Manger au Japon : guide des restaurants japonais
La culture culinaire japonaise vibre autour de la sortie manger, même dans les plus petites villes. Des stands de nouilles à emporter aux restaurants élégants mettant en avant les produits de saison, il existe une offre pour tous les goûts et tous les budgets. Cette diversité a donné naissance à des établissements spécialisés ; voici un tour d’horizon des plus populaires.
Izakaya : le pub japonais
Mi‑bar, mi‑restaurant, les izakaya proposent des repas décontractés et économiques. Les petites assiettes accompagnent les boissons : kara‑age (poulet frit), nabemono (fondue), sashimi, poisson grillé ou déclinaisons internationales. Le décor varie du moderne urbain à la salle de bière rustique.
À essayer : Shinsuke (Tokyo), Robatayaki Isaribi (Osaka), Jōmon (Tokyo)
Sushi‑ya et Kaiten‑sushi : deux façons de déguster le sushi
Le sushi‑ya est réservé aux occasions spéciales : le chef prépare chaque pièce devant vous. Optez pour l’omakase afin de laisser le maître choisir, ou choisissez des menus fixes pour varier les plaisirs.
Pour une ambiance plus ludique, le kaiten‑sushi propose des assiettes qui circulent sur un tapis roulant. Vous choisissez ce qui passe sous vous et la note se calcule selon la couleur des assiettes.
À essayer : Kyūbeye (Tokyo), Daiwa Sushi (Tokyo), Den Shichi (Kyoto), Musashi Sushi (Kyoto), Daiki Suisan (Osaka)
Okonomiyaki‑ya : bonheur sur une plaque
L’okonomiyaki, souvent appelé « crêpe » ou « pizza » japonaise, mélange pâte, chou, légumes, fruits de mer ou viande, le tout cuit sur un teppan et nappé de sauce type Worcestershire et de mayonnaise. Vous pouvez le regarder se préparer à votre table ou même le cuisiner vous‑même sous la supervision du chef. Osaka et Hiroshima sont les capitales de ce plat.
À essayer : Chibō (Osaka), Hassei (Hiroshima)
Ramen‑ya : le réconfort universel
Adapté du chinois, le ramen se compose de nouilles aux œufs plongées dans un bouillon (porc, soja ou miso) agrémenté de tranches de chashu, de ciboulette, de pousses de bambou, etc. Faire la queue est habituel ; slurper le nouilles est considéré comme poli et améliore le goût.
À essayer : Afuri (Tokyo), Ichiran (Hakata), Rāmen Yokochō (Sapporo), Kinryū Rāmen (Osaka), Ippūdo (Kyoto)
Yakitori‑ya : viande sur brochette
Après le travail, les yakitori‑ya grillent des brochettes de poulet (yakitori) au charbon, souvent badigeonnées de sauce sucrée ou simplement salées. Elles s’accompagnent parfaitement d’une bière ou d’un saké. Attendez‑vous aussi à des foies, des peaux et des légumes.
À essayer : Bird Land (Tokyo), Omoide‑yokochō (Tokyo)
Udon‑ya et Soba‑ya : nirvana des nouilles
Les men‑dokoro servent des udon épaisses (blé) ou des soba fines (sarrasin) dans un bouillon dashi, agrémentées d’oignons verts, de tofu, de tempura, etc. On les déguste chaudes ou froides (zaru soba). Des stands de gare aux établissements haut de gamme, le slurp est de mise.
À essayer : Kanda Yabu Soba (Tokyo), Omen (Kyoto), Kawafuku (Takamatsu), Imai Honten (Osaka)
Kare‑ya : les maisons du curry japonais
Le curry japonais est plus doux et sucré que les versions épicées d’ailleurs. Les kare‑ya se spécialisent dans le kare‑raisu (curry sur riz) ou ses variantes comme le katsu‑kare. Le niveau de piquant est généralement ajustable.
À essayer : Tokyo Curry Lab (Tokyo), Shinsaibashi Madras 5 (Osaka)
Sukiyaki‑ya et Shabu‑shabu‑ya : viande en cocotte
Ces restaurants nabe sont idéaux pour les occasions spéciales. Le sukiyaki fait mijoter bœuf, légumes et nouilles dans un bouillon sucré à base de soja, le tout trempé dans un œuf cru. Le shabu‑shabu consiste à faire tourbillonner les ingrédients dans un bouillon bouillant, puis à les accompagner de sauces sésame‑citrus. Recherchez les enseignes en forme de vache et une décoration traditionnelle.
À essayer : Matsukiya (Tokyo), Mishima‑tei (Kyoto), Kōbe Plaisir (Kōbe)
Tempura‑ya : bouchées en pâte croustillante
Des fruits de mer, légumes ou crevettes légèrement enrobés de pâte sont frits à la perfection, servis avec une sauce d’accompagnement et du daikon râpé. Optez pour les menus teishoku qui incluent riz, soupe miso et pickles.
À essayer : Tsunahachi (Tokyo), Daikokuya (Tokyo), Shunsai Tempura Arima (Kyoto), Yoshikawa (Kyoto)
Tonkatsu‑ya : côtelette de porc panée
Le tonkatsu est une côtelette de porc panée, frite jusqu’à obtenir une croûte dorée, servie avec sauce tonkatsu, chou finement tranché et divers accompagnements. Choisissez le rōsu (plus gras) ou le hire (plus maigre).
À essayer : Tonki (Tokyo), Yabaton Honten (Nagoya)
Ryōtei : haute cuisine japonaise
Les élégants ryōtei proposent des menus kaiseki multi‑plats, mettant en avant les produits de saison, surtout les légumes et les fruits de mer. Attendez‑vous à des salles tatami, des rouleaux de calligraphie, des arrangements ikebana et un service en kimono.
À essayer : Kiyamachi Sakuragawa (Kyoto), Kikunoi (Kyoto)
Unagi‑ya : tout sur l’anguille
Les unagi‑ya grillent l’anguille dans une sauce soja‑saké sucrée, servie sur un lit de riz. Ce plat est très apprécié en été pour ses vertus énergisantes.
À essayer : Kyōgoku Kane‑yo (Kyoto), Izu‑ei Honten (Tokyo)
Shokudō : un peu de tout
Les shokudō décontractés, souvent situés près des gares ou dans les centres commerciaux, offrent des plats abordables mêlant cuisine japonaise et occidentale : donburi, nouilles, omu‑raisu, curry, etc. Des modèles en plastique aident à commander, et les ensembles teishoku sont des classiques du déjeuner.
