Le riz au Japon : variétés, produits et traditions
Le riz (en japonais, kome) est la culture la plus importante du Japon, cultivée depuis plus de 2000 ans. Aliment de base de l’alimentation japonaise, il a été si central qu’il a même servi de monnaie, et le terme "gohan" (riz cuit) désigne aujourd’hui le repas complet.
Un bol de riz cuit accompagne chaque repas traditionnel, mais le grain est également transformé en alcool, vinaigre, farine et de nombreux autres produits. Voici un tour d’horizon des variétés, produits et plats les plus courants.
Variétés courantes de riz
Riz blanc (hakumai)
Le riz japonais est à grain court et devient collant à la cuisson. La plupart du riz est poli pour enlever son enveloppe extérieure (son) et consommé sous forme de hakumai, le riz blanc. Il constitue la base de la cuisine japonaise et accompagne la plupart des repas.
Riz complet (genmai)
Le riz non poli, ou genmai, est moins répandu car il est jugé moins savoureux que le riz blanc. Il gagne toutefois en popularité comme aliment santé, car il conserve les vitamines et minéraux contenus dans le son.
Riz multigrain
On peut enrichir le riz blanc avec d’autres céréales ou graines (orge, millet, sarrasin, etc.). On désigne ces mélanges par le nombre de céréales ajoutées (ex. : juhachikoku pour huit céréales). On les retrouve dans les restaurants santé et certains ryokan.
Riz gluant (mochigome)
Le riz gluant, ou mochigome, est la deuxième variété la plus courante. Il est encore plus collant à la cuisson et sert à confectionner les mochi, les desserts et des plats comme le sekihan (riz gluant aux haricots rouges).
Produits à base de riz
Saké (nihonshu)
Le saké, ou nihonshu, est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du riz. Il se décline en de nombreuses variétés et se sert chaud ou froid. Le mirin, vin de riz doux, est quant à lui largement utilisé en cuisine.
Vinaigre de riz
Produit à partir de riz, il est employé dans les vinaigrettes, marinades, conserves et la préparation du riz à sushi. Le vinaigre de riz japonais est généralement léger et légèrement acide.
Farine de riz
Obtenue à partir de riz blanc ou gluant moulu, elle sert à confectionner des confiseries, des senbei (craquelins) ou comme liant en cuisine. Elle est sans gluten.
Son de riz (nuka)
Le son, ou nuka, est la couche extérieure retirée lors du polissage du riz. Riche en nutriments, il est surtout utilisé pour les nukazuke, des légumes fermentés au son.
Plats à base de riz
Riz cuit (gohan)
Le bol de riz constitue la base de la plupart des repas japonais. Il est souvent servi avec du miso, des légumes marinés et, dans les restaurants occidentaux, il remplace le pain.
Mochi (gâteau de riz)
Le mochi, gâteau de riz gluant, se prépare à partir de riz cuit et pilé. Traditionnellement consommé au Nouvel An, il se décline aujourd’hui en nombreuses formes, grillé, frit ou en soupe.
Onigiri (boulettes de riz)
Ces boules de riz, souvent enveloppées d’algues nori et garnies d’umeboshi, de saumon ou d’autres farces, sont des en-cas populaires vendus dans les konbini et les izakaya.
Tamago‑kake gohan
Un bol de riz surmonté d’un œuf cru battu, généralement assaisonné de sauce soja. C’est un petit‑déjeuner simple et réconfortant.
Chazuke
Du thé, de l’eau chaude ou un bouillon léger versés sur du riz (souvent des restes). Garnitures typiques : umeboshi, saumon grillé ou légumes marinés.
Okayu (bouillie de riz)
Riz cuit longuement dans beaucoup d’eau, plus épais qu’une simple soupe. Souvent servi aux malades, il se déguste avec du umeboshi.
Donburi
Bol de riz garni de divers ingrédients : gyudon (bœuf), katsudon (porc pané), oyakodon (poulet‑œuf), kaisendon (fruits de mer), etc.
Sushi
Le sushi repose sur du riz vinaigré. Variétés majeures : nigiri, maki, chirashi. C’est le plat japonais le plus connu à l’international.
Chahan (riz frit)
Plat d’origine chinoise, le riz frit accepte une infinité d’ingrédients (œuf, pois, jambon, légumes…). Idéal pour réutiliser les restes de riz.
Omuraisu
Riz sauté enveloppé d’une fine omelette, souvent présenté en forme d’ovale et nappé de ketchup ou de sauce demi‑glace.
Senbei (craquelins de riz)
Craquelins cuits au four ou grillés à base de farine de riz, sucrés ou salés, parfois nappés de sauce soja ou d’algues.
Confiseries à base de riz
Utilisant de la farine de riz ou du mochi, on trouve des douceurs comme le daifuku (pâte de haricots rouges dans du mochi), les kushi‑dango (brochettes de mochi) ou l’ohagi.
Nukazuke (légumes au son)
Des légumes (concombres, daikon…) fermentés dans du son de riz, du sel et d’autres aromates. Riches en lactobacilles, ils favorisent la digestion.
Komepan (pain de riz)
Le pain à base de farine de riz, sans gluten, disponible dans de nombreuses boulangeries et supermarchés.
Étiquette autour du riz
- Il est d’usage de tenir le bol de riz avec la main pendant qu’on mange.
- Finir chaque grain de riz servi est considéré comme poli.
- Il n’est pas coutume de verser de la sauce soja directement sur le riz.
- Ne jamais laisser les baguettes plantées verticalement dans le riz ; ce geste est réservé aux funérailles.
Rizières et sites liés au riz
Les rizières sont un panorama typique de la campagne japonaise, évoquant la nostalgie. Elles commencent inondées au début de l’été, puis virent au vert et à l’or au fil de la croissance du riz, pour être récoltées à l’automne. Certaines régions du Sud peuvent même produire deux récoltes par an.
Parmi les paysages les plus célèbres figurent la péninsule de Noto (préfecture d’Ishikawa), l’île de Shodoshima (préfecture de Kagawa) et la région d’Echigo Tsumari (préfecture de Niigata).
Sur la plaine fertile de Shōnai, la ville de Sakata (préfecture de Yamagata) est un centre historique du commerce du riz. Son musée du riz, installé dans d’anciens entrepôts, accueille les visiteurs curieux d’en apprendre plus sur cette culture millénaire.
