Le thé au Japon
Le thé est la boisson la plus consommée au Japon et constitue une partie essentielle de la culture alimentaire japonaise. On trouve une grande variété de thés, disponibles à toute heure de la journée. Le thé vert est le type le plus répandu ; lorsqu’on parle simplement de « ocha » (お茶) sans préciser, il s’agit du thé vert. C’est également le pilier de la cérémonie du thé. Les régions les plus célèbres pour la culture du thé sont Shizuoka, Kagoshima et Uji.
Principales variétés de thé consommées au Japon
Thé issu du camélia (Camellia sinensis)
Ryokucha (thé vert) : gyokuro, sencha, bancha
Différents grades de thé vert sont cultivés selon le moment de la récolte et l’exposition au soleil. Le gyokuro, de première récolte, est ombragé avant la cueillette et représente le grade le plus élevé. Le sencha, également de première récolte, n’est pas protégé du soleil. Le bancha, de récoltes ultérieures, est un grade inférieur.
Matcha (thé vert en poudre)
Seules les feuilles de la meilleure qualité sont utilisées, séchées puis moulues en une fine poudre qui se mélange à l’eau chaude. Le matcha est le thé employé lors de la cérémonie du thé.
Konacha (thé vert résiduel)
Composé de poussière de thé, de bourgeons et de petites feuilles restant après la production du gyokuro ou du sencha. Bien que considéré comme un grade inférieur, il accompagne très bien certains plats, notamment les sushis, et est souvent proposé en libre-service dans les restaurants de sushi bon marché.
Hojicha (thé vert grillé)
Les feuilles sont grillées, ce qui leur donne une couleur brun-rouge caractéristique et un arôme doux, légèrement caramélisé.
Genmaicha (thé vert au riz brun grillé)
Le riz brun non poli (genmai) est grillé puis mélangé aux feuilles de thé. Le grain grillé colore le thé en jaune et lui confère une saveur unique. Le genmaicha est souvent servi comme alternative au thé vert ordinaire.
Oolongcha (thé oolong)
Les feuilles sont partiellement oxydées, puis cuites à la vapeur ou grillées pour arrêter l’oxydation. Servi chaud ou froid, il se retrouve dans presque tous les types d’établissements au Japon. Sa couleur est brune.
Kocha (thé noir)
Les feuilles sont davantage oxydées que pour l’oolong, ce qui donne au thé sa couleur sombre. En japonais, « kocha » signifie littéralement « thé rouge », en référence à sa teinte rougeâtre. Il est largement disponible dans les cafés et restaurants de style occidental.
Jasmine-cha (thé au jasmin)
Très populaire à Okinawa où il est appelé sanpincha, ce thé associe des fleurs de jasmin à une base de thé vert ou parfois d’oolong.
Thés issus d’autres plantes
Mugicha (thé d’orge)
Obtenu par infusion d’orge grillée dans l’eau. Servi surtout froid en été, il est apprécié comme boisson sans caféine, adaptée aux enfants.
Kombucha (thé d’algues kombu)
Une infusion de kombu (algue kelp) découpée ou broyée dans de l’eau chaude. Son goût salé en fait une boisson d’accueil dans certains ryokan.
Où déguster le thé au Japon
Quel que soit le type, chaud ou froid, le thé se trouve pratiquement partout : restaurants, distributeurs automatiques, kiosques, supérettes et supermarchés.
Dans les restaurants, le thé vert est souvent servi gratuitement à la fin du repas. Dans les établissements plus modestes, le thé vert ou le mugicha sont disponibles en libre-service, tandis que le konacha est fréquemment proposé dans les sushi-bars économiques. Le kocha est généralement offert aux côtés du café dans les cafés et restaurants occidentaux.
Dans certains temples et jardins, le thé (souvent ryokucha ou matcha) est servi aux visiteurs dans une salle tatami paisible, parfois accompagné d’un wagashi (confiserie japonaise). Ce service peut être inclus dans le droit d’entrée ou faire l’objet d’un petit supplément de quelques centaines de yens.
De nombreux thés sont également vendus en bouteilles PET ou en canettes, disponibles chauds ou froids dans les magasins et distributeurs. Le thé chaud est moins présent en été, surtout dans les distributeurs.
Histoire brève du thé au Japon
Le thé arrive au Japon depuis la Chine au VIIᵉ siècle. Sous la période Nara (710‑794), il reste un produit de luxe réservé aux prêtres et aux nobles, surtout à des fins médicinales.
Au début de la période Kamakura (1192‑1333), Eisai, fondateur du zen japonais, rapporte de Chine la pratique du thé en poudre. La culture du thé se développe alors, notamment au temple Kozanji à Takao et à Uji.
Durant la période Muromachi (1333‑1573), le thé gagne en popularité parmi toutes les classes sociales. Des grandes fêtes du thé se tiennent, où les participants dégustent différents thés et devinent leurs origines. La collection d’ustensiles de thé précieux devient également un passe‑temps des riches.
Parallèlement, surgissent des réunions plus intimes, inspirées du zen, où la simplicité, l’étiquette et la spiritualité priment. Ces petites assemblées, limitées à quelques convives dans une salle sobre, sont à l’origine de la cérémonie du thé telle que nous la connaissons aujourd’hui.
