Réconfortez‑moi avec des glucides : focaccia du chef Marco Canora

Focaccia du chef Marco Canora

Nous parcourons le monde en cuisinant des recettes provenant d’hôtels que nous aimons. Voici une exception hors‑hôtel : la focaccia préparée par Marco Canora, chef et propriétaire du restaurant Hearth dans l’East Village à Manhattan, ainsi que de son mini‑empire de bouillons d’os, Brodo. Marco, ami de longue date, partage de nombreuses recettes simples sur son compte Instagram @MarcoCanora. Vous les retrouverez dans ses stories à la une. Cette recette est reproduite avec son accord.

Ingrédients

• 1/4 tasse d’eau tiède
• 2,5 c. à soupe de levure sèche active
• 1 000 g de farine tout usage
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 c. à soupe de sel
• 2 ½ tasses d’eau à température ambiante
• Garnitures au choix (romarin frais, oignons rouges, herbes…)

Préparation

1. Dans un bol (de préférence un robot), mélangez la levure et l’eau tiède. Laissez reposer 5 minutes jusqu’à l’apparition de bulles, signe que la levure est active.
2. Ajoutez le reste de l’eau, l’huile d’olive et le sel, puis mélangez avec le fouet plat.
3. Incorporez progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte encore légèrement lâche.
4. Changez pour le crochet pétrisseur et pétrissez 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois du bol.
5. Huilez généreusement un grand saladier, déposez‑y la pâte et couvrez d’un film plastique.
6. Laissez lever dans un endroit chaud pendant environ deux heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
7. Préparez vos garnitures pendant ce temps (romarin, oignons finement tranchés, etc.).
8. Cette quantité de pâte donne deux focaccia de taille demi‑plaque. Graissez le fond des moules avec de l’huile d’olive.
9. Dégazez la pâte, partagez‑la en deux, étirez chaque moitié dans les moules puis recouvrez d’un film plastique.
10. Laissez reposer encore une heure, puis créez des empreintes avec les doigts huilés.
11. Après une nouvelle levée d’environ une heure, parsemez généreusement de garnitures, de sel et d’huile d’olive : la focaccia adore la générosité.
12. Enfournez à 475 °F (≈ 245 °C) pendant 30 minutes.
13. Marco préfère déguster la focaccia le deuxième jour, lorsqu’elle est sèche et croustillante.

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