Quarantaines, croisades et réouverture soignée du chef italien le plus célèbre
Le chef mondialement connu Massimo Bottura s'entretient avec Kyle Long (co‑fondateur d'Untour Food Tours) au sujet de son nouveau menu psychédélique, de ses initiatives communautaires, du manque des convives américains et de sa riposte aux trolls du web.
ITALIE – Comme la plupart des internautes, Massimo Bottura, chef‑patron autoproclamé du restaurant le plus célèbre du monde, a affiché le cadre noir sur Instagram pour le #blackouttuesday. Un commentaire l'accusant de ne pas s’y être suffisamment intéressé a rapidement atteint le sommet.
Lors de notre rencontre, quelques semaines après la réouverture d’Osteria Francescana post‑confinement, Bottura raconte comment il a répliqué. Pour quiconque suit sa carrière, c’est un rappel de ses engagements sociétaux : sauver le consortium du Parmigiano‑Reggiano après le séisme de 2012, créer des soupes populaires à travers le monde avec des surplus alimentaires, mobiliser des grands‑mères retraitées pour enseigner la fabrication de tortellini à des jeunes autistes, etc.
La période de trois mois de confinement a engendré de nouvelles actions : collecte de 73 000 € sur les réseaux pour financer une ambulance après le crash d’un camion d’aide local ; la fondation a rapidement pivoté, passant de la formation culinaire d’immigrées à Modène à la confection de masques en tissu pour la communauté. Et, avec l’aide de sa fille Alexa, il a remporté un Webby pour Kitchen Quarantine, une émission de cuisine en direct sur Instagram qui montrait le quotidien familial pendant le confinement.
Bottura est peut‑être aussi célèbre pour ces projets que pour son influence sur la cuisine italienne moderne, qui a valu à son restaurant trois étoiles Michelin. Dans le même contexte de pandémie, Food for Soul, la fondation co‑fondée avec sa femme Lara Gilmore, a ouvert une nouvelle soupe populaire à Médina, au Mexique – huitième site mondial – avec un autre prévu à Harlem après le Covid. Ces refettorios sont nés de son implication à l’Expo universelle de Milan 2015, dont le thème était « nourrir la planète ».
« Nous produisons de la nourriture pour douze milliards de personnes, alors que la population mondiale n’est que sept milliards. Nous gaspillons 33 % de la production et 860 millions de personnes n’ont rien à manger. Ainsi, « nourrir la planète » signifie d’abord lutter contre le gaspillage », explique Bottura. Les soupes populaires utilisent les surplus donnés par supermarchés et restaurants, mais offrent des plats dignes d’un restaurant, servis dans des espaces soignés.
Le premier site à Milan, installé dans un théâtre abandonné en périphérie plutôt que sous la gare centrale à la demande du pape François, illustre son attachement à la beauté. Bottura cite souvent le philosophe français Camus : « La beauté, sans aucun doute, ne fait pas la révolution. Mais le jour viendra où les révolutions auront besoin de beauté. » Dans le climat actuel, ces mots soulignent que son engagement social n’est qu’une petite partie d’un changement sociétal plus vaste.
En Italie, l’esprit de protestation se fait sentir. À Florence, le Women’s March a organisé un moment de silence de huit minutes 46 pour honorer George Floyd. Des manifestations similaires ont eu lieu à Rome, Naples, Milan et Turin.
Ses actions sociales sont sincères, même si certains observateurs se demandent pourquoi Bottura les met autant en avant. Le menu dégustation de 12 plats avec accords vins d’Osteria Francescana dépasse 650 $, et les plats emblématiques comme les « Five Ages of Parmigiano Reggiano » ou l’anguille « Swimming Up the Po River » coûtent environ 90 $ à l’unité. Il a même ouvert des Osterias dans les boutiques Gucci à travers le monde, élargissant ainsi son rayonnement tout en conservant une image aspirante.
Malgré la crise, les projets suspendus, les portes fermées et les réservations perdues, Bottura garde une attitude positive : « Il faut rester toujours très positif et faire ce que l’on peut avec ce que l’on a. Nous avons tous appris cela pendant la quarantaine », affirme‑t‑il.
Son conseil aux professionnels du secteur : « Vous le faites ou vous ne le faites pas. Vous êtes faux ou vous êtes authentique. » Il estime avoir prouvé son authenticité au fil des ans, même si ses restaurants accueillent une clientèle très aisée.
De retour à Modène, Osteria Francescana a rouvert le 3 juin 2020 avec un menu revisité, plus tourné vers l’extérieur que l’on pourrait l’imaginer. On y trouve un dumpling façon shumai garni de poitrine de porc fumée aux saveurs BBQ du Sud, nappé d’une sauce « clam chowder » de la Nouvelle‑Angleterre ; un risotto aux scampis, fraise‑Lambrusco et poivre du Sichuan ; un cabillaud au curry vert thaïlandais présenté avec une exubérance artistique ; et une crème caramel au miel de manuka néo‑zélandais. La plupart des herbes locales proviennent de Casa Maria Luigia, le nouveau projet hôtelier‑gastro‑rural du couple, situé à quelques minutes de Modène. Bien que le tarif de la chambre n’inclue pas le dîner, réserver une nuit reste le meilleur moyen de goûter aux plats classiques dès la reprise du tourisme.
Pour l’instant, le restaurant mise sur la clientèle italienne pour combler le vide laissé par les restrictions de voyage. L’Italie a rouvert ses frontières aux Européens, mais la situation reste incertaine ; les Américains ne peuvent toujours pas venir.
« Nous sommes nés pour ouvrir la porte, dire bonjour, bon appétit, profiter. Nous sommes une communauté européenne, nous devons rester ensemble. Je vais manquer les Américains », déclare Bottura, avec nostalgie.
Pour les rares Américains vivant ou bloqués en Italie, quelques créneaux restent disponibles – ce qui était impensable avant le Covid, lorsque la réservation en ligne nécessitait de se connecter à l’instant précis pour tenter d’obtenir une place parmi des milliers de candidats.
« Nous nourrissons les gens d’émotions. Nous gardons la porte ouverte », conclut‑il, un message d’espoir alors que la deuxième vague de infections et les troubles sociaux persistent. « Gardez le moral haut, restez proches de votre équipe, et quand vous rouvrirez, vous recevrez toute l’énergie nécessaire. »
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