Qu’est-ce que le yakitori ?

Le yakitori (焼き鳥) désigne des brochettes de poulet grillées, composées de morceaux de viande provenant de toutes les parties de l’oiseau : poitrine, cuisse, peau, foie et autres abats. Servi à la demande sur du charbon de bois, c’est un plat populaire, économique et souvent accompagné d’une bière.

Le meilleur yakitori se trouve dans des établissements spécialisés appelés yakitori‑ya, mais on le retrouve aussi dans les izakayas, les restaurants de quartier et les stands de festivals à travers le Japon.

Variétés populaires de yakitori

Negima

Negima (ねぎま) – morceaux de poulet (souvent cuisse) enfilés entre des tranches de poireau.

Momo

Momo (もも) – brochettes composées de viande de cuisse de poulet.

Tsukune

Tsukune (つくね) – boulettes de poulet haché mêlées à des œufs, légumes et épices, servies en petites boules ou en galette.

Torikawa

Torikawa (とり皮), parfois simplement kawa (皮) – bandes de peau de poulet grillées jusqu’à devenir croustillantes.

Tebasaki

Tebasaki (手羽先) – ailes de poulet grillées, dorées et croustillantes, généralement servies par deux.

Reba

Reba (レバー) – foies de poulet en brochette, le nom provient de l’allemand « Leber ».

Nankotsu

Nankotsu (軟骨) – cartilage du sternum, très peu de viande mais une texture croquante riche en collagène.

La plupart des restaurants de yakitori proposent également des brochettes non‑volaille, comme des poivrons shishito, des tomates cerises, des champignons shiitake, des asperges ou des enokis enrobés de bacon.

Comment déguster le yakitori

Le yakitori est un aliment informel et économique, facilement trouvé dans les yakitori‑ya spécialisés, les izakayas et de nombreux autres établissements au Japon. Dans un yakitori‑ya typique, les brochettes sont vendues à l’unité ou par deux, au prix d’environ 100–200 ¥ chacune. Beaucoup de lieux proposent des plateaux mixtes (moriawase). Puisqu’elles sont grillées à la commande, il est préférable de commander plusieurs petites portions plutôt qu’une grande assiette.

Lors de la commande, vous choisissez généralement entre une sauce sucrée‑salée (tare) ou le sel (shio) comme assaisonnement. Le yakitori se mange avec les mains : vous pouvez le retirer directement de la brochette ou utiliser des baguettes pour en extraire la viande. Un petit gobelet est souvent fourni pour déposer les brochettes usagées.

Où déguster le yakitori

Le yakitori est présent partout au Japon, surtout près des grandes gares et des quartiers d’affaires. Voici quelques zones populaires où le déguster :

Omoide Yokocho

Omoide Yokocho (litt. « allée des souvenirs ») à Shinjuku, Tokyo, est un réseau de ruelles étroites où s’entassent de petites yakitori‑ya. L’atmosphère intimiste, avec quelques chaises le long d’un comptoir et un grill, en fait l’endroit idéal pour explorer les différentes variétés de yakitori.

Yurakucho

En dessous des voies ferrées de Yurakucho, on trouve de nombreux izakaya et yakitori‑ya, surnommés « Gado‑shita » (sous la girder). Ces établissements sont très prisés des salariés du quartier.

Nakasu

À Fukuoka, le quartier de Nakasu est réputé pour ses yatai (stands de rue) où le yakitori se marie parfaitement avec le ramen Hakata. Une vingtaine de stands bordent la rivière, offrant une ambiance conviviale.