Crevettes bouillies – Recette du Mosquito Supper Club
Bienvenue au GoNOLA Cookbook Club – une série de cours de cuisine virtuels pour tous les amoureux de la cuisine de la Nouvelle‑Orléans. Puisqu’il n’est pas toujours possible de dîner dans nos restaurants favoris, nous continuons à partager des repas du Sud‑Louisiane, même à distance.
À chaque édition, nous choisissons un livre de cuisine, vous donnons la recette et le temps de rassembler les ingrédients. Nous fixons ensuite une soirée où vous préparez le plat en direct avec l’auteur sur Instagram, qui vous prodiguera astuces et réponses à vos questions.
Une fois votre plat réalisé, partagez vos créations en nous taguant (@GoNOLA504) et en utilisant le hashtag #GoNOLACookbookClub. Et si la recette vous a séduit, n’hésitez pas à vous procurer le livre complet.
Pour la première édition du GoNOLA Cookbook Club, nous avons choisi un incontournable des repas chauds cajuns : le bouillon de fruits de mer. Aucun meilleur guide que Melissa Martin, propriétaire et chef du Mosquito Supper Club, une expérience culinaire cajun au cœur d’Uptown, Nouvelle‑Orléans.
Chez Mosquito Supper Club, le repas ressemble plus à un dîner intime qu’à un restaurant traditionnel : les plats sont servis « family‑style », les convives se rassemblent autour de tables communes et les histoires de Melissa sur son enfance à Chauvin, Louisiane, accompagnent chaque plat.
Le fil conducteur de sa cuisine est la durabilité : soutien aux pêcheurs et agriculteurs locaux, et connexion réelle à chaque aliment. Son premier livre, *Mosquito Supper Club*, est une lettre d’amour visuelle à la Louisiane du Sud, à son patrimoine culinaire et écologique.
Faire bouillir des fruits de mer ne nécessite pas un grand dispositif extérieur ; un simple grand faitout, des crevettes fraîches (ou surgelées) et quelques ingrédients de base suffisent. La recette originale de Melissa sert six personnes, mais elle est facilement adaptable : prévoyez environ ½ lb (225 g) de crevettes par convive.
Crevettes bouillies
Extrait de *Mosquito Supper Club* de Melissa Martin (Artisan Books). © 2020.
Le secret d’un bon bouillon de fruits de mer réside dans un fond savoureux. Il doit déjà être bon avant d’ajouter les crevettes. Ma mère affirme que le beurre dans le bouillon facilite l’écartement des crevettes — et j’ajoute qu’il apporte aussi de la saveur.
Servies avec des crackers, un dip aux fruits de mer, du maïs et des pommes de terre, quelques douzaines de crevettes suffisent à rassasier. En été, terminez avec de la pastèque saupoudrée d’un peu de sel de mer. Les restes peuvent être transformés en omelette aux crevettes, dip, ou même incorporés dans des cakes de crabe. Ne gaspillez aucune crevette !
Pour 6 personnes
- 1 ½ botte de céleri (environ 11 tiges), coupée en morceaux de 10 cm
- 6 lb (2,7 kg) d’oignons jaunes, coupés en quartiers
- 12 citrons (≈ 1,35 kg), coupés en deux
- 1 c. à soupe de piment de Cayenne (et plus selon le goût)
- 1 c. à soupe de grains de poivre noir entiers
- 5 lb (2,3 kg) de crevettes moyennes, têtes et carapaces
- ½ lb (225 g) de beurre non salé
- 1 à 1 ½ tasses (240‑360 g) de sel casher
- 12 oz (340 g) de petites pommes de terre rouges (≈ 6), bien brossées
- 6 épis de maïs, épluchés
- Crackers pour le service
- Dip aux fruits de mer de Maria (p. 306) pour le service
Remplissez un faitout lourd de 15 L à moitié d’eau. Ajoutez le céleri, les oignons, les citrons, le Cayenne et les grains de poivre. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 1 heure. Goûtez le bouillon : il doit être légèrement parfumé aux légumes, propre, avec des notes d’oignon et de céleri. Si le goût n’est pas encore assez développé, poursuivez la cuisson 30‑45 minutes supplémentaires et revérifiez.
Lorsque le fond est prêt, remontez le feu à vif pour le porter à nouveau à ébullition.
Rincez rapidement les crevettes à l’eau froide, égouttez (sans les laver excessivement) et plongez‑les dans le bouillon bouillant. Remuez avec une cuillère pour les immerger complètement. Dès que le liquide revient à ébullition, laissez cuire les crevettes 4 minutes.
Ajoutez le beurre, mélangez et poursuivez 2 minutes. Retirez une crevette pour vérifier la cuisson : elle doit être rose vif et ferme. Si besoin, prolongez de 2 minutes, puis éteignez le feu (le temps total de cuisson après l’ajout des crevettes ne doit pas dépasser 8 minutes).
Incorporez ½ tasse (120 g) de sel dans le bouillon et laissez les crevettes s’imprégner 6 minutes. Goûtez : elles doivent être légèrement beurrées, sucrées, avec un soupçon de Cayenne et la juste quantité de sel. Ajustez le Cayenne ou le sel selon votre préférence, en ajoutant éventuellement une autre ¼ tasse (60 g) de sel et en laissant reposer 2‑3 minutes de plus. Le niveau de salinité dépend du goût personnel.
Une fois satisfaits, égouttez les crevettes à l’aide d’une passoire et réservez le bouillon.
Remettez le bouillon sur le feu, portez à ébullition, ajoutez les pommes de terre et faites cuire 6 minutes. Ajoutez ensuite le maïs et poursuivez 4 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez les légumes, jetez le bouillon et transférez les pommes de terre et le maïs dans un grand saladier.
Préparez la table : étalez du papier journal, disposez les crackers, le dip et les serviettes. Versez les crevettes, le maïs et les pommes de terre au centre de la table et dégustez en bonne compagnie.
Dip aux fruits de mer de Maria
Rend environ 3 tasses (720 ml)
- 2 tasses (480 ml) de mayonnaise
- 1 tasse (240 ml) de ketchup
- ½ oignon jaune, finement haché
- 1 c. à café de moutarde jaune
- 1 c. à café de sauce piquante, idéalement Original Louisiana Hot Sauce
- ¼ c. à café de sel casher
- Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
Ce dip, idéal pour accompagner crevettes, écrevisses ou crabe, associe mayonnaise, ketchup et assaisonnements, rappelant la fameuse sauce « Thousand Island ». Mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtenir une texture homogène. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; il se garde jusqu’à 3 mois.
