Le tofu est fait de lait de soja caillé, pressé en blocs selon un processus similaire à la fabrication du fromage. C'est une bonne source de protéines et un aliment de base de la cuisine japonaise. Le tofu est un ingrédient particulièrement important dans la cuisine végétarienne des temples bouddhistes (shojin ryori). Seul, le tofu frais a un goût délicat. C'est un aliment polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats sucrés et salés.

Certains des produits et plats à base de tofu les plus populaires sont les suivants :

Produits de tofu

Tofu mou

Le tofu mou (ou soyeux) est du tofu frais avec une consistance lisse et ressemblant à une crème anglaise. Il est souvent consommé froid sous forme de hiyayakko ou peut être ajouté à des sauces et des ragoûts tels que le mabodofu.

Tofu ferme

Le tofu ferme est aussi du tofu frais, mais il a une texture beaucoup plus solide que le tofu mou. De ce fait, il résiste mieux à la cuisson.

Tofu frit (aburaage et atsuage)

Il existe plusieurs variétés de tofu frites communes à la cuisine japonaise :l'aburaage est de fines feuilles de tofu qui ont été frites jusqu'à ce qu'elles soient légères et aérées. Ils peuvent ensuite être utilisés comme sachets et farcis de diverses garnitures (comme dans l'inarizushi) ou tranchés et utilisés comme garniture (comme dans la soupe miso ou les kitsune udon). Une variété plus épaisse, connue sous le nom d'atsuage, ressemble à du tofu ordinaire avec une peau frite. Il peut être servi seul, assaisonné d'une sauce ou utilisé dans les soupes et les ragoûts.

Tofu lyophilisé (Koyadofu)

Le koyadofu est du tofu lyophilisé qui porte le nom du mont Koya où il est une spécialité locale et servi dans les temples bouddhistes. Il a une texture légère et spongieuse qui s'imprègne de la sauce ou de la soupe dans laquelle il est placé. Le koyadofu est un plat courant dans la cuisine végétarienne des temples (shojin ryori).

Tofu fermenté (tofuyo)

Le tofuyo est un plat d'Okinawa, composé de tofu fermenté trempé dans du riz malté et de la liqueur d'awamori. Il a une saveur puissante et piquante, souvent comparée au fromage fort en raison de son goût et de sa texture similaires. Le tofuyo se trouve dans les restaurants d'Okinawa et est servi en très petites portions accompagnant généralement des boissons alcoolisées.

Plats populaires à base de tofu

Hiyayakko

Hiyayakko est du tofu frais et réfrigéré (généralement du tofu mou) généralement garni de gingembre râpé, de flocons de bonite rasés (katsuobushi) et d'oignons verts, et assaisonné de sauce soja. Versez un peu de sauce soja sur le tofu s'il n'est pas déjà assaisonné.

Yudofu

Les yudofu sont des morceaux de tofu bouillis dans une soupe claire et douce et trempés dans de la sauce soja ou du ponzu (sauce soja aromatisée au citron) avant d'être mangés. Le Yudofu est une spécialité de Kyoto et est couramment servi pendant les saisons les plus froides.

Soupe miso

La soupe miso est préparée en dissolvant de la pâte de miso dans du bouillon de vaisselle (dashi) et généralement servie avec un bol de riz cuit. Les ajouts courants incluent les algues wakame, les petits morceaux de tofu et les tranches d'aburaage, mais d'innombrables autres ingrédients peuvent également être utilisés.

Agedashidofu

Agedashidofu est fait de tofu légèrement pané qui est frit et servi chaud dans un bouillon de sauce soja et généralement garni d'oignons verts ou de daikon râpé. L'Agedashidofu peut être trouvé dans une variété de restaurants et est un plat commun d'izakaya.

Mabodofu

Mabodofu est l'adaptation japonaise d'un plat populaire du Sichuan apporté au Japon par Chen Kenmin, père de l'Iron Chef Chen Kenichi. Il comprend des morceaux de tofu dans une sauce épicée aromatisée aux haricots noirs fermentés, au porc haché et au piment rouge. C'est un élément du menu de pratiquement tous les restaurants chinois au Japon, mais on le trouve aussi couramment dans les magasins de ramen, les restaurants familiaux et les izakaya.

Marmite chaude (nabe)

Le tofu est un ingrédient courant dans les plats chauds (nabe) tels que le chanko nabe (le régime traditionnel des lutteurs de sumo) et le shabu shabu. Les plats chauds sont principalement servis en hiver.

Inarizushi

Inarizushi est un type de sushi simple et peu coûteux, composé de sachets d'aburaage assaisonnés farcis de riz à sushi. Les inarizushi sont couramment vendus dans les restaurants de sushis, les supermarchés et les dépanneurs.

Kitsune Udon

Kitsune Udon ("fox udon") est un plat de nouilles udon qui comprend des morceaux sucrés de tofu frit comme garniture. Le nom vient de la croyance que le tofu frit est un aliment préféré des renards.