Soba : les nouilles de sarrasin japonaises
Les soba (そば) sont des nouilles à base de farine de sarrasin, d’une épaisseur proche de celle des spaghetti. Elles se dégustent chaudes ou froides, dans une grande variété de plats. On les trouve partout au Japon. Pour éviter qu’elles ne se cassent, la plupart des restaurants ajoutent un peu de farine de blé. Selon les établissements, le pourcentage de sarrasin varie généralement entre 40 % et 100 %.
Attention, certains plats portent le nom de soba (yakisoba, chukasoba, Okinawa soba) sans contenir de sarrasin. En général, le terme « soba » désigne les nouilles de sarrasin.
Le plat le plus simple est le mori soba : des nouilles froides servies avec une sauce d’accompagnement à base de soja (tsuyu). Certaines préparations sont saisonnières, tandis que d’autres sont consommées toute l’année. Le Toshikoshi soba, symbole de longévité, se mange uniquement le soir du Nouvel An.
Comme les pâtes, les soba se trouvent en version sèche dans les supermarchés, mais elles sont meilleures lorsqu’elles sont fraîches, préparées à la main à partir de farine et d’eau. La fabrication de soba est une activité populaire pour les voyageurs, proposée par de nombreuses maisons d’artisanat et agences de tourisme.
Plats de soba populaires
Les soba peuvent être servies chaudes ou froides. Voici les variétés les plus courantes que vous rencontrerez au Japon ; certaines portent des noms différents selon les régions.
Mori/Zaru soba (froid)
Nouilles froides servies sur un plateau avec une sauce tsuyu légère (bouillon, eau, mirin). Le zaru soba est garni d’algues nori, alors que le mori soba ne l’est pas.
Kake soba (chaud)
Nouilles dans un bol de bouillon clair, similaire à la sauce tsuyu mais moins concentré.
Kitsune soba (chaud/froid)
Servie avec une tranche d’aburaage (tofu frit). À Osaka, le même plat s’appelle Tanuki soba.
Tanuki soba (chaud/froid)
Accompagnée de tenkasu (morceaux croustillants de pâte à tempura). À Osaka, on la nomme Haikara soba.
Tempura soba (chaud/froid)
Nouilles avec un assortiment de tempura (3 à 5 pièces selon le commerce), servies sur un plateau ou dans un bol de soupe.
Tsukimi soba (chaud)
« Tsukimi » signifie « observation de la lune » ; le plat comporte un œuf cru qui rappelle la lune.
Tororo soba (chaud/froid)
Recouvert de tororo, une pâte collante de nagaimo (igname) râpé, servie sur les nouilles ou à part.
Sansai soba (chaud)
Servi avec des sansai (légumes sauvages) cuits, posés sur les nouilles dans le bouillon.
Nanban soba (chaud)
Le bouillon est agrémenté de poireau. On y trouve souvent du poulet (Tori nanban soba) ou du canard (Kamo nanban soba).
Où déguster les soba
Les soba sont disponibles partout au Japon, notamment dans les restaurants spécialisés qui proposent souvent aussi des udon. On les retrouve aussi dans les cafés touristiques, les restaurants familiaux ou les izakaya. Dans les grandes gares, des établissements debout permettent de manger rapidement entre deux trains : vous achetez un ticket au distributeur, le remettez au personnel et dégustez les nouilles au comptoir.
Un bol de soba simple coûte entre 500 ¥ et 1 000 ¥, tandis que les plats plus élaborés ou les menus complets se situent entre 1 000 ¥ et 1 500 ¥.
Comment manger les soba
La façon de les consommer dépend de la présentation :
Soba dans un bouillon (souvent chaud) : utilisez vos baguettes pour porter les nouilles à la bouche en les aspirant. Le bruit de succion libère les arômes et rafraîchit les nouilles. Le bouillon se boit directement du bol ; il n’est pas impoli de laisser un peu de liquide à la fin.
Soba avec sauce d’accompagnement (souvent froid) : mélangez d’abord un peu de ciboule et de wasabi dans la sauce, puis trempez les nouilles et aspirez-les.
Dans certains établissements, on vous offrira une petite théière remplie d’« sobayu », l’eau de cuisson des nouilles. Vous pouvez la verser dans votre sauce restante pour la diluer et la boire.
Variantes régionales de soba
Si les soba sont présentes partout au Japon, elles sont particulièrement populaires dans les zones rurales où le sol convient à la culture du sarrasin. Certaines régions sont réputées pour leurs soba, comme les préfectures de Nagano et Yamagata.
Wanko soba
Un défi : le serveur remplit continuellement votre bol de petites portions de soba jusqu’à ce que vous indiquiez que vous avez assez. Les femmes consomment en moyenne 30‑40 bols, les hommes 50‑60.
Ita soba
Spécialité de la préfecture de Yamagata : des nouilles plus larges, servies sur de grandes planches (ita). Elles utilisent de la farine de sarrasin non blanchie, ce qui renforce le goût et l’arôme du sarrasin.
Soba au thé vert (Matcha soba)
Originaire d’Uji, ville célèbre pour son thé. La farine de sarrasin est mélangée à de la poudre de thé vert, donnant des nouilles vertes au goût de matcha, disponibles chaudes ou froides.
Nishin soba
Nom donné à cause du nishin (hareng du Pacifique) préservé qui couronne les nouilles dans un bouillon chaud. Le poisson est d’abord séché, puis braisé dans une sauce sucrée.
Izumo soba
À Izumo, on utilise l’enveloppe du grain de sarrasin pour la farine, ce qui donne des nouilles plus foncées et un arôme plus prononcé. Elles sont servies dans un bol à trois niveaux avec divers accompagnements.
Okinawa soba
Malgré le nom, ces nouilles sont à base de blé, entre ramen et udon. Elles sont servies dans un bouillon de porc chaud, agrémentées de tranches de porc braisé, d’oignons verts et de gingembre mariné.
