Want Not : un restaurant révolutionnaire qui lutte contre le gaspillage ouvre à Londres
Cette semaine, nous rencontrons des personnes qui nous inspirent. Comme le chef Dan Barber de Blue Hill, innovateur mondial de la durabilité alimentaire. Le co‑fondateur de Fathom, Pavia Rosati, a assisté à la soirée d’ouverture de wastED, le restaurant éphémère révolutionnaire qui a ouvert ses portes à Londres il y a quelques semaines. Un repas inoubliable.
LONDRES – Un phénomène extraordinaire se déroule en ce moment même dans la capitale britannique. L’un des chefs les plus célébrés au monde sert des plats confectionnés à partir de ce qui aurait été jeté, et tout le monde se précipite pour les goûter.
Pas d’exagération : wastED est l’idée de Dan Barber, chef et philosophe derrière Blue Hill à New York et Blue Hill at Stone Barns dans la Hudson Valley. Le concept est simple et brillant – proposer déjeuner, thé et dîner avec des ingrédients qui auraient autrement fini à la poubelle, afin de souligner l’ampleur du gaspillage alimentaire.
Le pop‑up a ouvert le 24 février et restera ouvert jusqu’au 2 avril. J’y étais lors de la première soirée ; l’atmosphère était électrique – non seulement parce que le chef invité du jour était Alain Ducasse, mais aussi parce que je ressentais le poids d’un moment culturel majeur (j’ai eu la même impression lors du premier wastED à Blue Hill, il y a deux ans).
Le menu ingénieux propose des plats comme « Laitue à la queue » avec col de saumon fumé et miettes de peau de saumon, « Waste Rarebit » avec pain à la bière rassis et restes de fromage, ou encore le « Burger au bacon et fromage de pulpe de jus » sur un pain réutilisé – un substitut de viande improbable (et étonnamment savoureux) issu des résidus de pressage de jus. Chaque plat coûte 15 £, du pain servi avec une gelée de jambon fouettée et de la ricotta de lactosérum jusqu’au kedgeree de tête de cabillaud avec du riz cassé, capable de nourrir une armée affamée. La salade revisite le Caesar, le cabillaud est fondant, et le burger a vraiment le goût d’un bon burger.
Le verso du menu comporte un glossaire illustré des ingrédients et plats. Le « riz cassé » désigne les grains fracturés lors du broyage. Le « cochon nourri aux déchets » suit un régime à base de lactosérum, de rebuts de cuisine, de drêches et de légumes. Le « fromage mystère » est un fromage imparfait ou hors‑type jugé invendable. Si ces descriptions semblent peu appétissantes, demandez‑vous pourquoi elles importent tant que le résultat est délicieux.
La carte des vins propose trois blancs, trois rouges et une catégorie « wastED Chances », littéralement un joker. Le sommelier apporte un jeu de cartes ; vous choisissez une carte et il vous sert la bouteille correspondante parmi une sélection de bouteilles invendables. Si le vin ne convient pas, il le récupère et le transforme en vermouth. Nous avons d’abord reçu un Chablis premier cru, puis un blanc des collines près de Venise, où habitent mes cousins préférés.
L’environnement est aussi inattendu que le menu : le rooftop du prestigieux magasin Selfridges sur Oxford Street, avec vue sur le centre de Londres. Le décor, supervisé par la belle‑sœur de Barber, Laureen, en collaboration avec des designers innovants du monde entier, reflète l’éthique du menu : tables et chaises en épine d’artichaut (vraiment !), abat‑jours en champignons et algues, céramiques aux petites imperfections qui les rendent invendables. Lorsque le pop‑up se clôturera en avril, tout sera mis en vente sur le site du Blue Hill Market, premier arrivé, premier servi. Aucun déchet !
Service chez wastED. Photo de Richard Boll / courtesy of wastED.
C’est un repas porteur de sens, de but, d’intention – un repas qui réveille nos tendances libérales et morales. Les Américains gaspillent chaque année 130 milliards de tonnes d’aliments. À l’échelle mondiale, la situation n’est pas meilleure. Ces chiffres sont horrifiants. Barber, qui a étudié nos habitudes alimentaires dans son livre The Third Plate, a passé un an à analyser le système alimentaire britannique pour identifier les points de gaspillage, et collabore avec producteurs et agriculteurs locaux afin de réutiliser leurs ingrédients de façon innovante.
Il n’y a cependant rien de moralisateur ou culpabilisant chez wastED. Oui, c’est bon pour vous et bon pour la planète. Oui, c’est une étude de durabilité et de sensibilisation. Peut‑être même un acte d’activisme culinaire.
Mais avant tout, wastED est une célébration du goût. Et c’est cela qui importe à Barber – et à ses convives. Mon mari anglais, habitué à la cuisine de club britannique, a déclaré que la version de Barber était le meilleur Welsh rarebit qu’il ait jamais goûté.
Lors d’une interview pour le podcast Prince Street, Barber a expliqué que les chefs ont toujours été efficaces dans l’utilisation des ingrédients : le coq au vin permet d’utiliser un coq épuisé, la bouillabaisse consomme les restes de poisson. Chez Blue Hill, il conçoit les plats du jour en fonction des restes de la veille. Quand je lui ai demandé si wastED était son « Shake Shack », il a modestement répondu qu’il s’intéresse à la façon dont ces idées deviennent courantes, afin que l’on cesse de voir ces aliments comme du gaspillage et que les pratiques qu’il promeut s’infusent dans la cuisine domestique.
RÉSERVER
Pour réserver, rendez‑vous sur selfridges.com/wastedlondon ou appelez le +44-(0)20-7788-6210.
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