Recette du jour : l'acquacotta du pêcheur

Nous n'avons pas pu nous empêcher de parcourir le nouveau livre de cuisine d'Emiko Davies, Acquacotta. Les photos des plats finis sont aussi oniriques que les nombreuses prises de la côte toscane. Davies a eu la gentillesse de partager la recette du plat éponyme de son ouvrage.

Ce livre rend hommage à un petit coin de la Maremme, à l'extrême sud de la Toscane, où j’ai vécu pendant six mois en 2015 avec ma fille et mon mari toscan, Marco, alors chef sommelier de l’emblématique restaurant de l'Hotel Il Pellicano. Nous nous sommes installés dans le charmant village de pêcheurs de Porto Ercole, le plus ancien des deux villages perchés sur le promontoire rocheux du Monte Argentario. À quelques kilomètres se trouve Orbetello, avec sa lagune et son passé espagnol, puis l'île du Giglio accessible en ferry, et, non loin, la belle ville de Capalbio, dernière cité toscane avant la frontière du Latium.

Cette petite parcelle de paradis, connue localement sous le nom de la Costa d'Argento (la Côte d'Argent), doit son nom à l’éclat argenté du sable salé et poivré qui longe la mer Tyrrhénienne. Un peu plus à l’intérieur, on découvre Saturnia avec ses sources chaudes naturelles, et Pitigliano, ville sculptée dans la pierre tufaire, porteuse d’un riche patrimoine juif.

Le paysage est composé de vastes étendues, champs de blé ondulants, collines parsemées d’oliviers, vignobles autochtones, figuiers envahissants, figuiers de Barbarie, longues plages et faune sauvage. De petits villages se perchent sur les hauteurs, offrant des vues imprenables sur la mer – leurs racines remontent aux Étrusques, les plus anciens habitants de la Toscane. Plus proche de Rome que de Florence, cette partie de la Maremme possède une cuisine influencée par les pêcheurs, les chasseurs, les agriculteurs et les butteri (cow-boys). Simple, économique et profondément ancrée dans le terroir marin et vallonné, elle regorge d’histoire et de saveurs uniques.

Les plats mijotés en une seule casserole sont la spécialité locale ; qu’il s’agisse d’un ragoût de fruits de mer, d’agneau ou d’une soupe aux légumes et œuf poché, c’est un repas réconfortant, peu exigeant et facile à préparer. Né de la modestie, ce répertoire offre de nombreuses options végétaliennes et sans gluten. C’est aussi une cuisine à partager autour d’une grande table, avec du vin local et de bonnes conversations, parfois terminée par un digestif maison à base d’herbes sauvages. Comme la plupart des cuisines paysannes, il s’agit d’extraire le meilleur d’ingrédients simples pour offrir un repas nourrissant, économique et délicieux.

ACQUACOTTA DEL PESCATORE (ACQUACOTTA DU PÊCHEUR)

Pour 4 personnes

L’acquacotta est un véritable plat paysan. Autrefois, les pêcheurs pouvaient ajouter un morceau de morue séchée (baccalà) ou un poisson bon marché récupéré lors de la capture – le type de poisson qui n’atteint jamais le marché. Cette version moderne utilise un mélange populaire de palourdes, moules et crevettes – le même mélange que l’on trouve dans un spaghetti allo scoglio – mais vous pouvez y ajouter ce que vous souhaitez.

INGRÉDIENTS

450 g de palourdes et moules
4 grosses crevettes mazzancolle (ou crevettes tigres)
60 ml d’huile d’olive extra vierge
2 oignons jaunes, finement tranchés
1 branche de céleri, finement tranchée
2 gousses d’ail entières
1 petit piment rouge, haché (facultatif)
500 ml de passata de tomate (purée de tomates)
4 tranches épaisses de pain toscan rassis (ou pain blanc croustillant)
Une poignée de persil plat italien, haché

PRÉPARATION

1. Comment et quand purger les palourdes. Éliminez celles dont les coquilles sont cassées (une petite fissure est généralement acceptable) ou celles qui restent ouvertes et ne bougent pas lorsqu’on les touche ou les presse. (Règle d’or : si elles sont ouvertes avant la cuisson, elles sont mortes. Si elles ne s’ouvrent pas après cuisson, elles sont mortes. Jetez‑les.) Purgez les palourdes, si nécessaire, pendant au moins une heure. Et même si vous ne purgez pas, ne négligez pas l’étape 5 du protocole de purge.

2. Nettoyez les moules et retirez leurs barbes. Les crevettes peuvent être laissées entières si elles sont petites ; sinon, coupez‑les en deux dans le sens de la longueur pour faciliter la dégustation.

3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu doux. Ajoutez l’oignon et le céleri avec une pincée de sel et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, environ 15‑20 minutes. Plus c’est lent, mieux c’est – ne laissez pas les oignons prendre couleur, remuez souvent, maintenez le feu bas et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

4. Ajoutez une gousse d’ail et le piment, faites revenir 1 minute, puis versez la passata de tomate et 500 ml d’eau. Salez, portez à légère ébullition et laissez mijoter doucement environ 40 minutes, en ajoutant de l’eau si le mélange devient trop épais.

5. Pendant ce temps, préparez le pain – le pain rassis est idéal car il absorbe le liquide sans se détremper. S’il n’est pas rassis, faites‑le sécher au four à basse température jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Frottez chaque tranche avec la deuxième gousse d’ail.

6. Incorporez les crevettes, les moules et les palourdes dans le liquide frémissant. Couvrez et laissez cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent et que les crevettes soient juste cuites.

7. Retirez du feu, ajoutez le persil haché. Disposez le pain rassis au fond des bols de service et versez l’acquacotta par-dessus, en répartissant les fruits de mer de façon homogène.

VARIATIONS

Dans le livre de cuisine marine La Cucina Toscana di Mare de la célèbre auteure italienne Laura Rangoni, deux versions séduisantes d’acquacotta aux fruits de mer sont proposées. L’une associe anchois frais et salés à de la bette à carde dans le bouillon à base de tomate, et au lieu d’œufs pochés, Rangoni bat les œufs avec du pecorino râpé avant de les verser sur le plat. L’autre version utilise des pois chiches et des palourdes en coques : les palourdes sont d’abord cuites, leur chair est retirée puis ajoutée à la soupe sans les coquilles. Le pecorino râpé est saupoudré sur le pain avant de recevoir l’acquacotta.

COMMENCEZ À CUIRE

Procurez‑vous Acquacotta : Recettes et histoires de la côte d’argent secrète de la Toscane d’Emiko Davies.

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Extrait avec l’autorisation de Acquacotta d’Emiko Davies, publié par Hardie Grant Books le 14 mars 2017.