Noma Japon chez vous : recette de citrouille et bois de cerisier
Mon plat préféré parmi les seize proposés lors du pop‑up Noma Japan à Tokyo cette année était un bol délicat de citrouille cuite et de fleurs de cerisier salées, évoquant le printemps japonais tant attendu. Lars Williams, responsable du développement chez Noma, explique la genèse de ce plat.
« Nagano a été l’une des régions les plus inspirantes que nous ayons visitées, tant pour la qualité de ses produits. Nous avons parcouru les forêts où nous avons découvert le bois de cerisier sauvage, au goût rappelant les amandes amères. Les citrouilles, tout comme les fleurs de cerisier séchées, proviennent également de cette région. Ce plat représente une belle expression de nos découvertes dans les forêts de la préfecture de Nagano. »
L’équipe Noma, grâce à une collaboration avec All Nippon Airlines, a traversé le pays pour étudier les techniques locales, goûter les délices régionaux et collecter les ingrédients avant d’ouvrir le pop‑up. Pour reproduire cette recette (et toutes les autres servies chez Noma), les cuisiniers ambitieux devront combler quelques lacunes avec leur savoir‑faire, technique et créativité. Une expérience en cueillette est un atout, tout comme connaître quelqu’un capable de fournir du bois de cerisier sauvage.
CITROUILLE ET BOIS DE CERISIER
Pour 4 personnes.
INGRÉDIENTS
Bouillon
300 g d’eau de barley‑koji lacto‑fermentée (voir ci‑dessous)
150 g de beurre
Jus de citron à votre convenance
Eau de barley‑koji lacto‑fermentée
200 g de barley‑koji
400 g d’eau filtrée
12 g de sel
Citrouille de Nagano
½ citrouille de Nagano
Huile de cuisson – huile de sésame et 10 g de katsuobushi (bonite jeune)
Algues grillées
1 morceau de kombu rausu
Fleurs de cerisier
80 fleurs de cerisier, trempées puis séchées
Huile de bois de cerisier
100 g de bois de cerisier sauvage
200 g d’huile de pépins de raisin
- Préparer l’eau de barley‑koji en mélangeant les ingrédients puis laisser fermenter à température tiède pendant cinq jours.
- Couper la citrouille en quartiers, enlever la peau extérieure et intérieure afin d’obtenir une chair d’une couleur uniforme. Mettre les morceaux dans un sac avec l’huile de cuisson et les pocher à 92 °C (197 °F) pendant une heure. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis passer trois fois dans le sac sous vide.
- Chauffer l’eau de barley‑koji fermentée et l’émulsionner avec le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion légère. Ajouter le jus de citron à la fin. Le bouillon doit être servi très frais sans se séparer.
- Faire rôtir le kombu à 150 °C (300 °F) pendant 60 minutes, puis le couper en bâtonnets fins.
- Pour le dressage, disposer les tranches de citrouille, napper de bouillon, ajouter les bâtonnets d’algues, les fleurs de cerisier et arroser d’huile de bois de cerisier.
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