Œufs Sardou d'Arnaud
Le restaurant Arnaud est réputé pour ses brunchs généreux, notamment ses plats à base d’œufs. Au-delà des omelettes classiques ou des œufs pochés revisités, l’établissement a élaboré, au fil de ses 102 ans d’histoire, plusieurs recettes signatures. Nous vous présentons aujourd’hui les œufs Sardou – un plat crémeux et savoureux composé d’œufs pochés, de fonds d’artichauts, d’épinards frais et nappé d’une sauce hollandaise onctueuse – idéal pour le brunch de Pâques. Pour recréer l’ambiance du salle à manger historique, nous avons même concocté une playlist Jazz Brunch à écouter pendant votre repas.
Accompagnez ce repas d’un Bloody Mary et savourez un festin printanier dans le confort de votre cuisine.
Œufs Sardou d'Arnaud
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 12 fonds d’artichauts frais, encore chauds, ou deux boîtes de 13,5 oz, égouttés et rincés
- 1 c. à soupe de beurre doux (facultatif, uniquement si vous utilisez des artichauts en conserve)
- 12 gros œufs
- 6 muffins anglais, coupés en deux et grillés
- 1 tasse d’épinards à la crème
- 1 ½ tasse de sauce hollandaise maison (voir ci‑dessous), maintenue au chaud au bain‑marie
- Une pincée de paprika
Préparation :
Si vous utilisez des fonds d’artichauts en conserve, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les artichauts et faites-les chauffer doucement, en les retournant une fois, pendant environ deux minutes, sans les faire dorer. Retirez du feu, couvrez et réservez au chaud.
Préchauffez légèrement six assiettes de dîner au four. Faites pocher les œufs (voir la rubrique « Comment pocher les œufs »). Disposez deux moitiés de muffin grillées, côté coupé vers le haut, sur chaque assiette, puis placez un fond d’artichaut sur chaque muffin.
Déposez environ deux cuillères à soupe d’épinards à la crème dans chaque fond d’artichaut, puis ajoutez un œuf poché. Nappez chaque œuf d’un quart de tasse de sauce hollandaise et saupoudrez d’une pincée de paprika pour la couleur. Servez immédiatement.
Sauce Hollandaise
Environ 1 ¼ tasse
Ingrédients :
- 3 c. à soupe d’eau
- 3 gros jaunes d’œuf
- Sel casher ou de mer et poivre blanc fraîchement moulu
- Quelques glaçons, si nécessaire
- ½ tasse de beurre clarifié tiède
- 2 à 3 c. à café de jus de citron frais
Préparation :
Dans une petite casserole à fond épais, mélangez l’eau, les jaunes d’œuf et une pincée de sel. Fouettez constamment à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épais, formant un ruban lorsqu’on retire le fouet. Le mélange doit être d’un jaune pâle, avec la consistance d’un yaourt léger. Préparez un glaçon à portée de main ; si le mélange devient trop épais ou granuleux, ajoutez rapidement un glaçon et fouettez.
Retirez la casserole du feu et, toujours en fouettant, ajoutez le beurre clarifié goutte à goutte. Commencez par incorporer le beurre lentement pendant 30 secondes, puis versez le reste en filet fin tout en continuant de fouetter jusqu’à absorption complète.
Incorporez le jus de citron, goûtez et ajustez : le citron doit être présent sans dominer ni rendre la sauce acide. Ajoutez du sel et une pincée de poivre blanc. Servez immédiatement.
Comment pocher les œufs à l’avance
Préparation :
Portez à frémissement deux litres d’eau dans une grande casserole et ajoutez quatre c. à soupe de vinaigre blanc. Préparez un grand bol d’eau glacée à proximité.
En travaillant deux œufs à la fois, cassez un œuf dans un petit récipient, puis versez-le doucement dans l’eau frémissante, juste au-dessus de la surface. Répétez avec le second œuf. Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit juste ferme et le jaune encore très souple.
Retirez les œufs avec une écumoire et plongez‑les immédiatement dans l’eau glacée. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des œufs, en les maintenant dans le bain glacé.
Retirez délicatement les œufs, taillez les bords irréguliers avec des ciseaux de cuisine, puis remettez‑les dans l’eau froide. Couvrez le bol et conservez les œufs jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.
Pour les réchauffer au moment de servir, remplissez un plat peu profond d’eau bouillante et plongez les œufs pochés (par lots si besoin) pendant une minute. Égouttez avec une écumoire et servez immédiatement.
