Conversation avec Massimo Bottura, chef italien intellectuel et superstar
Dans le cadre de la semaine Chefs Travel, nous partons en Italie pour un entretien entre Erica Firpo, rédactrice contributrice, et Massimo Bottura, chef triplement étoilé d’Osteria Francescana (classée #3 au classement World’s 50 Best Restaurants). Il nous parle de son nouveau livre de cuisine, de la relation entre nourriture et art, et de l’influence surprenante de Playboy sur son imagination.
Modène, Italie – Chaque fois que je repense à mon déjeuner à l’Osteria Francescana, le sourire me revient. Qui d’autre aurait pu créer un plat transcendant dédié au parmesan et le baptiser Les Cinq Âges du Parmigiano Reggiano ? Et qui aurait décoré son restaurant avec sa collection personnelle d’art contemporain, incluant des œuvres de Vezzoli et Cattelan ?
Il y a quelques années, j’ai dégusté le menu dégustation de Bottura. Le lendemain, je me retrouvais à parcourir Modène à bord de sa voiture, à rencontrer sa femme Lara Gilmore et à admirer des pièces de Maurizio Cattelan, David Salle, les frères Chapman, Marcel Dzama, etc. « Nous écrivons un livre », m’a-t-il annoncé.
Never Trust a Skinny Italian Chef est ce livre conceptuel, un magnifique volume qui trône fièrement sur les tables basses. Il regorge d’anecdotes, de récits et de réflexions qui nous emmènent, lecteur, dans un voyage entre tête, cœur et estomac. Bottura se décrit comme un créateur : ses plats sont des histoires comestibles mêlant voyage, tradition, perspective et, pour certains, patience. Ils sont autant d’explorations artistiques que culinaires.
Une scène de cuisine tirée du livre de Bottura. Photo : Stefano Grazieri.
Quel a été le premier objet d’art que vous avez acheté ?
Nous avons acquis Turisti de Maurizio Cattelan, après l’avoir vu à la Biennale de Venise en 1997. Dix des pigeons taxidermisés se sont retrouvés dans notre appartement à Modène, puis, après une rénovation en 2012, quelques-uns ornent les poutres de l’Osteria Francescana tandis que le reste repose tranquillement sur une étagère du salon.
Quel est le dernier achat ? Et vos projets de collection ?
Après des années de recherche, nous venons d’acquérir deux œuvres de Joseph Beuys : son célèbre costume en feutre – un symbole aussi fort que le Parmigiano‑Reggiano pour moi – et une gravure intitulée La Rivoluzione Siamo Noi, qui montre Beuys en marche, chapeau iconique et gilet safari, rappel des « sculptures sociales » italiennes des années 80.
Comment définissez‑vous votre processus créatif ?
Je puise mon inspiration dans le présent, en laissant mon esprit vagabonder. J’aime rêver éveillé, parcourir mes souvenirs et mes voyages, et goûter chaque terroir pour le comprendre. De la Chine aux raviolis, du Sri Lanka aux currys, de la Thaïlande aux épices, chaque expérience enrichit mon « bagage culturel », qui se retrouve dans ma cuisine. Je conseille aux jeunes chefs de lire, voyager et s’enraciner profondément dans leur culture pour découvrir leurs vraies motivations.
Mon processus commence donc par le monde qui m’entoure, mon identité, mes lectures, mes musiques, mes émotions… puis, comme je le dis souvent, « apprends tout, puis oublie tout ». La cuisine n’est pas un simple travail manuel ; c’est un acte de pensée. Le plus précieux outil en cuisine, trop souvent négligé, c’est l’esprit.
Le plat « Les Cinq Âges du Parmigiano Reggiano ». Photo : Carlo Benvenuto.
Vos plats sont ludiques et conceptuels, à la Duchamp. Pouvez‑vous développer ?
Je lis actuellement une biographie fascinante de Duchamp, Afternoons with Duchamp de Calvin Thomas. Le langage et les titres de mes recettes sont le prolongement de leurs histoires. Par exemple, un turbot poché marqué de traits « grillés » et intitulé « Est‑ce‑un‑turbot‑grillé ? » suscite curiosité et questionne les conventions culinaires.
La nourriture nourrit le corps et l’esprit. L’ironie et le jeu de mots sont mes alliés pour remettre en cause les certitudes de la cuisine italienne, qui, paradoxalement, repose sur l’improvisation tout en cherchant à tout consigner.
Quel est votre nom de plat préféré ? Et celui d’une œuvre d’art ?
J’adore Oops! I dropped the lemon tart, qui célèbre l’imperfection, et Millefoglie di foglie, qui cherche la poésie du quotidien. Côté art, la série d’Alghiero Boetti « Immagine e somiglianza » me fascine par son double sens.
Que signifie la tradition pour vous ?
La tradition, c’est notre géographie, nos clochers, nos églises, l’accumulation de gestes humains. Elle englobe agriculture, artisanat, territoire et identité. Je ne la nie pas, je la travaille, en la respectant tout en la faisant respirer et évoluer, afin d’éviter qu’elle ne devienne du simple confort.
Le plat « Oops! I Dropped the Lemon Tart ». Photo : Carlo Benvenuto.
Vous avez créé l’Emilia Burger pour Shake Shack. Que transmettez‑vous aux Américains ?
L’Emilia Burger montre comment éviter le dessèchement du steak haché en y incorporant du cotechino haché et du Parmigiano‑Reggiano, ainsi qu’une salsa verde pour l’acidité et une mayonnaise au balsamique pour la profondeur. C’est ma façon de partager un « contamination sage » entre cuisine italienne et street‑food américaine.
Où aimeriez‑vous voir votre livre se diffuser ?
Je l’imagine sortir des étagères pour atterrir dans les écoles primaires, les bibliothèques, les musées… voire dans les tiroirs secrets des adolescents, comme les vieux numéros de Playboy que nous collectionnions.
Quel message global souhaitez‑vous faire passer ?
Chaque recette est une petite leçon de vie. Au fil du temps, les pièces du puzzle du chef s’assemblent et révèlent une image inattendue. Mon conseil à la prochaine génération : « Soyez comme un arbre. Croissez lentement. »
À VOUS DE CUIR
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