Udon – Nouilles japonaises épaisses
L'udon (うどん) sont de épaisses nouilles japonaises à base de farine de blé. Elles sont plus larges que les soba, blanches et très moelleuses. On trouve l'udon dans la plupart des restaurants au Japon, servi chaud ou froid dans de nombreuses préparations.
Plats populaires à base d'udon
Voici une sélection de plats d'udon que l’on rencontre fréquemment dans les restaurants du pays. Les noms et assaisonnements varient parfois selon les régions.
Zaru Udon (froid)
Les nouilles sont refroidies et servies sur un plateau en bambou, accompagnées d’une sauce à tremper. On les déguste en les plongeant dans la sauce, très similaire au zaru soba, la différence réside uniquement dans le type de nouilles.
Kake Udon (chaud)
Plat d'udon basique, les nouilles sont immergées dans un bouillon chaud, sans garniture autre que des oignons verts. Dans la région d’Osaka, on l’appelle aussi Su Udon.
Kamaage Udon (chaud)
Les nouilles sont présentées dans de l’eau chaude avec divers assaisonnements et une sauce à part. Certaines boutiques servent des portions individuelles dans de petites coupelles en bois, d’autres proposent des portions familiales dans de grands récipients.
Tanuki Udon (chaud ou froid)
Servi dans un bouillon chaud et garni de tenkasu (miette de pâte tempura frite). Ce plat est rare à Osaka, où le tenkasu est souvent offert gratuitement.
Kitsune Udon (chaud ou froid)
Le bouillon chaud accueille des aburaage, fines tranches de tofu frit, disposées sur les nouilles.
Tsukimi Udon (chaud)
« Udon à la lune » se caractérise par un œuf cru posé sur les nouilles, rappelant la pleine lune.
Tempura Udon (chaud ou froid)
Les nouilles sont servies dans un bouillon avec des pièces de tempura sur le dessus, ou parfois séparées sur un plat à côté. Les ingrédients du tempura varient selon la saison et l’établissement.
Curry Udon (chaud)
Udon nappé d’un curry japonais, idéal pour l’hiver grâce à son côté réconfortant. Certains restaurants proposent des bavettes jetables pour éviter les taches.
Chikara Udon (chaud)
Des nouilles accompagnées d’un mochi (gâteau de riz) dans le bouillon. Le mot « chikara » signifie force, le mochi étant censé en procurer.
Nabeyaki Udon (chaud)
Cuit et servi dans un nabe (casserole). Les nouilles cuisent avec le bouillon et les légumes. Tempura, champignons, œuf, kamaboko et divers légumes sont des ajouts fréquents, surtout en hiver.
Où déguster l'udon
On trouve l'udon partout au Japon : dans les udon‑ya (restaurants spécialisés), les soba‑ya, les restaurants familiaux, les izakayas et les points de restauration près des sites touristiques. De nombreuses chaînes low‑cost proposent des menus à moins de 500 ¥, tandis que les établissements plus haut de gamme facturent entre 1 000 et 1 500 ¥.
Dans les gares très fréquentées, des restaurants « debout » permettent de manger rapidement entre deux trains. Le paiement se fait via le distributeur de tickets, puis on consomme les nouilles au comptoir.
Dans certaines chaînes low‑cost, le service ressemble à une cantine : on prend un plateau, on commande au comptoir, on choisit des accompagnements (tempura, onigiri, oden) puis on paie à la caisse.
Comment manger l'udon
Si l’udon est servi avec une sauce à tremper, prélevez quelques brins et plongez‑les dans la sauce avant de les déguster.
Lorsque les nouilles sont dans un bouillon ou une sauce, utilisez vos baguettes pour les porter à la bouche en les aspirant. Le bruit de succion fait ressortir les arômes et refroidit les nouilles. Le bouillon se boit directement du bol ; il n’est pas impoli de laisser un peu de soupe à la fin du repas.
Variétés régionales
L'udon est présent partout au Japon. Voici quelques-unes des variantes les plus célèbres :
Sanuki Udon (Préfecture de Kagawa)
Nom dérivé de l’ancienne province de Sanuki, c’est la variété la plus connue. Les nouilles sont fermes et élastiques, servies de multiples façons. Le sanuki udon est un repas économique et très populaire dans la préfecture.
Mizusawa Udon (Préfecture de Gunma)
Fabriqué à la main à partir de blé local et d’eau de source du Mont Mizusawa, ce udon était traditionnellement offert aux pèlerins du temple Mizusawa. Il se déguste froid avec une sauce soja ou sésame.
Inaniwa Udon (Préfecture d’Akita)
Ce udon, plus fin que la moyenne, nécessite quatre jours de fabrication manuelle. La pâte est étirée autour de deux tiges, aplatie, puis séchée à l’air, ce qui donne une texture lisse et délicate.
Ise Udon (Préfecture de Mie)
Caractérisé par une sauce sombre et riche (tsuyu) à base d’algues séchées ou de poisson fumé, nappant les nouilles. Garniture typique : oignons verts et katsuobushi.
Hoto (Préfecture de Yamanashi)
Des nouilles plates et larges, cuites dans un pot en fonte avec de nombreux légumes dans un bouillon miso. Les légumes varient selon la saison, notamment la citrouille.
Kishimen (Préfecture d’Aichi – Nagoya)
Variété de udon plate et fine, rappelant les fettuccine. Les ingrédients sont les mêmes que pour l’udon, la différence réside dans la forme et le temps de cuisson.
Misonikomi (Préfecture d’Aichi – Nagoya)
Udon mijoté dans un bouillon à base de miso rouge, très réconfortant en hiver. On y ajoute poulet, champignons, oignons verts, œuf cru et mochi.
Okinawa Soba (Préfecture d’Okinawa)
Malgré le nom, ces nouilles sont à base de blé, entre ramen et udon. Elles sont servies dans un bouillon de porc avec du porc braisé, oignons verts et gingembre mariné.
