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Cuisinez comme un Vénitien : Carpaccio de crevettes rouges et gelato au gingembre

Cuisinez comme un Vénitien : Carpaccio de crevettes rouges et gelato au gingembre

Le Gritti Palace, l’un des hôtels les plus élégants de Venise, a vu son chef Daniele Turco nous guider dans un tour culinaire de la Sérénissime. Sa recette, issue du livre The Luxury Collection Epicurean Journeys, allie raffinement et authenticité.

VENISE – Ce plat crée un pont entre terre et mer. Tous les ingrédients sont servis crus afin de sublimer leurs saveurs naturelles. L’huile d’olive extra vierge du Veneto s’harmonise parfaitement avec les fruits de mer et les légumes frais. Le gelato au gingembre apporte une note fraîche et légèrement épicée qui équilibre l’ensemble.

CARPACCIO DE CREVETTES ROUGES AU GELATO DE GINGEMBRE

Pour 4 personnes

Vin suggéré : Alois Lagader Gewürztraminer (Alto Adige, Italie)

Ingrédients

Vinaigrette citronnée

½ tasse d’huile d’olive extra vierge du lac de Garde
2 ½ cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 c. à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre, au goût

Carpaccio de crevettes

3 ½ c. à soupe de vinaigrette citronnée
¾ tasse de courgette finement désignée
¾ tasse de concombre finement désigné
½ tasse de poivron rouge finement désigné
½ tasse de céleri finement désigné
½ tasse de carottes finement désignées
300 g de crevettes rouges décortiquées
2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge du lac de Garde
Sel Maldon, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Cresson, pour la garniture
½ tasse de gelato au gingembre

Gelato au gingembre

2 ¼ tasses de lait
1 tasse + 2 c. à soupe de crème entière
150 g de gingembre frais, pelé et tranché
5 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
½ tasse de sucre

Préparation

1. Vinaigrette citronnée

Fouetter vigoureusement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une émulsion homogène.

2. Carpaccio de crevettes

Mélanger la courgette, le concombre, le poivron, le céleri et les carottes. Incorporer la vinaigrette citronnée, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.

3. Gelato au gingembre

Combiner tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment, en raclant le fond, jusqu’à atteindre 85 °C (185 °F) au thermomètre à bonbons. Retirer du feu, filtrer, puis laisser refroidir à température ambiante en fouettant continuellement sur un bain de glace. Verser dans le congélateur. Dès que les bords commencent à se solidifier, battre vigoureusement à la fourchette ou au mixeur manuel pour briser les cristaux. Répéter 2 à 3 fois jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

4. Dressage

Éplucher les crevettes, retirer la veine noire, puis les trancher très finement dans le sens de la longueur. Disposer les légumes marinés en cercle au centre de chaque assiette, saupoudrer légèrement de sel et de poivre. Superposer les tranches de crevettes en spirale. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de sel Maldon et de poivre noir. Ajouter une quenelle de gelato au gingembre et décorer de cresson.

Cuisinez comme un Vénitien : Carpaccio de crevettes rouges et gelato au gingembre

À VOUS DE CUISINER

Procurez‑vous The Luxury Collection: Epicurean Journeys de Joshua D. Stein (Amazon).

ENCORE PLUS

Le tour culinaire de Daniele Turco à Venise
18 livres de cuisine pour voyager
Voyage à la maison : recettes du monde
Guide Fathom Venice

Reproduit avec l’autorisation de The Luxury Collection: Epicurean Journeys, par Joshua D. Stein, Assouline Publishing, 2014.

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