Le riz (��, kome) est la culture la plus importante du Japon et est cultivé dans tout le pays depuis plus de 2000 ans. C'est le principal aliment de base de l'alimentation japonaise et d'une importance si fondamentale pour la culture japonaise qu'il était autrefois utilisé comme monnaie, et le mot riz cuit (gohan) est devenu synonyme du sens général de "repas".

Un bol de riz cuit est un élément central des repas japonais traditionnels, mais le grain est également transformé en plusieurs types de produits différents, notamment de l'alcool, du vinaigre et de la farine. Voici quelques produits de riz courants et une liste de plats de riz courants que l'on peut trouver dans tout le pays.

Types de riz courants

Riz blanc (hakumai)

Le riz japonais est à grain court et devient collant à la cuisson. La majorité du riz japonais est polie pour enlever la peau extérieure dure (son de riz) et consommée comme hakumai ("riz blanc"). Le riz blanc est la base de la cuisine japonaise et est servi avec la plupart des repas.

Riz complet (genmai)

Le riz non poli (genmai) est moins couramment vendu car il n'est pas considéré comme aussi délicieux que le riz blanc. Cependant, il a récemment gagné en popularité en tant qu'aliment santé car il est plus nutritif que le riz blanc. Le son externe conserve une grande partie des vitamines et des minéraux qui sont éliminés par le polissage.

Riz multigrains

D'autres grains et graines peuvent être ajoutés au riz blanc pour ajouter de la saveur et des nutriments. Une variante ajoute simplement de l'orge (résultant en mugi gohan), mais des variétés plus élaborées peuvent inclure plus d'une douzaine d'ajouts différents. Le riz multigrain est généralement appelé par le nombre de grains différents qui sont ajoutés (par exemple juhachikoku), et est servi dans certains restaurants diététiques et ryokan.

Riz gluant (mochigome)

Le riz gluant (également connu sous le nom de riz mochi ou riz gluant) est la deuxième variété de riz japonais la plus courante. Une fois cuit, il est encore plus collant que le riz japonais ordinaire et est généralement pilé en galettes de riz, transformé en bonbons ou utilisé dans des plats de riz tels que le sekihan (riz gluant aux haricots rouges).

Produits à base de riz courants

Vin de riz (nihonshu ou saké)

Le vin de riz, communément appelé nihonshu ou saké (le saké étant également utilisé comme terme général pour désigner l'alcool), est une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du riz. Le saké se décline en plusieurs variétés et peut être servi chaud ou froid. Il n'est pas traditionnellement bu avec des plats de riz car il est considéré comme du riz lui-même. Produit de manière similaire, le mirin est un vin de riz doux très utilisé en cuisine.

Vinaigre de riz

Le vinaigre peut également être produit à partir de riz et est utilisé dans les vinaigrettes, les cornichons, les marinades et pour la préparation du riz à sushi. La plupart des vinaigres de riz japonais sont de couleur et de saveur claires et légèrement acides. Des vinaigres noirs sont également produits et consommés comme boisson santé.

Farine de riz

La farine de riz, fabriquée à partir de riz blanc ou gluant moulu, est utilisée pour fabriquer divers bonbons japonais et craquelins de riz (senbei), comme épaississant en cuisine ou comme substitut de la farine de blé pour faire du pain. La farine de riz est sans gluten.

Son de riz (nuka)

Le son de riz, ou nuka, est la peau extérieure dure des grains de riz qui est enlevée lors du polissage du riz brun pour faire du riz blanc. Le son de riz a une valeur nutritionnelle élevée et est utilisé de diverses manières dans la cuisine japonaise, le plus souvent pour faire un type de cornichon (nukazuke).

Plats de riz courants

Riz cuit (gohan)

Un bol de riz constitue la base de la plupart des plats japonais. C'est le plat central des repas traditionnels japonais, dans lequel les autres plats servis sont considérés comme des accompagnements du riz. Un bol de riz est généralement servi avec une soupe miso et des cornichons. Dans les restaurants de style occidental, le riz cuit est servi comme alternative au pain.

Gâteaux de riz (mochi)

Les gâteaux de riz (mochi ou omochi) sont traditionnellement fabriqués à partir de riz gluant cuit à la vapeur et pilé. Ils sont traditionnellement consommés au Nouvel An, mais sont devenus un plat populaire tout au long de l'année. Les gâteaux de riz sont préparés de différentes manières et peuvent être consommés frais, grillés, frits ou servis dans des soupes comme des boulettes.

Boules de riz (onigiri)

Les boulettes de riz, ou onigiri, sont faites de riz cuit et sont généralement enveloppées dans des algues nori. Ils sont généralement légèrement assaisonnés de sel et contiennent souvent une garniture comme l'umeboshi (prune japonaise marinée), l'okaka (copeaux de bonite séchée et konbu) ou le saumon. Les boulettes de riz sont une collation populaire et peu coûteuse disponible dans les dépanneurs, mais elles figurent également couramment au menu d'autres restaurants et izakaya.

Gohan Tamago-kake

Tamago-kake gohan est un plat de petit-déjeuner courant composé d'un œuf cru mélangé à un bol de riz. Il existe de nombreuses variantes de cet aliment simple et réconfortant, mais le plus souvent, il est assaisonné d'un peu de sauce soja. Les œufs sont généralement consommés crus ou partiellement cuits au Japon.

Chazuke

Le chazuke, ou ochazuke, est un autre aliment réconfortant simple composé de thé, d'eau chaude ou de bouillon de poisson léger versé sur du riz (parfois fait avec des restes de riz). Le chazuke est souvent garni de garnitures telles que l'umeboshi, le saumon grillé ou les cornichons. Chazuke est couramment servi à izakaya et est un plat populaire à manger après avoir bu.

Kayu

Kayu, ou Okayu, est une bouillie de riz japonaise préparée en cuisant lentement du riz dans beaucoup d'eau. Il a tendance à être plus épais que les autres types de bouillie ou de bouillie de riz et constitue un plat approprié pour utiliser les restes de riz. Le kayu est souvent garni d'umeboshi et est couramment servi aux personnes malades car il est facilement digestible.

Donburi

Donburi fait référence à un bol de riz cuit nature avec un autre aliment dessus. Les donburi sont servis dans les restaurants de spécialités, mais c'est aussi un plat commun que l'on retrouve sur toutes sortes de menus de restaurants. Certaines des variétés les plus populaires sont le gyudon (avec du bœuf mijoté), le katsudon (avec du tonkatsu), le tendon (avec du tempura), l'oyakodon (avec du poulet et des œufs), le tekkadon (avec du thon) et le kaisendon (avec des fruits de mer crus).

Sushi

Le sushi peut être défini comme un plat qui contient du riz à sushi, du riz blanc cuit aromatisé au vinaigre. Il existe différents types de plats de sushi, tels que le nigirizushi (sushi formé à la main), le makizushi (sushi roulé) et le chirashizushi (riz à sushi garni de poisson cru). Le sushi est le plat japonais le plus célèbre en dehors du Japon et l'un des plats les plus populaires parmi les Japonais eux-mêmes.

Riz frit (chahan)

Le riz frit, ou chahan, est un plat originaire de Chine. Il existe une variété infinie d'ingrédients qui peuvent être ajoutés au riz frit. Certains courants sont les pois, les œufs, les oignons verts (negi), les carottes et le porc. Chahan est un plat approprié pour utiliser les restes de riz.

Omuraisu

Omuraisu, abréviation de riz à l'omelette, est du riz frit enveloppé dans une fine omelette aux œufs. Omuraisu a généralement la forme d'un ballon de football américain et peut être garni de ketchup ou de sauce demi-glace. C'est un restaurant ou un café courant, bien qu'il existe également des restaurants spécialisés omuraisu.

Biscuits de riz (senbei)

Les senbei sont des craquelins cuits au four ou grillés à base de fleur de riz. Ils se présentent sous différentes formes et tailles, et il existe des variétés salées et sucrées. Certains des plus populaires sont aromatisés avec un glaçage à la sauce soja ou enveloppés d'algues.

Bonbons

La farine de riz et le riz gluant pilé (mochi) sont parmi les ingrédients les plus courants des sucreries japonaises aux côtés des haricots sucrés. Certaines friandises courantes à base de riz comprennent le daifuku (pâte de haricots rouges sucrée enveloppée dans du mochi), le kushi-dango (boulettes de mochi sur des brochettes) et l'ohagi (pâte de haricots rouges enveloppée dans du riz mochi grossièrement pilé).

Cornichons au son de riz (nukazuke)

Les cornichons au son de riz sont des cornichons ménagers courants fermentés dans un mélange de son de riz rôti (nuka), de sel et d'autres ingrédients. Des légumes entiers - le plus souvent des concombres et du daikon - sont mélangés à la purée et autorisés à durcir d'une journée à plusieurs mois. Les cornichons croustillants, salés et acidulés qui en résultent sont ensuite rincés, tranchés et servis. Les nukazuke sont riches en lactobacilles et censés faciliter la digestion.

Pain de riz (komepan)

La farine de riz peut être utilisée pour faire une variété de différents types de pain. Le pain de riz (komepan) est vendu dans de nombreuses boulangeries et supermarchés et est un substitut sans gluten du pain à la farine de blé ordinaire.

Les manières du riz

• Prenez votre bol de riz avec votre main tout en mangeant.
• Il est considéré comme poli de finir chaque grain de riz qui vous a été servi.
• Il n'est pas courant de verser la sauce soja directement sur le riz.
• Ne laissez pas vos baguettes debout à la verticale dans votre riz. Cela se fait lors des funérailles.

Rizières et attractions liées au riz

Les rizières sont un spectacle courant dans la campagne japonaise et une image de nostalgie pour beaucoup de gens. Les champs commencent comme des rizières inondées au début de l'été et se transforment en mers de vagues vertes et dorées à mesure que le riz pousse et mûrit tout au long de la saison. La récolte de riz est alors généralement récoltée à l'automne, bien que certaines régions du sud puissent planter plus d'une récolte par an.

Certains endroits célèbres pour leurs paysages de galettes de riz particulièrement agréables incluent la péninsule de Noto dans la préfecture d'Ishikawa, l'île de Shodoshima dans la préfecture de Kagawa et la région d'Echigo Tsumari dans la préfecture de Niigata.

Entourée par la fertile plaine de Shonai, la ville de Sakata, dans la préfecture de Yamagata, est un centre de commerce du riz depuis des siècles. L'un des sites touristiques de la ville est une rangée d'entrepôts de riz historiques, dont l'un a été ouvert au public en tant que musée local du riz.