À la recherche de la meilleure huile d'olive du monde
Toutes les photos sont de Nicholas Coleman.
Dans notre guide des cadeaux de vacances Armchair Traveler 2015, nous avions présenté la nouvelle société d’abonnement d’huile d’olive Grove and Vine. Ici, le co‑fondateur Nicholas Coleman décrit une journée type dans son entreprise d’EVOO.
Orvieto, Italie – 7h30 : le vent frais s’engouffre à travers les fenêtres antiques du domaine Domenica Fiore, en Ombrie. J’occupe une suite privée avec vue sur les cyprès, les oliveraies et les vignobles qui s’étendent dans la vallée verdoyante. Par temps clair, la cathédrale gothique domine l’horizon.
Aujourd’hui, la nuit précédente a été très pluvieuse et le légendaire brouillard ombrian se glisse entre les collines et les oliveraies. Seules les clochers percent le voile de nuages qui enveloppe la ville médiévale perchée sur la colline. Les olives sont encore trop humides pour être récoltées ce matin ; si le vent persiste, elles seront sèches vers 10 h et la cueillette annuelle pourra reprendre.
Une rangée d’arbres Canino parseme la colline du domaine Domenica Fiore.
Je suis ici pour créer un mélange sur‑mesure pour mon nouveau service d’abonnement Grove and Vine, co‑fondé avec le célèbre œnologue new‑yorquais Dan Amatuzzi. Nous nous engageons à livrer les meilleures huiles d’olive du monde directement chez nos abonnés. Pour notre première édition, je me suis rendu à la source et me suis associé au producteur ombrian Domenica Fiore, lauréat de nombreux prix, dont ceux du New York International Olive Oil Competition.
Après une douche, je suis descendu à la cuisine où j’ai partagé un espresso avec Cesare Bianchini, le maître d’œuvre du domaine. Après toute une vie consacrée à l’agriculture, il œuvre pour la viabilité économique d’une agriculture durable. Il m’a conduit aux cuves maîtresses situées dans l’une de leurs oliveraies. La récolte étant presque terminée, il avait déjà préparé une large sélection à déguster.
Nous avons parcouru les ruelles étroites d’Orvieto, entre vignobles et oliveraies, jusqu’à la propriété la plus élevée, protégée par 60 ha de forêt naturelle qui agit comme barrière contre les pesticides des vignobles voisins.
Il existe un vieux dicton italien : cio che cresce insieme va di pari passo – « Ce qui pousse ensemble avance de concert ». De nombreux facteurs influencent la qualité d’une huile, dont la végétation qui partage le même terroir. En marchant sous les arbres, j’ai senti plusieurs herbes de couverture, notamment la mentuccia, une plante locale au parfum mêlant origan et menthe. En cultivant ces aromates, Cesare modifie subtilement le profil aromatique de son huile.
Olio Nuovo – huile fraîchement pressée du domaine Domenica Fiore.
Nicholas et Cesare dégustent les huiles pour choisir la meilleure. Photo d’Ineke Bulle.
Au cœur de l’oliveraie se trouve l’usine d’embouteillage, un bâtiment en pierre au toit de tuiles. Cesare m’a conduit dans la salle de stockage où reposaient dix cuves en acier inoxydable, chacune contenant de l’huile provenant d’une variété d’oliveraies et de cultivars différents, récoltés à des moments distincts. Les producteurs récoltent tôt, à mi‑saison et tard afin d’obtenir une gamme de textures et de saveurs, offrant ainsi la possibilité de créer un équilibre entre amertume et piquant.
Les olives passent du vert au noir violacé en mûrissant. Une récolte précoce donne une huile moins abondante mais plus vibrante – amère, poivrée, riche en polyphénols. Une récolte tardive produit une huile plus douce, délicate et en plus grande quantité.
Grove and Vine fonctionne à petite échelle, je visais donc le sommet du vignoble : une huile hyper‑localisée, issue d’un petit nombre d’arbres d’exception, au profil dynamique, alliant les qualités d’une huile de classe A à une amertume maîtrisée – en bref, un équilibre avec du peps.
Je suis sorti pendant que Cesare remplissait de petits verres de dégustation (2 oz). J’ai refusé de savoir d’où provenaient les échantillons, privilégiant une dégustation à l’aveugle pour laisser mes sens guider mon choix. Après avoir analysé les dix cuves, mon palais a naturellement penché vers une huile monoculturelle Canino, récoltée à la main, provenant d’une oliveraie d’altitude.
À 500 m d’altitude, le sol est stratifié de coquillages marins anciens.
L’olive Canino, cultivée entre le Latium et l’Ombrie, produit un fruit très petit ; le noyau occupe parfois la majeure partie de la pulpe, ce qui explique un rendement faible (11‑13 %). Elle mûrit plus tard que les autres variétés locales. Son profil aromatique est à la fois complexe et équilibré : notes d’herbe fraîche, d’amande, d’artichaut et une finale poivrée longue et élégante. C’est exactement le profil que j’avais en tête ! En interrogeant Cesare sur les conditions de culture, il a confirmé que le sol, riche en coquillages anciens, confère à l’huile sa légèreté, son fluidité et son caractère fruité.
Il y a quatre à cinq millions d’années, près de la moitié de l’Italie était submergée. L’Ombrie était partiellement sous l’eau et Orvieto se trouvait alors au bord du littoral. Les coquillages déposés depuis les fonds marins ont créé d’épaisses couches stratifiées. Aujourd’hui, ce mélange unique de sol sablonneux, d’altitude, d’exposition solaire optimale et de vents vivifiants constitue le micro‑climat idéal pour des olives saines.
Le secret d’une huile d’olive d’exception réside dans sa fraîcheur. La déguster vous ramènera instantanément à l’endroit, aux personnes et aux mets qui accompagnaient ce moment. C’est l’expérience que je souhaite offrir.
Le set Grove and Vine.
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