Gumbo au poulet et à la saucisse du chef Isaac Toups, accompagné de pain de maïs
Le chef Isaac Toups est réputé pour son audace – de son sourire accueillant à l’intensité des épices qui caractérisent sa cuisine cajun. Que vous soyez à la Nouvelle‑Orléans ou ailleurs, ses restaurants attirent les habitants et les visiteurs désireux de déguster une cuisine louisianaise authentique dans une ambiance détendue.
Vous pouvez désormais savourer son style unique grâce à cette recette de gumbo au poulet et à la saucisse, accompagnée d’un pain de maïs maison. Le chef a même créé une playlist Spotify de ses morceaux favoris pour cuisiner. Préparez vos ingrédients, lancez la musique et impressionnez votre « krewe » de quarantaine avec un bol réconfortant de gumbo cajun.
Si vous aimez ces saveurs, n’hésitez pas à vous procurer le livre de recettes d’Isaac, Chasing the Gator.
Gumbo au poulet et à la saucisse du chef Isaac Toups
Portions : 4
Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet, avec os et peau
- 3 cuillères à café de sel kasher, réparties
- 2 cuillères à café de poivre noir moulu, réparties
- ½ tasse d’huile de pépins de raisin
- ½ tasse de farine tout usage
- 1 gros oignon, coupé en dés
- 1 gros poivron rouge, coupé en dés
- 2 branches de céleri, coupées en dés
- 10 gousses d’ail, écrasées
- 4 feuilles de laurier
- 1 bouteille (340 ml) de bière ambrée
- 5 tasses de bouillon de poulet
- ½ cuillère à café de piment de Cayenne
- 450 g de saucisse andouille (ou votre saucisse fumée préférée), découpée en morceaux
Pour servir :
- Riz
- Oignons verts tranchés
- Sauce piquante
- Pain de maïs (recette ci‑dessous)
Préparation :
- Préchauffez le four à 200 °C. Assaisonnez les cuisses de poulet avec 2 c.à.c. de sel et 1 c.à.c. de poivre. Disposez‑les, peau vers le haut, sur une plaque à rebords et faites rôtir 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit légèrement dorée. Réservez‑les – le gras ne sera pas jeté, il ira dans le gumbo.
- Dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen, préparez un roux foncé en mélangeant l’huile et la farine pendant environ 45 minutes. Quand il prend la couleur du chocolat au lait, ajoutez le « trio » oignon, poivron et céleri. Remuez toutes les 5 secondes pendant une minute, jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent et caramélisent. Ajoutez ensuite l’ail et les feuilles de laurier, et cuisez 30 secondes en remuant fréquemment.
- Déglacez la cocotte avec la bière, en raclant le fond avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les sucs se détachent. Remuez jusqu’à ce que le mélange revienne à frémir.
- Incorporez le bouillon, puis le reste de sel, de poivre et le Cayenne. Ajoutez les cuisses de poulet réservées (avec peau, os et gras) ainsi que la saucisse. Portez à un léger frémissement – évitez l’ébullition et ne laissez pas le roux brûler. Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 3 heures, en remuant toutes les 30 minutes et en raclant le fond. Le gumbo doit épaissir légèrement, sans devenir une sauce. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour ajuster la consistance.
- Ne retirez pas la graisse qui flotte à la surface.
- Servez sur du riz. Je dépose d’abord le gumbo dans le bol, puis j’ajoute le riz dessus. Garnissez d’oignons verts tranchés et, si vous aimez le piquant, ajoutez un trait de sauce piquante.
Pain de maïs à la poêle du chef Isaac
Portions : 8
Ingrédients :
- 1 tasse de farine tout usage
- 1 tasse de semoule de maïs
- ½ tasse de sucre
- ½ cuillère à soupe de levure chimique
- ½ cuillère à soupe de sel kasher
- 2 œufs entiers, bien battus
- 1 bâton de beurre fondu, plus 1 c. à soupe
- 150 ml de lait entier
- 2 cuillères à soupe de miel
Préparation :
- Préchauffez le four à 175 °C.
- Mélangez les ingrédients secs dans un bol moyen jusqu’à homogénéité. Dans un autre bol, fouettez les œufs, le lait et le miel. Incorporez les liquides aux secs et remuez vigoureusement 5 secondes. Ajoutez le beurre fondu, en réservant la dernière cuillère à soupe, et mélangez 5 secondes supplémentaires. La pâte doit juste se former, ne pas trop travailler.
- Faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans une poêle en fonte de 20 cm, préchauffée au four pendant 5 minutes. Retirez, tourbillonnez pour enrober la surface, puis versez la pâte et étalez uniformément. Enfournez 20 minutes à 175 °C, ou jusqu’à ce qu’un cure‑dents en ressorte propre.
- Laissez reposer 10 minutes, découpez en 8 parts et servez.
