Plats chauds (nabe) – La fondue japonaise
Le terme nabe (鍋) désigne à la fois le plat de fondue japonaise et le récipient dans lequel il est préparé. Ce mets convivial, très apprécié en hiver, se cuisine et se déguste directement à table. On y trouve généralement des légumes, des champignons, de la viande ou des fruits de mer. Le bouillon peut être riche et assaisonné, servant à la fois de cuisson et de soupe, ou plus léger, utilisé uniquement pour cuire les ingrédients.
Souvent préparé à la maison, le nabe se retrouve également dans certains restaurants ou lors des dîners d’ryokan. Chaque convive reçoit un petit bol personnel dans lequel il récupère les ingrédients cuits à l’aide d’une louche. Selon le type de nabe, on propose des condiments tels que le ponzu, le daikon râpé (daikon‑oroshi), le yuzu kosho, la moutarde ou le shichimi, que l’on peut ajouter à son goût.
Variétés populaires de nabe
Yose‑nabe
Le yose‑nabe est la forme la plus courante et la plus simple de nabe, servi dans les foyers japonais. Légumes, champignons, viande et fruits de mer mijotent dans un bouillon aromatisé d’eau, de saké, de sauce soja, de mirin et de dashi. On termine souvent le repas en ajoutant un œuf cru et du riz cuit dans le bouillon restant, créant ainsi le zosui, une soupe épaisse à base de riz.
Sukiyaki
Le sukiyaki associe fines tranches de bœuf ou de porc à des légumes, le tout mijoté dans un mélange de sauce soja, mirin, sucre et eau. Avant de les déguster, les ingrédients cuits sont trempés dans un œuf cru battu. Ce plat se trouve dans les restaurants spécialisés en sukiyaki et shabu‑shabu.
Shabu Shabu
Le shabu‑shabu tire son nom du bruit « shabu » que font les tranches de viande lorsqu’on les fait tourbillonner dans le bouillon. Le bouillon est généralement léger, parfumé uniquement d’algues kombu et de dashi. Tous les ingrédients, à l’exception de la viande (bœuf, porc ou parfois fruits de mer), sont placés dans le pot ; la viande est cuite brièvement avant d’être trempée dans du ponzu ou une sauce au sésame.
Oden
L’oden est un nabe mijoté pendant plusieurs heures dans un bouillon léger à base de dashi et de sauce soja. Plat typiquement hivernal, il réchauffe le corps et l’esprit. Parmi les ingrédients les plus courants figurent le radis daikon, les œufs, le konnyaku, divers poissons panés et les pommes de terre. La moutarde est souvent proposée en accompagnement.
Chanko‑nabe
Le chanko‑nabe est le plat emblématique des lutteurs de sumo. Il peut être préparé avec un bouillon léger ou riche, et comprend généralement légumes, fruits de mer et viandes. Selon le goût du bouillon, différents condiments sont proposés. Ryogoku, quartier du sumo à Tokyo, regorge de restaurants de chanko‑nabe tenus par d’anciens sumotoris.
Motsu‑nabe
Le motsu‑nabe utilise des abats de porc ou de bœuf, des légumes et du piment dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja ou de miso. On ajoute souvent des nouilles au bouillon restant pour terminer le repas. Ce plat est très répandu, surtout à Fukuoka.
Yudofu
Le yudofu met à l’honneur le tofu soyeux cuit dans un bouillon clair, généralement parfumé d’une simple algue kombu. Le tofu est servi avec du ponzu pour le tremper. On le trouve principalement dans les restaurants spécialisés en tofu à Kyoto.
Variétés régionales de nabe
Chaque région du Japon propose sa propre version du nabe. Par exemple, le kiritanpo‑nabe d’Akita associe du poulet local à du riz pilé en tubes creux ; le Ishikari‑nabe de Hokkaido marie le saumon à un bouillon à base de miso ; et le Mizutaki‑nabe de Fukuoka est un nabe à base de poulet.
Les viandes de gibier peuvent également être utilisées. Le botan nabe (nabe au sanglier) est assez répandu, tandis que le momiji nabe (cerf), le sakura nabe (cheval) et le kuma nabe (ours) sont plus rares. Le nabe de poisson‑globe, appelé tecchiri, permet de déguster ce poisson toxique en toute sécurité ; Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, est réputée pour ce mets.
