Le chocolat s’associe à l’huile d’olive en Italie
La dernière fois que nous avons parlé à Jason Gibb, fondateur de Nudo Olive Oil, il cherchait les meilleurs desserts de Sicile. Cette fois, il veut savoir s’il peut marier ses deux ingrédients favoris : l’huile d’olive et le chocolat.
THE MARCHE, Italie – Comme beaucoup d’aventures modernes, tout a commencé par un tweet : « Jason, as-tu déjà pensé à fabriquer de l’huile d’olive au chocolat ? »
J’aurais pu esquiver la question si elle ne venait pas de Will Torrent, pâtissier britannique primé. J’ai donc répondu poliment : « Désolé, non. Je ne sais pas vraiment à quoi ça servirait. »
« Que dirais‑tu d’un filet sur des fraises ? » a-t-il rétorqué.
Ce fut littéralement une nourriture pour la pensée.
Corrado et Jason, complices de l’huile d’olive.
Quelques semaines plus tard, je me suis retrouvé dans le petit bureau de Corrado, mon partenaire producteur d’huile d’olive, dans la région des Marches. Comme la plupart des Italiens, Corrado estime que l’huile d’olive doit rester pure et simple – et que toute innovation doit respecter cette tradition. Au fil des années, il a accepté, toujours avec un sourire, mes propositions d’ajouter des arômes – citron, mandarine, ail ou thym – et a même préparé des échantillons. Il est très fier de sa méthode : si l’on veut modifier l’huile, il faut le faire correctement, en broyant les fruits, herbes ou épices avec les olives pendant la pression, au moment de la récolte. Peu de producteurs le font ; la plupart ajoutent simplement des arômes synthétiques après extraction.
Après tant d’expérimentations, Corrado a adopté de nombreuses combinaisons, mais le chocolat ? C’était un vrai défi.
Produire des huiles aromatisées ne se fait qu’une fois par an, au moment de la récolte, ce qui nous laissait le temps de rechercher. Nous avons envisagé d’écraser des fèves de cacao entières, des éclats de cacao ou de la poudre avec les olives, mais nous réalisions vite que nous ne maîtrisions pas vraiment le sujet.
J’ai donc pris l’avion pour Lucca, dans le nord‑est de l’Italie, afin de rencontrer Riccardo Menichetti, maître chocolatier de Menichetti Cioccolato. Dans les années 1960, ses parents, Carlo et Alfreda, ouvrent une petite pâtisserie à Ponte a Egola, entre Pise et Florence. Riccardo a grandi autour du fournil et, lorsque ses parents ont raccroché leurs tabliers, il a repris l’affaire, se spécialisant dans le chocolat.
Riccardo examine les éclats de cacao avec prudence.
Il m’a expliqué que les éclats de cacao contiennent suffisamment d’huiles essentielles pour apporter à l’huile d’olive un goût profond, amer et noisette. Les éclats sont essentiellement du chocolat cru : des fèves torréfiées, décortiquées, prêtes à être transformées en tablettes. Mais comme personne n’avait encore tenté d’en faire une huile, il ne pouvait garantir le résultat.
De retour à Londres, j’ai retrouvé Will pour discuter des usages possibles de l’huile d’olive au chocolat. Il était convaincu que cette huile serait non seulement savoureuse, mais aussi plus saine que le beurre et le chocolat traditionnels dans les gâteaux. Il a proposé des applications avec les viandes rouges, la cuisine mexicaine et même les truffes.
En cours : olives nettoyées puis pressées.
Octobre est finalement arrivé : la période de la récolte. De retour en Italie, je me suis retrouvé à la presse avec Corrado, attendant l’arrivée de 200 lb d’éclats de cacao en provenance d’Afrique de l’Ouest, livrés via Lecco. Les sacs de mousseline ont été vidés dans la presse aux côtés de 2 000 lb d’olives cueillies à la main ce même matin. Lorsque les lourdes meules ont broyé le tout, un parfum de chocolat amer et vaporisé a envahi l’air – une véritable odyssée sensorielle, digne de Willy Wonka.
Étape cruciale : le premier test gustatif.
En moins d’une heure, nous avons pu goûter le fruit de notre travail. J’aurais bien aimé avoir une barquette de fraises à portée de main ! L’esprit s’est immédiatement emballé d’idées gourmandes.
RECETTES
Mettons cette huile d’olive au chocolat en pratique :
Cheesecake mascarpone‑ricotta au basilic et à l’huile d’olive chocolatée, salade de fraises au chocolat
Focaccia cacao‑romarin
Mayonnaise cacao‑huile d’olive
ACHETER
Huile d’olive au chocolat : goûtez par vous‑même. (Imaginez les possibilités pour les cookies aux pépites de chocolat…)
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