J’ai laissé mon cœur à Don Alfonso
Pour la fondatrice de Fathom, Pavia Rosati, rien ne surpasse Don Alfonso sur la côte amalfitaine. Voici son histoire d’amour avec la cuisine.
SANT’AGATA SUI DUE GOLFI, Italie – Il y a quelques années, j’ai pris l’avion pour l’Italie afin de dîner avec un homme qui voulait m’impressionner. Il était musicien et sommelier, originaire de Toscane, le genre de gourmet qui ne rechigne pas à parcourir cinq heures pour un verre de Franciacorta. Il m’a accueillie à l’aéroport de Rome et nous a conduits sur la côte amalfitaine, à l’endroit qu’il avait désigné comme le restaurant ultime : Don Alfonso.
Malgré mes nombreux voyages en Italie (c’était peut‑être mon 32ᵉ séjour), je n’avais jamais mis les pieds au sud de Rome. Ma famille vit dans le Nord‑Est, entre Venise et Vérone, où je passe la plupart de mon temps. J’aime toutefois découvrir de nouveaux lieux dans un pays que je connais déjà. (Sicile, tu es la prochaine.) Choisir novembre, quand les touristes sont repartis, était, à mon sens, une décision très avisée.
Don Alfonso était également une nouveauté pour mon compagnon toscan. Le restaurant se situe à Sant’Agata sui Due Golfi, petite ville perchée entre les deux golfs pittoresques de Naples et de Salerne. C’est avant tout un restaurant – l’un des meilleurs d’Italie – mais aussi un hôtel Relais & Châteaux où nous avons passé la nuit.
Le dîner a duré quatre heures et a été exceptionnel : douze plats minutieusement élaborés, chacun plus créatif et plus beau que le précédent. D’ordinaire, je ne suis pas très friande de desserts, mais lorsqu’on m’a servi l’impressionismo all’ zabaglione, un zabaglione au rhum présenté dans une coupe biscuitée avec des cuillères en biscuit, j’ai été conquise.
Après le repas, nous avons été invités à visiter la cave à vin. Les Italiens ont tendance à l’exagération, surtout les Napolitains, mais je vous défie de trouver une cave plus mythique que celle‑ci.
Le parcours commence comme tout, avec des pièces dédiées aux blancs, aux rouges, aux bouteilles anciennes et prestigieuses, présentées pour un impact visuel maximal. (Ils proposent souvent des visites après le dîner.)
Ensuite, le vrai spectacle commence avec l’escalier. On m’a dit qu’il s’agit d’un ancien passage étrusque taillé dans le tuf, roche qui forme le socle de la Campanie. Les marches sont lisses et solides ; j’imagine immédiatement des Proto‑Italiens en toge transportant des amphores de proto‑falanghina il y a des millénaires. Plus nous descendons, plus les vins de la collection impressionnante de Don Alfonso gagnent en valeur. On y trouve 25 000 bouteilles, chacune soigneusement documentée et enveloppée de cellophane pour protéger l’étiquette.
À environ trois étages sous terre (ou peut‑être plus), nous nous arrêtons au fond de ce qui était autrefois un puits, aujourd’hui utilisé pour affiner les fromages et les salumis maison. C’est le bout de l’excavation, bien que l’on soupçonne le passage d’aller jusqu’à la mer.
Notre guide était Ernesto Iaccarino, le fils séduisant des propriétaires Livia et Alfonso, et frère aîné de Mario, le maître‑d’. Ernesto, de mon âge, possède un diplôme d’économie et travaillait chez Price Waterhouse Coopers à Milan avant d’abandonner la finance pour rejoindre son père sur la côte amalfitaine.
Après la visite, autour de verres de limoncello dans la bibliothèque, Ernesto nous a proposé de visiter Le Perraciole, la ferme familiale au bord de l’eau à Punta Campanella, le matin suivant, pour voir d’où proviennent les produits que nous avions dégustés. Bien sûr, nous avons accepté. J’étais déjà ivre – d’un vin, des tunnels étrusques, de l’idée des citrons, des olives et des petites tomates cerises sous l’ombre du Vésuve, d’Ernesto et de son zabaglione magique.
Ce fut la première d’une longue série de visites à Don Alfonso. Au fil des années, une profonde amitié s’est tissée avec la famille. Entre bouteilles de vin, excursions dans leurs fermes, balades en bateau le long de la côte, repas dans leurs salles à manger et apéritifs sur la véranda couverte de glycines, j’ai découvert l’histoire légendaire du restaurant. De retour à New York après ce séjour de novembre, Ernesto et moi avons entamé un échange d’e‑mails frénétique – à propos de famille, de cuisine et de nos racines. En octobre suivant, je suis revenue avec mes parents ; c’est alors qu’Ernesto nous a emmenés à Lo Scoglio, autre établissement familial sur la péninsule de Sorrente, tenu par son grand ami Giuseppe De Simone, qui est aujourd’hui aussi un de mes grands amis. (J’ai déjà écrit sur Lo Scoglio et j’y suis une habituée.) Les deux lieux incarnent, à mes yeux, la perfection aux extrémités opposées de la cuisine italienne : Don Alfonso pour la haute gastronomie, Lo Scoglio pour la cuisine de terroir.
Livia n’était pas présente lors de ma première visite, mais nous nous sommes rencontrées quelques mois plus tard lors d’un dîner qu’elle organisait à la James Beard House à New York. J’ai fait bonne impression en renversant un verre de champagne sur elle. « Ce n’est rien », a-t-elle répondu, parfaite hôtesse, en trempant son doigt dans la flaque et en y déposant quelques gouttes derrière les oreilles. « Je suis napolitaine, nous sommes très superstitieuses. Cela doit porter chance. »
Livia et Alfonso étaient des pionniers, deux jeunes rêveurs dont l’influence sur la cuisine du sud de l’Italie ne peut être surestimée. Le « farm‑to‑table » est aujourd’hui un cliché, mais dans les années 1970, c’était une idée révolutionnaire : ils croyaient que les produits de leur jardin valaient plus que ceux en conserve. Bien que la maison Don Alfonso appartienne à la famille Iaccarino depuis 1890, Alfonso et Livia ont voulu bousculer les traditions en servant une cuisine locale aux visiteurs. « Nous servions du risotto au champagne, ce qui était attendu », raconte Livia, encore incrédule. « Sur la côte amalfitaine ! Mais qu’en est‑il de la beauté de nos tomates campaniennes ? »
Un premier plat de pâtes composé avec soin.
Selon leurs souvenirs, Livia et Alfonso s’introduisaient en cuisine après le service pour expérimenter de nouvelles recettes, en remettant tout en place pour ne pas fâcher la belle‑mère. Alfonso est un chef maître, inventif ; Livia possède un goût exquis et discernant. Une fois prêts, ils ont présenté leur projet à leurs parents, qui, à leur crédit, ont accepté les changements. Le reste appartient à l’histoire.
Beaucoup d’innovateurs regardent uniquement vers l’avenir, mais Alfonso et son équipe adoptent une approche plus nuancée : ils travaillent avec l’histoire tout en innovant – préservant les traditions culinaires et créant de nouvelles saveurs, techniques et présentations. Chaque plat porte la date de sa création ou de sa revisitation.
Bien sûr, on peut simplement déguster sans réfléchir à la genèse du plat. Mon père ne se soucie pas de la date de création ; il sait seulement que c’est le meilleur fritto misto qu’il ait jamais goûté.
Chaque visite rend l’expérience encore plus exceptionnelle. Le restaurant et l’hôtel ont été rénovés, décorés de textiles vibrants et de couleurs éclatantes (c’est ma table d’angle favorite sur la photo). Un bâtiment séparé a été transformé en suite bi‑niveau appelée The House of the Poet. Ils ont ajouté une piscine, une école de cuisine avec des casseroles en cuivre et des carreaux verts et bleus, ainsi que de magnifiques livres de recettes. Ils commercialisent leurs produits : tomates, huile d’olive, pâtes et coloratura di alici, une sauce d’anchois magique. Quand des amis se marient sur la côte amalfitaine, je leur offre un dîner chez Don Alfonso comme cadeau de mariage.
Le restaurant compte des étoiles Michelin, des apparitions à la télévision avec des chefs célèbres et des succursales à Rome, Macao et Marrakech, avec d’autres ouvertures à venir. Mais Don Alfonso à Sant’Agata reste un univers gastronomique autonome, l’idéal platonicien d’une expérience culinaire, mêlant raffinement, délices extravagants et hospitalité chaleureuse.
Retour à la première soirée. Et le pauvre Toscane ? Notre périple devait nous mener au sud, à Ravello, puis au nord, à Venise, mais il n’a aucune chance. Mon cœur est resté chez Don Alfonso.
FIND IT
Don Alfonso
Corso S. Agata, 11
Sant' Agata sui due Golfi
80064 Italie
+39-081-878-0026
info@donalfonso.com
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