Le sashimi (�h�g) est un aliment cru tranché finement. C'est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine japonaise. Les fruits de mer sont le plus souvent consommés en sashimi, mais d'autres viandes (comme le bœuf, le cheval et le cerf) et les aliments (comme la peau de tofu yuba et le konnyaku) peuvent également être servis en sashimi. Certaines personnes confondent sashimi et sushi. Contrairement au sashimi, le sushi comprend du riz vinaigré.

Des plats de sashimi sont disponibles dans de nombreux types de restaurants et dans la plupart des izakaya. Ils sont également couramment utilisés dans les plats de teishoku et sont un élément standard des repas de cours traditionnels kaiseki. Les tranches de nourriture crue sont souvent présentées disposées sur un lit de daikon râpé et garnies de feuilles de shiso. Dans certains restaurants, le reste du poisson est parfois présenté à côté du sashimi comme décoration.

Comment manger des sashimis

La plupart des types de sashimi sont assaisonnés avec de la sauce soja en trempant chaque morceau dans un petit plat de sauce soja avant de le manger. Il incombe généralement aux convives de remplir les petits plats de sauce soja, et c'est une bonne manière de ne verser que la quantité de sauce soja nécessaire.

Selon le type de sashimi, un peu de wasabi ou de gingembre moulu peut être ajouté au morceau de sashimi. Ceci est fait le plus élégamment en tamponnant le wasabi ou le gingembre directement sur les morceaux de sashimi (au lieu de le mélanger à la sauce soja). Certaines personnes aiment aussi manger les garnitures de daikon et de shiso; les deux légumes ont un goût frais et mentholé.

Types populaires de sashimi

Voici quelques-uns des types de sashimi les plus courants que les voyageurs sont susceptibles de rencontrer lors de leur voyage au Japon. La plupart d'entre eux sont disponibles dans tout le pays et toute l'année, sauf indication contraire.

Maguro (thon)

Maguro se trouve dans pratiquement tous les restaurants qui répertorient le sashimi sur leur menu. La plupart des parties du poisson sont consommées. Le plus commun est l'akami, les reins rouge foncé du poisson qui sont maigres, fermes et charnus. Plus haut sur l'échelle se trouve le toro, la viande de ventre rose et grasse, particulièrement prisée pour sa riche saveur de beurre. Toro est généralement disponible en deux qualités :chutoro (moyen) et otoro (premium) selon la teneur en matières grasses. Certains des thons les plus prisés sont pêchés au large du cap Oma, à l'extrémité nord de la préfecture d'Aomori.

Saké (saumon)

Le saké est un autre poisson couramment servi en sashimi. Sa chair orange vif est tendre, grasse et délicieuse. Parfois, vous pouvez trouver du saumon toro au menu, qui - comme son homologue au thon - est la partie la plus grasse du ventre du poisson.

Tai (daurade)

Le taï, avec sa saveur douce et subtile, est considéré comme l'un des meilleurs poissons à chair blanche de la cuisine japonaise. Le tai est souvent servi en période de célébration, comme lors des mariages et pendant le Nouvel An.

Saba (maquereau)

Bien que plus populairement servi grillé, le saba est également apprécié en sashimi en saison. Sa chair huileuse lui donne une saveur douce et charnue, qui se marie bien avec les oignons verts et le gingembre râpé. Le caractère huileux rend également le saba gâté rapidement, c'est pourquoi le poisson est souvent conservé en le marinant légèrement dans du vinaigre pour réduire son goût de poisson et l'aider à se conserver plus longtemps. Le plat qui en résulte, appelé shimesaba (comme indiqué sur la photo de gauche), a une saveur légère et vinaigrée.

Katsuo (bonite ou listao)

Ingrédient central du bouillon de poisson (dashi), le katsuo est l'un des poissons les plus importants de la cuisine japonaise. Le katsuo peut être servi en sashimi, mais il est plus souvent consommé dans un plat de type sashimi appelé Katsuo no Tataki, dans lequel la longe de katsuo est légèrement saisie sur ses bords, tranchée et servie avec une sauce à base d'agrumes avec des garnitures telles que l'ail ou gingembre râpé.

Kanpachi (grande limande à queue jaune/sériole)

Le kanpachi est un type de sériole qui est couramment servi en sashimi. Kanpachi ressemble beaucoup au buri (voir ci-dessous) sauf qu'il a une couleur plus claire, encore plus translucide. Le poisson, maigre et doux, est à son meilleur au début de l'été.

Buri/hamachi (sériole ou sériole)

Étroitement lié au kanpachi (voir ci-dessus), le buri, également connu sous le nom de hamachi, est une autre limande à queue jaune couramment servie. La chair blanche translucide et rosée de Buri a une teneur élevée en matières grasses, ce qui donne une saveur riche et beurrée. Buri est disponible toute l'année, mais considéré comme meilleur en hiver.

Coquillages et mollusques

Ika (calamar)

Ika est l'un des types de fruits de mer les plus courants servis en sashimi après le thon. Alors que les pattes du calmar sont généralement réservées à d'autres plats, la chair blanche translucide du manteau de l'ika a une texture ferme et une saveur douce. Le sashimi Ika est parfois servi dans un style appelé ika somen (comme indiqué sur la photo de gauche) avec sa chair coupée en fines lanières qui ressemblent à des nouilles.

Tako (pieuvre)

Le tako est un autre plat typique de la cuisine japonaise. les tentacules sont souvent finement tranchées et servies en sashimi. Le tako peut être consommé cru, mais il est également généralement poché en premier, ce qui donne à la chair une saveur plus sucrée et une texture plus ferme.

Amaebi (crevette)

Parmi les différentes sortes de crevettes consommées au Japon, la plus couramment servie crue est l'amaebi (crevette douce). Les amaebi ont une saveur douce et subtile et sont généralement présentés avec la majeure partie de la coquille retirée, à l'exception des queues, que certaines personnes mangent. Certains endroits célèbres pour leur amaebi incluent Niigata et Hokkaido.

Hotate (pétoncle)

Les hotates sont l'un des coquillages les plus prisés de la cuisine japonaise. Les meilleurs hotates ont une texture ferme et un goût sucré, presque crémeux. S'il est courant de servir seul le muscle abducteur blanc et épais de la coquille Saint-Jacques, certains restaurants servent également ses viscères, dont l'amertume prononcée contraste joliment avec la chair lisse et douce. Hokkaido et Aomori produisent certains des meilleurs hotates du Japon.

Hokkigai (paloure)

Hokkigai est l'un des nombreux types de crustacés qui sont consommés en sashimi. Le pied en forme de triangle de ces palourdes peut être servi cru, mais il est plus souvent légèrement bouilli, ce qui rend la pointe rouge et raffermit la viande. Meilleurs en hiver, les bons hokkigai ont une texture charnue et une saveur sucrée. Beaucoup sont récoltés dans les régions du nord du Japon telles que Hokkaido et la côte de Sanriku, bien que de nos jours, de nombreux hokkigai soient également importés.

Oeufs et millet

Ikura (œufs de saumon)

Sorte de caviar, l'ikura est séché dans du sel ou de la sauce soja. Les œufs translucides et orange vif ont chacun à peu près la taille d'un pois et ont une saveur riche et salée qui éclate dans la bouche lorsque vous les mangez. Certains des meilleurs ikura viennent d'Hokkaido.

Uni (oursin)

Uni est une délicatesse particulièrement prisée (et chère) au Japon. Les œufs de couleur jaune à orange ont une texture riche et beurrée et une saveur sucrée et saumâtre rappelant l'océan. Certains des meilleurs uni viennent d'Hokkaido.