Excursion Fathom : Les Mast Brothers de Brooklyn, un Willy Wonka moderne
L’équipe Fathom a fait escale à la chocolaterie Mast Brothers à Williamsburg, Brooklyn, pour découvrir leurs recettes gourmandes et apprendre comment ils fabriquent le chocolat à l’ancienne.
Une promenade parfumée dans le quartier
Si vous déambulez sur North 3rd Street un après‑midi, un parfum de cacao grillé vous guidera jusqu’à la boutique Mast Brothers. Suivez votre nez : vous êtes au seuil d’une vraie gourmandise.
Un petit atelier, pas un parc d’attractions
Pas d’attente de billet doré ; Mast Brothers ressemble davantage à une petite entreprise familiale. En 2006, les frères Rick et Michael ne possédaient qu’une seule meule de cacao dans leur appartement et vendaient leurs tablettes sur les marchés du week‑end. Aujourd’hui, ils travaillent dans un espace de 2 000 sq ft, équipé d’un décortiqueur sur‑mesure, de quinze meules et d’une machine vintage d’emballage.
Leurs emballages colorés, véritable marque de fabrique, ainsi que leurs tablettes noires, sont distribués dans des épiceries fines, des restaurants de prestige et des hôtels de luxe à travers le monde.
Expansion et diversification
En 2013, ils publient un livre de recettes familial ; en 2014, ils ouvrent une seconde usine dans le Brooklyn Navy Yard et un brew‑bar à deux pas du magasin phare. En février dernier, ils inaugurent leur première boutique à Londres (Shoreditch), avec une petite usine sur place.
Nous prendrons un échantillon de chaque, s’il vous plaît.
Suivi du processus de fabrication à l’ancienne.
À l’intérieur de la boutique phare
Dans la boutique au décor brut – murs en brique, carrelage métro – des sacs de jute remplis de fèves de cacao attendent d’être torréfiées. Au centre, une longue table en bois expose soigneusement les barquettes des deux collections : les barres « Origin », issues d’une seule ferme, et les barres « Artisan », agrémentées d’ingrédients comme des amandes, du sel de mer, des éclats de cacao ou du sirop d’érable. Au comptoir, on trouve des bonbons noirs, truffes, macarons, biscuits et pâtisseries.
Processus simple et transparent
Pas besoin de ticket d’or pour observer la production : un tableau blanc indique la to‑do list du jour, un grand tableau noir indique le planning de mouture. L’ensemble du processus « bean‑to‑bar » est écrit en phrases claires sur le mur. Le bruit régulier des machines crée une ambiance zen, et la machine d’emballage vintage captive l’attention pendant des heures.
Les emballages, conçus en interne et imprimés à Long Island City, affichent des motifs colorés. Le personnel arbore barbe, tatouages, casquettes snapback et bonnets, au lieu de filets à cheveux.
Un ancrage local fort
Premiers producteurs bean‑to‑bar de Brooklyn, les frères Mast réintroduisent le chocolat simple et de qualité. Ils offrent des échantillons gratuits chaque jour, diffusent une odeur alléchante dans le quartier et organisent ateliers, dégustations et démonstrations culinaires au magasin et au brew‑bar.
Erin, notre guide très sympathique et très renseignée.
Visite guidée avec Erin
Nous rencontrons Erin, directrice des ventes, qui nous remet deux gros gousses de cacao et des filets à cheveux. Elle explique que les frères se rendent dans des fermes familiales bio au Belize, à Madagascar, en République dominicaine, au Pérou et en Papouasie‑Nouvelle‑Guinée pour sélectionner leurs fèves. En 2011, ils ont même traversé la mer à la voile pour ramener vingt tonnes de fèves depuis la République dominicaine.
À 10 h, nous assistons à la première étape : la torréfaction. Deux petits fours semblent presque insignifiants, mais c’est tout l’art de Mast Brothers – réduire le processus à son état le plus simple, avec quelques touches modernes.
Une poignée de nibs.
Erin nous montre un décortiqueur « super clean nibs », qui enlève les coques des fèves pour obtenir des nibs de cacao. Nous goûtons une petite poignée de ces nibs fraîchement décortiqués : le parfum riche et chocolaté se libère dès que l’on les écrase entre les doigts.
Les nibs sont ensuite broyés dans d’énormes meules en pierre, mêlés à du sucre de canne bio jusqu’à obtenir une pâte lisse et beurrée. Erin nous fait goûter la pâte : déjà incroyablement onctueuse, bien qu’elle doive encore passer treize heures supplémentaires dans la machine. Le broyage complet peut durer jusqu’à trois jours pour atteindre la texture « Mast‑level ».
Le chocolat ainsi obtenu repose ensuite dans un bac pendant une période d’affinage (une semaine à trois mois) afin de développer ses arômes naturels. Après affinage, il est fondu, filtré, tempéré et coulé dans des moules. C’est à ce moment que les barres « Artisan » reçoivent leurs ingrédients supplémentaires.
Nous observons un artisan tatoué verser le chocolat dans les moules, tapotant parfois le moule pour le faire décoller – une vraie méditation. Erin précise que n’importe qui peut devenir chocolatier chez Mast Brothers, sans diplôme culinaire ; il suffit de passion et de curiosité.
Du chocolat excellent, des tatouages impressionnants.
Emballage des barres single‑origin de la République dominicaine.
Une fois les tablettes prêtes, elles sont d’abord enveloppées d’une feuille d’or, puis d’un papier coloré. Entre le goût du sel de mer et le design éclatant du Brooklyn Blend, il est difficile de choisir ; nous finissons par prendre les deux.
Nous repartons, le nez encore imprégné de l’odeur intense de chocolat, les poches pleines de douceurs à consommer sur la route ou au bureau.
RÉSERVEZ UNE VISITE
Découvrez les coulisses de Mast Brothers Chocolate à Brooklyn.
LOCALISATION
Mast Brothers Chocolate
111 N. 3rd St.
Brooklyn, NY 11211
+1‑718‑388‑2625
Les visites et dégustations ont lieu les lundis, mercredis et vendredis à 17 h, ainsi que les samedis et dimanches à 11 h. Les billets sont achetables en ligne.
