Oeufs d'Arnaud Sardou
Le restaurant Arnaud's est connu pour avoir du punch lorsqu'il s'agit de brunch - en particulier pour ses plats d'œufs. Hormis l'omelette classique et les œufs pochés fantaisie, le restaurant a organisé une poignée de recettes de signature au cours de ses 102 années d'activité. Aujourd'hui, nous vous apportons Oeufs Sardou - un crémeux, plat salé aux oeufs pochés, fonds d'artichauts, et des pousses d'épinards nappées d'une divine sauce hollandaise, juste à temps pour le brunch de Pâques. Et pour vous transporter pleinement dans la salle à manger historique d'Arnaud, nous avons même créé une liste de lecture Jazz Brunch pour vous bercer pendant que vous dînez.
Profitez d'un Bloody Mary avec votre repas, et préparez un festin printanier dans le confort de votre foyer.
Oeufs d'Arnaud Sardou
Pour 6 personnes
Ingrédients:
- 12 fonds d'artichauts fraîchement cuits, toujours chaud, ou deux canettes de 13,5 onces, égoutté et rincé
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé (facultatif, seulement si vous utilisez des fonds d'artichauts en conserve)
- 12 gros oeufs
- 6 muffins anglais, fendu et grillé
- 1 tasse d'épinards à la crème
- 1 ½ tasse de sauce hollandaise fraîchement préparée (voir ci-dessous), maintenu au chaud dans le haut d'un bain-marie sur de l'eau chaude
- trait de paprika
Les directions:
Si vous utilisez des fonds d'artichauts en conserve, faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter les fonds d'artichauts et cuire doucement, retourné une fois, pendant environ deux minutes, juste pour réchauffer sans brunir. Retirez la casserole du feu, couvrir et réserver dans un endroit chaud.
Chauffer six assiettes plates à four doux et pocher les œufs (voir ci-dessous.) Placer deux moitiés de muffins grillés sur chaque assiette, côté coupé vers le haut, et placez un fond d'artichaut sur chacun.
Déposer environ deux cuillères à soupe d'épinards à la crème dans chaque fond d'artichaut, puis placez un œuf poché dessus. Verser environ un quart de tasse de sauce hollandaise sur le dessus de chaque œuf et saupoudrer d'un peu de paprika, pour la couleur. Sers immédiatement.
sauce hollandaise
Donne environ 1 ¼ tasse
Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 3 gros jaunes d'oeufs
- Casher ou sel de mer et poivre blanc fraîchement moulu
- Glaçons, si besoin
- ½ tasse de beurre clarifié tiède
- 2 à 3 cuillères à café de jus de citron frais
Les directions:
Dans un petit, casserole lourde, mélanger l'eau, jaunes d'œufs et une pincée de sel. Fouettez constamment à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et suffisamment épais pour former un ruban lorsque le fouet est retiré du mélange. Il doit être jaune pâle avec la consistance d'un yaourt fin. Soyez prêt à retirer la casserole du feu et ayez un glaçon ou deux sous la main. Si le mélange dépasse le stade épais et crémeux et apparaît même un peu granuleux, déposez rapidement un glaçon dans le mélange et fouettez-le. Lorsque le mélange a atteint la bonne consistance mousseuse, refroidir la casserole en la basculant sur le côté et en tenant soigneusement le fond de la casserole sous l'eau froide courante pendant quelques secondes. Cela empêchera la sauce de cuire davantage.
Hors du feu, commencer à ajouter goutte à goutte le beurre clarifié tiède, en fouettant tout le temps. Ajouter le beurre très lentement pendant environ 30 secondes, puis ajoutez le reste du beurre en une très fine, en fouettant régulièrement jusqu'à ce que tout soit incorporé. Incorporer deux cuillères à café de jus de citron et goûter. Vous devriez pouvoir goûter le citron, mais il ne doit pas dominer la sauce délicate ou avoir un goût aigre. Ajouter du jus de citron petit à petit, si nécessaire, pour atteindre l'équilibre parfait. Rectifier l'assaisonnement en sel et ajouter une pincée de poivre blanc. Sers immédiatement.
Comment pré-pocher des œufs
Les directions:
Porter deux litres d'eau à ébullition dans une grande casserole et ajouter quatre cuillères à soupe de vinaigre blanc. Remplissez un grand bol avec de la glace et de l'eau et placez-le sur le côté de la cuisinière.
Travailler deux à la fois pour que vous puissiez facilement suivre le timing, casser rapidement un œuf dans un petit plat, puis plongez-le immédiatement dans l'eau frémissante juste au-dessus de la surface de l'eau et répétez avec le deuxième œuf. Cuire trois à quatre minutes, jusqu'à ce que les blancs soient juste fermes et que les jaunes soient encore assez mous au toucher. Avec une cuillère trouée, récupérer délicatement les œufs et les plonger dans l'eau glacée. Répéter avec les œufs restants, deux à la fois, laisser les œufs dans le bain de glace jusqu'à ce que tous les œufs aient été pochés.
Récupérez délicatement les œufs et coupez les bords déchiquetés avec des ciseaux de cuisine, les remettre dans l'eau froide. Couvrez bien le bol et réservez jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.
Pour réchauffer les œufs au moment de servir, remplir un grand plat peu profond ou un plat allant au four avec deux pouces d'eau bouillante et plonger les œufs pochés, par lots si nécessaire, pendant une minute. Retirer du bain-marie à l'aide d'une écumoire, sers immédiatement.
