Ramen

Le ramen (拉麺) est un plat de soupe de nouilles originaire de Chine, devenu l’un des mets les plus populaires du Japon ces dernières décennies. Bon marché et omniprésent, il séduit particulièrement les voyageurs au petit budget. Les restaurants spécialisés, appelés ramen‑ya, se trouvent partout et proposent d’innombrables variantes régionales.

Types de ramen populaires

Les ramen se classent généralement selon le bouillon, même si les mélanges sont fréquents. Les principaux bouillons sont :

Shoyu (sauce soja)

Un bouillon clair brun aromatisé à la sauce soja. Il est généralement à base de poulet, mais peut contenir du porc, du bœuf ou du poisson selon les régions. C’est le type le plus répandu et celui servi quand le menu ne précise pas de bouillon.

Shio (sel)

Bouillon léger et clair assaisonné de sel, souvent à base de poulet, parfois enrichi de porc.

Miso (pâte de soja)

Bouillon épais et brun, parfumé à la pâte de miso. Né à Hokkaido pour réchauffer les hivers rigoureux, il est aujourd’hui disponible partout au Japon.

Tonkotsu (os de porc)

Spécialité de Kyushu, le bouillon est obtenu en faisant mijoter des os de porc jusqu’à obtenir une soupe blanche laiteuse, souvent enrichie de poulet et de graisse de porc.

Les nouilles

Les nouilles de ramen, à base de blé, sont longues et élastiques. Elles varient du fin et droit au épais et ondulé. Certains établissements permettent de choisir l’épaisseur (fine, moyenne, épaisse) et la cuisson (normale ou ferme).

Garnitures classiques

• Chashu – Tranches grasses de porc rôti ou braisé, souvent 1‑2 par bol. Certaines boutiques proposent le chashumen (ramen au chashu supplémentaire) ou le kakuni (porc braisé).
• Menma – Germes de bambou marinés au goût salé.
• Negi – Oignons verts ou poireaux hachés. Le karanegi, version pimentée au piment chili, accompagne souvent le miso ramen.
• Moyashi – Germes de soja crus ou cuits, apportant croquant et douceur.
• Tamago – Œufs cuits de différentes façons (durs, mollets, crus, marinés).
• Algues – Wakame, nori, etc., ajoutées à tous les types de ramen.
• Kamaboko – Gâteau de poisson cuit, dont le naruto (ou narutomaki) à spirale rose.
• Maïs – Souvent servi avec du beurre dans les ramen miso ou shio.
• Beurre – Cube de beurre pour plus d’onctuosité, surtout dans les ramen miso ou shio.

Accompagnements

En plus du bol de ramen, la plupart des ramen‑ya proposent des accompagnements, le plus répandu étant les gyoza (raviolis chinois frits). Servis 5‑6 par portion, ils se dégustent avec un mélange de sauce soja, vinaigre et huile pimentée (rayu) fourni à table. Une bière bien fraîche accompagne idéalement le ramen chaud.

Certains établissements offrent des formules combinant ramen, gyoza, riz frit ou boissons, souvent à prix réduit.

Où déguster le ramen

Le meilleur endroit reste les ramen‑ya, présents près des gares, quartiers animés et grands axes. Ils proposent généralement un comptoir et quelques tables, voire uniquement un comptoir debout dans les lieux très fréquentés.

On retrouve aussi le ramen au menu d’autres restaurants (izakayas, cantines familiales, stands de rue) et même dans les konbini (supérettes) ou certaines machines à vending.

Comment commander

Dans la plupart des ramen‑ya, on suit la procédure habituelle du service en salle, mais il est fréquent d’utiliser une borne de tickets à l’entrée : on achète le ticket, on le montre au personnel, puis on s’assoit.

Comment manger

On utilise des baguettes et une cuillère chinoise pour la soupe et les petites garnitures. Il est tout à fait acceptable de soulever le bol et de boire directement.

Les nouilles doivent être consommées rapidement, avant qu’elles ne ramollissent. Le bruit de slurp est normal ; il rehausse les arômes et rafraîchit les nouilles chaudes. Il n’est pas obligatoire de finir le bouillon, mais le faire peut être perçu comme un compliment au chef.

Sites liés au ramen

Shin‑Yokohama Ramen Museum

Musée retraçant l’histoire du ramen, avec une douzaine de boutiques représentant les saveurs régionales dans un décor rappelant le Tokyo des années 1950.

Cup Noodles Museum Osaka Ikeda

Exposition sur l’histoire des nouilles instantanées et atelier de création de son propre Cup Noodles, situé à Ikeda, ville fondatrice de Nissin.

Cup Noodles Museum Yokohama

Version yokohama du musée d’Osaka, proposant expositions interactives, art moderne et ateliers de fabrication de ramen maison.

Variétés régionales

Chaque région du Japon a développé sa propre interprétation du ramen, dont certaines sont reconnues à l’échelle nationale :

Ramen d’Asahikawa (Hokkaido)

Bouillon shoyu riche et huileux, nouilles fines et ondulées, garnies d’oignons verts, chashu, menma et œuf.

Ramen de Sapporo (Hokkaido)

Ramen miso épais et nourrissant, nouilles épaisses, souvent agrémenté de beurre et de maïs sucré.

Ramen de Kitakata (Fukushima)

Bouillon shoyu léger à base d’os de porc, poulet et sardines séchées, nouilles larges, plates et ondulées, garnies d’oignons verts, menma et généreux chashu.

Ramen de Tokyo

Noodles moyennes et ondulées dans un bouillon shoyu aromatisé au dashi de poisson, considéré comme le ramen shoyu par défaut.

Ramen d’Onomichi (Hiroshima)

Bouillon shoyu à base de dashi de fruits de mer locaux, nouilles fines, droites et fermes, garnies d’oignons verts, chashu, menma et un peu de graisse de porc.

Ramen Hakata (Fukuoka)

Nouilles très fines dans un bouillon tonkotsu crémeux et épais, généralement avec du chashu. On le trouve dans les stands de rue et les ramen‑ya nationaux.

Okinawa Soba

Bien que nommé soba, il ressemble davantage à du ramen : nouilles épaisses et ondulées dans un bouillon shio, garnies d’oignons verts, kamaboko, gingembre et parfois de porc braisé (Soki Soba).

Ramen instantané

Le ramen instantané se décline en sachets ou en gobelets, disponibles dans les supermarchés, konbini et même certaines machines à vending. Certains ne demandent que de l’eau chaude (souvent fournie sur place). Les hôtels japonais offrent généralement une bouilloire d’eau chaude, rendant le ramen instantané très pratique pour les voyageurs.

On trouve aussi des ramen frais et des bases de soupe à préparer soi‑même, nécessitant de faire cuire les nouilles puis d’ajouter le concentré de bouillon et les garnitures. Ces produits permettent d’obtenir un ramen de qualité restaurant à la maison.