Réconfortez-moi avec des glucides : Horiatiko du Kalesma à Mykonos

Nous parcourons le monde à travers nos recettes. Voici un aperçu de ce qui sera servi au Kalesma, un hôtel situé à Mykonos, en Grèce. L’établissement devait ouvrir ce printemps et ouvrira plus tard cette année.

Horiatiko (pain rustique)

Ingrédients

Note : les boulangers préfèrent généralement mesurer en grammes pour plus de précision, mais les mesures impériales sont également indiquées.

• 400 g de farine (environ 3 ¼ tasses)
• 100 g de farine de sarrasin (environ 7/8 tasse)
• 300 g d’eau à température ambiante (1 ⅓ tasse)
• 100 g de levain naturel (environ 4 ¾ cuillères à soupe)
• 2 g de levure fraîche émiettée (environ 2/3 cuillère à café)
• 10 g de sel (½ cuillère à soupe)

Préparation

1. Placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur KitchenAid. Pétrissez avec le crochet à pâte 4 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse élevée. Si vous n’avez pas de mixeur, mélangez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et créez un grand puits au centre.
2. Versez la moitié de l’eau, le levain, la levure et le sel. Mélangez bien, puis ajoutez le reste de l’eau et mélangez de nouveau jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
3. Pétrissez la pâte en la soulevant et en la repliant sur elle-même jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique.
4. Formez une boule, couvrez-la d’un linge et laissez reposer 1 h 30.
5. Saupoudrez le plan de travail de farine, divisez la pâte en deux parts égales.
6. Repliez chaque part sur elle-même, étirez doucement pour former un boudin long. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
7. Placez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez d’un linge humide et laissez lever 1 h 30.
8. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Placez une seconde plaque au fond du four avec un peu d’eau pour créer de la vapeur, puis enfournez les pains pendant environ 30 minutes. Retirez du four et laissez refroidir.

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