original, véritable œuvre d’amour construite et peinte par M. Torres lui‑même.

Jacques Torres DUMBO
66 Water St.
Brooklyn, New York 11201
+1‑718‑875‑1269