Quarantaines du meilleur chef d'Italie, croisades, et réouvre soigneusement le restaurant

Le chef de renommée mondiale Massimo Bottura parle à Kyle Long (co-fondateur de Untour Food Tours) de son nouveau menu psychédélique, livrer à et pour la communauté, les diners américains disparus, et repousser les trolls sur Internet.

ITALIE – Comme à peu près tout le monde sur Internet, Massimo Bottura, le chef-patron autoproclamé derrière l'un des restaurants les plus célèbres au monde, a posté la boîte noire unie sur Instagram pour #blackouttuesday. Quelqu'un qui essayait de l'appeler pour ne pas se soucier « assez » du problème dans le passé est rapidement devenu le principal commentaire.
Quand je rencontre Bottura peu après la réouverture post-confinement d'Osteria Francescana, il raconte sa contre-attaque. Pour toute personne ayant suivi sa carrière de près, c'est un récit familier de ses efforts socialement conscients :sauver le consortium Parmigiano-Reggiano de la ruine financière après le tremblement de terre de 2012; ouvrir des soupes populaires dans le monde entier en utilisant les surplus de nourriture ; et enrôler des grand-mères à la retraite pour enseigner aux jeunes autistes des techniques de fabrication de tortellini ne sont qu'un échantillon de la liste.

Le verrouillage de trois mois en a également fourni quelques nouveaux:il a aidé à élever 73, 000 euros sur les réseaux sociaux pour une nouvelle ambulance après la destruction du camion d'une organisation caritative locale. Sa fondation s'est également rapidement tournée de l'enseignement des compétences culinaires professionnelles aux femmes immigrées à Modène, à coudre des masques en tissu indispensables à la communauté.

Et peut-être son préféré, avec l'aide de sa fille Alexa, il a remporté un Webby pour la quarantaine de cuisine, une émission de cuisine sur Instagram Live qui a donné un aperçu réconfortant de la routine culinaire de sa famille pendant le verrouillage.

Bottura est peut-être aussi célèbre pour ces projets et sa croisade contre le gaspillage alimentaire que pour sa cuisine italienne moderne évoluant à lui tout seul, gagner le restaurant trois étoiles Michelin dans le processus. Dans le contexte des confinements mondiaux, Nourriture pour l'âme, la fondation qu'il a cofondée avec sa femme Lara Gilmore, réussi à ouvrir une nouvelle soupe populaire dans la Médina, Mexique. C'est le huitième emplacement dans le monde, avec un autre sur le pont, post-Covid, à Harlem. Appelé réfectoires, l'initiative communautaire née de son implication dans l'Exposition universelle de Milan 2015, où le thème était centré sur l'alimentation de la planète. (En savoir plus sur les cuisines communautaires à but non lucratif de Massimo Bottura sur Fathom.)
« Nous produisons de la nourriture pour douze milliards de personnes. Nous sommes sept milliards de personnes sur terre. Nous gaspillons 33 % de la production et il y a 860 millions de personnes qui n'ont rien à manger. Alors pour moi, « nourrir la planète », c'est d'abord lutter contre le gaspillage alimentaire, », explique Bottura. Les soupes populaires utilisent les surplus de nourriture donnés par les supermarchés et les restaurants pour nourrir les communautés dans le besoin, mais avec un engagement fort pour des plats dignes d'un restaurant dans de beaux espaces.

Dès le début avec le premier emplacement à Milan pendant l'Expo, la mise en valeur de la beauté a émergé comme un thème central. Il affirme que le pape François l'a imploré de ne pas placer le premier emplacement dans le centre de Milan dans un espace sombre sous la gare. Au lieu, ils ont réussi à refaire un théâtre abandonné à la périphérie de la ville près des centres d'hébergement pour réfugiés et plus près de la crise des sans-abris à laquelle la ville est (encore) confrontée.

Bottura aime citer le philosophe français Camus, répéter les versions de la ligne, "Beauté, sans aucun doute, ne fait pas de révolutions. Mais un jour viendra où les révolutions auront besoin de beauté. Dans le climat actuel, citer Camus donne l'impression de reconnaître tacitement qu'il sait que ses propres contributions sociales ne sont qu'une petite partie d'un objectif révolutionnaire plus large consistant à réaliser un changement sociétal profond.

Et l'esprit révolutionnaire est venu en Italie. Les troubles sociaux et les protestations qui se déroulaient dans le monde entier sont arrivés à Florence, à environ deux heures de Modène. Organisé par la Marche des Femmes Florence, les manifestants ont tenu une minute de silence de huit minutes et 46 secondes pour marquer le temps qu'il a fallu à George Floyd pour mourir étouffé sous le genou d'un officier. Le consulat américain à Florence a mis en garde contre la présence potentielle de milliers de manifestants, malgré l'interdiction des marches en raison des restrictions liées au Covid-19. D'autres marches ont eu lieu à Rome, Naples, milanais, et Turin.

Alors que ses efforts dans le domaine social semblent tous authentiques, il est facile pour le sceptique de voir pourquoi Bottura fait un effort concerté pour mettre en évidence les projets chaque fois qu'il le peut. Le menu dégustation de douze plats avec accord mets et vins à l'Osteria Francescana vous coûtera plus de 650 $. Les plats classiques pour lesquels il est le plus célèbre, comme les cinq âges du Parmigiano Reggiano, ou Eel Swimming Up the Po River doit être commandé à la carte et coûte environ 90 $ chacun. Il a ouvert des Osterias dans des magasins Gucci du monde entier (ensuite, Tôkyô), aidant à étendre sa portée tout en maintenant une image et un prix solidement ambitieux.

Mais malgré la crise actuelle, avec plus de projets en attente, portes du restaurant fermées, et réservations perdues, Bottura maintient son attitude positive habituelle. « Nous devons rester toujours très positifs et faire tout ce que nous pouvons avec ce que nous avons. Nous avons tous appris cela pendant la quarantaine, " il dit.

Son message aux autres acteurs de l'industrie soucieux d'utiliser leur propre voix pour faire des déclarations sur les réseaux sociaux et au-delà :« Vous le faites ou vous ne le faites pas. Tu es faux ou tu es réel. Bottura croit clairement qu'il a fait le travail au fil des ans pour être authentique lorsqu'il s'exprime, malgré ses restaurants exclusifs destinés aux personnes extrêmement riches.

À la fois, ses propres expériences de création de programmes sociaux aident à expliquer pourquoi les déclarations de marque de l'industrie de la restauration en réponse au meurtre de Floyd peuvent être si aléatoires. Par exemple, Ben &Jerry's vante ses valeurs de manière cohérente tout en les soutenant avec activisme depuis de nombreuses années, et leurs réponses fortes sont bien reçues et peut-être même influentes dans leur portée. En attendant l'arrivée tardive d'autres marques sur le sujet, comme les 500 $ vraisemblablement bien intentionnés de Wendy, 000 dons, Je ne peux pas ébranler le sentiment creux de prendre le train en marche, Messagerie de crise des relations publiques.

De retour à Modène, Osteria Francescana a rouvert le 3 juin 2020 avec un menu dégustation remanié qui est plus tourné vers l'extérieur que ce à quoi on pourrait s'attendre pour un restaurant qui s'est fait connaître en mettant en valeur les ingrédients de la région d'Émilie-Romagne de manière innovante.

Au lieu, il y a une boulette de style shumai farcie de poitrine de porc fumée aux saveurs de barbecue à la sud, qui est ensuite surmonté d'un filet de « chaudrée de palourdes » de la Nouvelle-Angleterre. Les grains de poivre de Sichuan font une apparition subtile dans un risotto fraise-scampi Lambrusco. Et il y a une mémorable morue au curry vert d'inspiration thaïlandaise qui est plaquée dans un excès artistique typique.

Plus tard, il y a une crème caramel au miel de manuka de Nouvelle-Zélande. La plupart des herbes locales présentées sont attribuées à Casa Maria Luigia, le nouveau projet hôtelier gastronomique du couple. Avec seulement 12 chambres audacieuses situées dans un domaine bucolique à quelques minutes de Modène et proposant un menu dégustation Francescana avec les plats signature des originaux, c'est une extension naturelle de l'hospitalité qu'ils ont perfectionnée au fil des ans. Bien que le tarif de la chambre n'inclue pas le dîner, réserver une nuit ou deux est le meilleur moyen de vous assurer de goûter aux plats classiques de Bottura lorsque le tourisme (et, donc la liste d'attente) reprend pleinement en vigueur.

Pour l'instant, cependant, le restaurant se tourne vers les Italiens pour combler le vide laissé par les restrictions de voyage. L'Italie a rouvert ses portes aux autres Européens, mais la situation est en mouvement. Les voyages depuis les États-Unis restent bloqués.

« Nous sommes nés pour ouvrir la porte, et dites la bienvenue. Bonjour. Passez un bon déjeuner. Prendre plaisir. Nous sommes une communauté européenne. Nous avons besoin d'être ensemble. Nous devons rester ensemble. Je crois profondément en la communauté européenne, " dit Bottura, ajoutant avec nostalgie, « Les Américains vont me manquer.

Pour les quelques chanceux américains qui vivent (ou sont volontairement coincés) en Italie, comme moi, il y a encore quelques dates sur le calendrier de réservation avec des ouvertures - quelque chose d'inédit avant COVID, quand le système de réservation en ligne nécessitait de se connecter à un moment précis pour rejoindre la file numérique de milliers d'autres pour les quelques créneaux disponibles.

« Nous alimentons les gens avec des émotions. Nous gardons la porte ouverte, », clame Bottura. Un message d'espoir alors qu'une deuxième vague d'infections et de troubles sociaux se poursuit dans le monde, mais sa positivité incessante apparaît souvent comme une force avec laquelle il faut compter et une source potentielle d'espoir pour les autres restaurateurs. « Gardez le moral haut. Gardez votre équipe proche, et à la réouverture, ils vont vous donner… toute l'énergie dont vous avez besoin.

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