Ne t’inquiète pas, la crevette est morte : 15 autres plats servis au pop‑up Noma Japon
Rene Redzepi du Noma de Copenhague, l’un des restaurants les plus acclamés au monde, a relevé le défi culinaire en déplaçant toute son équipe à Tokyo pendant six semaines début 2015. Grâce à l’invitation de leur partenaire aérien ANA, Jeralyn Gerba a pu s’asseoir à la table du déjeuner juste avant la fermeture définitive du pop‑up. Voici le compte‑rendu.
Un déjeuner qui ressemble à une leçon d’histoire
TOKYO – « Alors, comment était Tokyo ? » me demandent mes amis, sachant que c’est ma destination de rêve depuis dix ans. Je ne peux pas vraiment répondre, car je suis venu au Japon juste pour le déjeuner. Pourtant, ce repas épique était comme une leçon culturelle de mille ans condensée en quelques dizaines de bouchées.
Collaboration entre ANA et Noma
Concrètement, j’ai participé à une visite culinaire de deux jours à Tokyo pour découvrir la collaboration entre All Nippon Airways (ANA) et le restaurant scandinave Noma, qui a installé un pop‑up de six semaines dans la capitale japonaise. Lorsque l’ANA a entendu parler de l’expérience Noma, elle a étendu son hospitalité en faisant voyager des chefs de tout le Japon – d’Okinawa à Ishigaki, de Fukuoka à Osaka – afin de rechercher des techniques et de sélectionner des ingrédients.
Transformation du Mandarin Oriental en Noma Japan
Après avoir parcouru le pays, fermé temporairement le Noma de Copenhague et géré la logistique folle de déplacer 70 membres du personnel du Danemark au Japon, l’équipe s’est installée au Mandarin Oriental Tokyo pour transformer le lieu en Noma Japan. Du papier de riz a été suspendu aux murs, les tables et les chaises ont été façonnées par des artisans locaux, et la table du chef a été déplacée dans un coin ensoleillé avec des baies vitrées du sol au plafond. Des assiettes en céramique, des ustensiles faits main et des théières en terre cuite, toutes créées au Japon spécialement pour l’occasion, ont décoré le service. La cuisine a expérimenté des saveurs, des ingrédients ésotériques récoltés sur place et a ouvert les réservations, provoquant une ruée folle qui a duré six semaines et a laissé 60 000 personnes sur liste d’attente.
L’entrée du Noma Japan. Photo de Jeralyn Gerba.
Le repas et la philosophie de Redzepi
J’ai atterri à Tokyo à la fin de la série. Plus que la nourriture (à laquelle j’étais très enthousiaste), j’étais impatient d’entendre la philosophie du Noma directement de la source. Comment un restaurant devient‑il le meilleur du monde ? Comment une structure aux coûts astronomiques crée‑t‑elle un tel engouement ? On s’attend à du spectacle (menu dégustation de 16 plats) et à quelques gimmicks (servir des crustacés « technically dead » recouverts de fourmis), mais on sous‑estime parfois l’importance de chaque élément du plat – et même de l’assiette – qui porte intention et sens. Chaque détail a une raison d’être, y compris le choix de s’installer au Japon.
Lors de l’interview avec Redzepi après le repas, il a expliqué pourquoi il tenait à s’établir à Tokyo : « En matière de nourriture, il n’y a aucun cynisme au Japon… Il y a un respect sincère pour les produits que nous critiquons souvent ailleurs. Mais au Japon, tout cela est réel. » C’est une vraie passion.
Pour cette expérience éphémère, Redzepi voulait appliquer la philosophie de la cueillette du Noma à un nouveau paysage et à un contexte culturel différent. En tant qu’invité à la table du déjeuner, j’ai trouvé ma propre signification dans chaque plat.
