Sashimis – Poisson cru à la japonaise
Le sashimi (刺身, sashimi) désigne des tranches fines d’aliments crus, le plus souvent du poisson. C’est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine japonaise. Si le poisson est la variété la plus répandue, on peut également servir du bœuf, du cheval, du cerf, ainsi que des produits comme la peau de tofu (yuba) ou le konnyaku. Le sashimi ne doit pas être confondu avec le sushi : le sushi comprend du riz vinaigré, alors que le sashimi se compose uniquement de l’aliment cru.
On retrouve le sashimi dans de nombreux restaurants, izakayas, menus teishoku et dans le cadre des repas traditionnels kaiseki. Les tranches sont généralement présentées sur un lit de daikon râpé et décorées de feuilles de shiso. Dans certains établissements, le reste du poisson est exposé à côté du sashimi comme élément décoratif.
Comment déguster le sashimi
Le sashimi est habituellement trempé dans de la sauce soja. Il appartient au convive de verser la quantité nécessaire dans un petit plat, afin d’éviter le gaspillage.
Selon le type de sashimi, on ajoute parfois un peu de wasabi ou de gingembre râpé. La façon la plus élégante consiste à déposer directement le wasabi ou le gingembre sur chaque tranche, plutôt que de les mélanger à la sauce soja. Les accompagnements de daikon et de shiso, au goût frais et mentholé, sont également appréciés.
Variétés populaires de sashimi
Voici les types de sashimi les plus courants que l’on rencontre au Japon, disponibles toute l’année sauf indication contraire.
Maguro (thon)
Présent dans presque tous les restaurants proposant du sashimi. On consomme généralement l’aloyau rouge (akami), ferme et maigre, ou le ventre gras (toro) très prisé pour son goût beurreux. Le toro se décline en chutoro (moyen) et otoro (premium) selon la teneur en gras. Les meilleurs thons proviennent du cap Oma, au nord d’Aomori.
Sake (saumon)
Le saumon, à la chair orange vif, est tendre, gras et savoureux. Certains menus proposent le toro de saumon, la partie du ventre, analogue au toro de thon.
Tai (dorade)
Poisson à chair blanche subtile, considéré comme l’un des meilleurs poissons blancs. Il est souvent servi lors des célébrations comme les mariages ou le Nouvel An.
Saba (maquereau)
Habituellement grillé, le saba peut être consommé cru en saison. Sa chair huileuse offre une saveur riche qui se marie bien avec des oignons verts et du gingembre râpé. On le conserve souvent légèrement mariné (shimesaba) pour réduire son odeur et prolonger sa conservation.
Katsuo (bonite)
Essentiel pour le dashi, le katsuo se sert parfois en sashimi, mais on le trouve surtout en tataki : le filet est légèrement saisi, tranché et accompagné d’une sauce citronnée et de gingembre ou d’ail.
Kanpachi (jaune-queue)
Variante du jaune-queue, le kanpachi a une chair claire et translucide, maigre et délicate. Il est meilleur au début de l’été.
Buri/Hamachi (jaune-queue)
Proche du kanpachi, le buri (ou hamachi) possède une chair rose‑blanche, riche en gras, offrant une saveur beurrée. Disponible toute l’année, il est considéré comme optimal en hiver.
Coquillages et mollusques
Ika (calmar)
Après le thon, le calmar est le deuxième sashimi le plus fréquent. La chair blanche du manteau est ferme et douce. Il se présente parfois en "ika somen", où les lamelles ressemblent à des nouilles.
Tako (poulpe)
Les tentacules sont tranchées finement. Elles peuvent être servies crues ou légèrement pochées pour une texture plus sucrée et ferme.
Amaebi (crevette)
La crevette douce, ou amaebi, a une saveur subtile et sucrée. On retire généralement la carapace, sauf la queue, parfois consommée. Les meilleures proviennent de Niigata et d’Hokkaido.
Hotate (coquille Saint-Jacques)
Très prisée, la meilleure hotate possède une chair ferme et crémeuse. Certains établissements servent aussi le viscère, au goût légèrement amer, qui contraste agréablement avec la douceur de la chair. Les meilleures proviennent d’Hokkaido et d’Aomori.
Hokkigai (palourde à pied)
Le pied triangulaire peut être consommé cru ou légèrement bouilli, ce qui le rend rouge et plus ferme. La meilleure qualité se trouve en hiver, surtout dans le nord du Japon (Hokkaido, côte de Sanriku).
Œufs et œufs de poisson
Ikura (œufs de saumon)
Caviar de saumon, salé ou mariné à la sauce soja. Les œufs orange translucide, de la taille d’un petit pois, éclatent en bouche avec une saveur riche et saline. Les meilleurs proviennent d’Hokkaido.
Uni (oursin)
Délice coûteux, l’uni présente une couleur jaune à orange, une texture onctueuse et un goût beurré, légèrement salé rappelant l’océan. Les meilleures provenances sont d’Hokkaido.
