Le tofu japonais
Le tofu, un incontournable de la cuisine japonaise
Le tofu est obtenu à partir du lait de soja caillé, pressé en blocs, à l’instar de la fabrication du fromage. Riche en protéines, il constitue une base essentielle de la cuisine japonaise et joue un rôle majeur dans la cuisine bouddhiste végétarienne (shōjin ryōri). Frais, il possède une saveur délicate et se prête à d’innombrables préparations, sucrées ou salées.
Variétés de tofu
Tofu soyeux (soft tofu)
Tofu frais à la texture lisse et custardée. Souvent consommé froid (hiyayakko) ou ajouté aux sauces et ragoûts comme le mabodofu.
Tofu ferme (firm tofu)
Tofu frais à la consistance plus solide, idéal pour les cuissons à la poêle ou au grill.
Tofu frit (aburaage et atsuage)
Aburaage : fines feuilles frites, légères et aériennes, utilisées comme poche farcie (ex. inarizushi) ou garniture. Atsuage : tofu plus épais avec une peau frite, servi nature, en sauce ou dans les soupes.
Tofu lyophilisé (koyadofu)
Spécialité du mont Koya, ce tofu séché a une texture spongieuse qui absorbe les sauces et les bouillons. Il est fréquent dans la cuisine végétarienne des temples.
Tofu fermenté (tofuyo)
Spécialité d’Okinawa, le tofuyo est du tofu fermenté dans du riz malté et du awamori. Son goût puissant rappelle celui d’un fromage fort et il se déguste en petite portion avec des boissons alcoolisées.
Plats emblématiques à base de tofu
Hiyayakko
Tofu frais, refroidi, garni de gingembre râpé, de flocons de bonite (katsuobushi) et d’oignons verts, le tout assaisonné de sauce soja.
Yudofu
Tofu cuit dans un bouillon clair, servi chaud et trempé dans de la sauce soja ou du ponzu. Spécialité de Kyoto, idéale en hiver.
Soupe miso
Base de dashi et de pâte miso, agrémentée d’algues wakame, de dés de tofu et d’aburaage. Les variations sont infinies.
Agedashidofu
Tofu légèrement pané, frit puis mijoté dans un bouillon soja, garni d’oignons verts ou de daikon râpé. Souvent servi dans les izakayas.
Mabodofu
Version japonaise du mapo tofu chinois : tofu en sauce pimentée aux haricots noirs fermentés, porc haché et piment rouge.
Fondue japonaise (nabe)
Le tofu figure parmi les ingrédients classiques des nabe, comme le chanko nabe (régime des lutteurs de sumo) ou le shabu‑shabu, surtout en saison froide.
Inarizushi
Sushi économique composé de poches d’aburaage assaisonnées remplies de riz à sushi.
Kitsune udon
Udon nappé de morceaux de tofu frit sucrés, le nom « kitsune » (renard) rappelant la légende du renard friand de tofu.
