Okonomiyaki : la crêpe japonaise à la carte
L'okonomiyaki (お好み焼き) est un plat japonais populaire, préparé à la poêle à partir d’une pâte et de chou. On y ajoute des garnitures variées – viande, fruits de mer, wasabi, fromage, etc. – selon les goûts, d’où son nom : « okonomi » signifie « à votre convenance ». On le trouve partout au Japon, mais il est particulièrement apprécié à Hiroshima et à Osaka.
On le traduit parfois par « pancake à votre goût », mais cette comparaison est trompeuse. Bien qu’il soit cuit sur une plaque, l'okonomiyaki n’a ni la douceur ni la légèreté d’un pancake ; il est plutôt proche d’une pizza, avec une pâte épaisse, des ingrédients salés et une sauce caractéristique.
Au Japon, on le déguste généralement dans des restaurants spécialisés. Dans beaucoup d’établissements, chaque table possède une plaque de cuisson en fer ("teppan") et les clients préparent eux‑mêmes leur okonomiyaki. Voici les étapes de préparation (style Kansai, le plus répandu) :
Étape 1
La pâte et les ingrédients sont présentés dans un bol. Le client peut vérifier la fraîcheur et la qualité de chaque composant.
Étape 2
On mélange soigneusement la pâte avec les ingrédients afin d’obtenir une répartition homogène.
Étape 3
Après avoir chauffé la plaque et ajouté de l’huile, on verse la préparation. À l’aide de petites spatules métalliques, on forme un disque.
Étape 4
Lorsque la première face est bien cuite, on utilise deux spatules pour la retourner. C’est l’étape la plus délicate, il faut que la pâte soit suffisamment ferme pour ne pas se déchirer.
Étape 5
Une fois les deux faces dorées, on applique la sauce okonomiyaki (similaire à la sauce Worcestershire) à l’aide d’un pinceau.
Étape 6
On ajoute de la mayonnaise en traits zigzag. Certaines échoppes n’en proposent pas encore, la mayonnaise étant une addition relativement récente.
Étape 7
Des flocons de bonite séchée (katsuobushi) sont déposés à l’aide de pinces en bois. La chaleur fait danser les flocons.
Étape 8
On saupoudre de l’aonori, une algue séchée, à l’aide d’une petite cuillère.
Étape 9
Enfin, on déguste l'okonomiyaki encore chaud, en découpant des parts avec les spatules. Chaque bouchée est ainsi « fraîche du grill ».
Pour ceux qui préfèrent ne pas cuisiner, il existe des restaurants où le chef prépare l'okonomiyaki à la table et le sert prêt à être dégusté. On peut également le réaliser facilement à la maison : la pâte se compose simplement de farine, d’eau, d’œufs et de chou.
Il existe deux principales variantes : le style Kansai (ou Osaka) et le style Hiroshima. Les étapes décrites ci‑dessus concernent le style Kansai, le plus répandu. Dans le style Hiroshima, les ingrédients ne sont pas mélangés à la pâte. On fait d’abord une fine crêpe, puis on cuit séparément les garnitures, on les dispose sur la crêpe, on ajoute les sauces et on sert le tout sur des nouilles yakisoba, typiques de cette version.
