Tempura – beignets légers de fruits de mer et légumes
La tempura (天ぷら) désigne des morceaux de fruits de mer ou de légumes légèrement enrobés d’une pâte à frire et cuits à l’huile. Introduite au Japon au XVIᵉ siècle par les Portugais à Nagasaki, la tempura s’est transformée au fil des siècles pour devenir un plat emblématique, tant au Japon qu’à l’étranger. On la trouve dans de nombreux établissements, où elle peut être servie en plat principal, en accompagnement ou en garniture de bols de riz (tendon) ou de nouilles udon et soba.
Ebi (エビ, crevettes)
Les crevettes sont l’ingrédient de tempura le plus répandu et figurent sur presque toutes les assiettes.
Sakana (魚, poisson)
Petits filets ou petits poissons entiers, comme le merlan japonais, le vairon, le gobie ou l’ayu, sont couramment utilisés.
Nasu (茄子, aubergine)
Les aubergines japonaises sont découpées en rondelles, en deux ou en éventail avant d’être enrobées de pâte.
Kinoko (きのこ, champignons)
Shiitake, maitake et autres champignons sont appréciés pour leur texture et leur goût.
Kabocha (かぼちゃ, potiron)
Ce potiron à peau fine, généralement vert foncé, est frit avec la peau et la chair en quartiers sucrés et féculents.
Satsumaimo (さつまいも, patate douce)
Patate douce à chair jaune et peau violette, tranchée finement, peau comprise, pour un goût sucré et starchy.
Shiso (シソ, perilla)
Les feuilles de shiso, au parfum mentholé, sont souvent utilisées comme garniture ou comme tempura.
Kakiage (かき揚げ, galette de tempura)
Patty composée de légumes et fruits de mer juliennés, mélangés à la pâte et frits. Servie en entrée, en accompagnement ou sur du riz ou des nouilles.
Où déguster la tempura
Le meilleur endroit pour goûter la tempura reste les restaurants spécialisés, les « tempura‑ya ». Ces établissements, souvent considérés comme haut de gamme, offrent la possibilité de s’asseoir au comptoir et d’observer le chef préparer chaque pièce. Le prix d’un repas dans un établissement raffiné commence autour de 5 000 ¥, mais il existe également des tempura‑ya plus abordables proposant des menus fixes ou des bols de tendon entre 800 et 3 000 ¥.
Des restaurants plus décontractés – izakayas, chaînes familiales, cantines (shokudō), ainsi que les restaurants d’udon et de soba – proposent aussi la tempura en accompagnement ou en plat principal, généralement entre 600 et 2 000 ¥. Les supermarchés et les rayons « depachika » des grands magasins vendent des pièces individuelles à 100‑400 ¥ chacune.
Comment manger la tempura
Dans un tempura‑ya de qualité, le chef sert d’abord les pièces aux saveurs légères (crevettes, poisson) avant de proposer les légumes racines plus corsés. Les tempuras de poisson et de crevette peuvent être consommés entiers, bien que certaines personnes retirent la tête ou la queue.
Chaque pièce est généralement assaisonnée de sel ou trempée dans une sauce d’accompagnement. Le sel peut être parfumé (matcha, wasabi) et la sauce est souvent accompagnée d’une petite portion de daïkon râpé à ajouter selon le goût.
Les bols de tendon sont déjà nappés d’une sauce sucrée‑salée et servis avec des cornichons et du miso‑soupe, sans besoin d’assaisonnement supplémentaire. De même, la tempura ajoutée aux soupes de nouilles arrive généralement sans condiment additionnel.
