Cuisinez comme un vénitien :une recette de carpaccio de crevettes rouges avec gelato au gingembre
Le Gritti Palace est l'un des hôtels les plus raffinés et luxueux de Venise, qui est l'une des villes les plus raffinées et luxueuses du monde. Le chef Gritti Daniele Turco nous a fait faire une visite culinaire de Venise dans le cadre de la semaine Chefs Travel et a également partagé ceci (oui, recette raffinée et luxueuse), qui est apparu dans le livre de cuisine The Luxury Collection Epicurean Journeys.
VENISE – L'intention de ce plat est de créer un lien entre la terre et la mer. Tous les ingrédients sont crus, valorisant leurs caractéristiques d'origine. L'huile d'olive extra vierge utilisée ici provient de la région de la Vénétie. Son caractère se marie à merveille avec les fruits de mer et les légumes frais. La glace au gingembre qui complète le plat l'équilibre et lui donne une fraîcheur, note légèrement épicée.
CARPACCIO DE CREVETTES ROUGES AU GINGEMBRE
Pour quatre personnes
Vin suggéré : Alois Lagader Gewürztraminer (Haut Adige, Italie)
INGRÉDIENTS
Vinaigrette à la Citronnette
1/2 c. huile d'olive extra vierge du lac de Garde
2 1/2 c. jus de citron fraîchement pressé
1 c. Moutarde de Dijon
Sel et poivre, goûter
Carpaccio de crevettes
3 1/2 cuillères à soupe de vinaigrette à la citrontte
3/4 c. courgettes coupées en petits dés
3/4 c. concombre en petits dés
1/2 c. poivron rouge en petits dés
1/2 c. céleri en petits dés
1/2 c. carottes coupées en petits dés
10 1/2 onces. crevette rouge
2 cuillères à soupe. huile d'olive extra vierge du lac de Garde
sel de Maldon, goûter
Poivre noir fraichement moulu, goûter
Cresson, Pour la garniture
1/2 c. glace au gingembre
Glace au Gingembre
2 1/4 c. Le Lait
1 ch. et 2 cuillères à soupe. crème épaisse
5 1/3 onces. Gingembre, épluché et tranché
5 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1/2 c. du sucre
PRÉPARATION
1. Vinaigrette à la citronnelle
Bien mélanger tous les ingrédients.
2. Carpaccio de crevettes rouges
Mélanger les courgettes, concombre, poivron, céleri, et carottes. Mélanger avec la vinaigrette à la citronnette. Placer au réfrigérateur et laisser mariner une nuit.
3. Glace au gingembre
Mélanger tous les ingrédients et cuire à feu doux, en remuant fréquemment et soigneusement, racler le fond de la casserole, jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 185° F sur un thermomètre à bonbons. Retirer du feu, souche, et refroidir à température ambiante, en fouettant continuellement sur un bol de glace. Placer au congélateur. Retirer le mélange lorsque les bords commencent à geler et battre vigoureusement avec une fourchette, cuillère, ou un mélangeur à main électrique pour briser les parties congelées. Remettez au congélateur et répétez ce processus deux à trois fois jusqu'à ce qu'il soit pris.
4. Assiette et service
Eplucher les crevettes, retirer et jeter la veine noire, puis coupez-les très finement dans le sens de la longueur. Disposer les légumes marinés en cercle au milieu de chaque assiette et saupoudrer la surface d'un peu de sel et de poivre. Disposer les tranches de crevettes sur les légumes pour former une spirale. Habillez-vous d'huile d'olive, Flocons de sel de Maldon, et du poivre noir fraîchement moulu. Servir avec une quenelle de glace au gingembre et décorer de cresson.
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Réimprimé avec la permission de La Collection Luxe :Voyages Epicuriens , par Joshua D. Stein, Éditions Assouline 2014.
