Manger à votre guise dans la scène dynamique des restaurants de Guadalajara

Guadalajara connaît une renaissance culinaire, portée par des chefs locaux et des arrivants audacieux. Jessica Ritz explore la scène – et a hâte d’y retourner.

GUADALAJARA, Mexique — Pourquoi tant de gens ne viennent pas ici ? C’est la question qui me trottait en tête lors d’un week‑end en famille à Guadalajara, la deuxième plus grande ville du pays. Nous avons arpenté les rues bordées de maisons éclectiques Art‑Déco, certaines en cours de restauration, dans les quartiers en pleine mutation de Colonia Lafayette et d’Americana, à l’ouest du centre historique, où l’on trouve les premières œuvres de l’architecte moderniste Luis Barragán. Nous avons flâné autour du vaste zócalo et des places qui relient la cathédrale baroque au site classé UNESCO, l’Hospicio Cabañas, avec ses fresques saisissantes de José Clemente Orozco. J’ai ensuite pris un Uber économique pour Tlaquepaque, ville artistique voisine, afin de visiter en privé l’usine de céramique renommée internationalement, Cerámica Suro.

Pour les voyageurs en quête d’une destination urbaine au Mexique, moins intimidante que Mexico‑City, Guadalajara offre tout, même si nous n’avons croisé aucun anglophone (pour beaucoup, c’est un plus). La ville gagne en notoriété créative, grâce à des artistes comme Jose Dávila et Eduardo Sarabia, né à Los Angeles, qui travaillent dans des studios locaux et dynamisent la scène des galeries.

Le vrai point d’orgue du week‑end, c’est le repas. Guadalajara vit une véritable renaissance gastronomique, alimentée par des chefs tapatios – terme affectueux désignant les natifs – et par des venus de l’extérieur, curieux d’expérimenter. Les habitants défendent farouchement leurs adresses favorites pour des plats emblématiques comme la torta ahogada (sandwich de porc imbibé) et la birria (ragoût de chèvre).

Les tendances mondiales s’entrelacent aujourd’hui avec le riche patrimoine culinaire de la région, berceau du tequila, et les cuisines ouvertes invitent les convives à observer les coulisses.

L’Australien Paul Bentley, qui dirige des restaurants à Tulum et, depuis l’été dernier, le steakhouse de luxe Bovine à San Miguel de Allende, propose une charcuterie maison et des pâtes raffinées à la Brasserie Magno, un espace moderne et impressionnant. Vous ne viendrez peut‑être pas au Mexique pour déguster des agnolotti au maïs doux ou des raviolis aux abats et champignons, mais quelques bouchées suffiront à vous convaincre. Un cocktail au pamplemousse et au tequila complète parfaitement le tout.

Le respect des traditions et la créativité débordante s’allient chez Alcalde, le restaurant de Francisco Ruano, ancien de Noma. Un mole vert à base de pepián enveloppe du poulet cuit à la perfection, servi avec du pain maison à la croûte de graines de chia. Le riz au lait d’Alcalde, composé de feuilles de chocolat ultra‑minces et d’une alliance onctueuse de soja et de produits laitiers, montre comment textures opposées peuvent créer un dessert réconfortant, universel.

Hueso mise sur un décor spectaculaire : murs blanchis à la chaux ornés d’os et longues tables communes. Le chef Alfonso Cadena propose des plats familiaux aux influences internationales, favorisant une ambiance conviviale. Au menu : poulet rôti aux légumes, salades imposantes, et fish‑and‑chips revisité avec des chips fines de camote (patate douce) au lieu des frites classiques. Un bar intime, attenant dans le bâtiment Art‑Déco, est revêtu de carreaux de Cerámica Suro – le même fournisseur que René Redzepi pour Noma Mexico et Eduardo Sarabia pour ses œuvres céramiques.

Allium, fort de l’expérience internationale de son équipe, adopte une philosophie farm‑to‑table qui rappellera les restaurants californiens. Au menu : côtelettes de porc grillées, salade de pêches rôties à la roquette, ainsi que des classiques mexicains mettant en valeur les produits locaux. L’aguachile, préparé avec du jicama compressé, du pesto de coriandre et des crevettes, explose en bouche grâce aux fleurs de capucine piquantes et à la roquette. Le patio semi‑couverts profite du climat doux de Guadalajara.

Dans tous ces établissements, la mixologie est vivante, mariant mezcal, tequila et autres produits mexicains de qualité. Les vins du Valle de Guadalupe figurent également sur de nombreuses cartes.

Le public élégant se régale au Casa Fayette Hotel, dont le restaurant interne offre une ambiance tropicale inspirée des années folles. Le chef Trevor La Presle, ancien de Daniel NYC et désormais à la tête des hôtels Grupo Habita, propose un poulpe grillé au romesco et aux fleurs comestibles, alliant gastronomie mexicaine et design du lieu.

Mes enfants, quant à eux, se sont régalés de burgers et de guacamole. L’Este Norte Café, attenant à l’hôtel, sert d’excellents cafés, des jus frais et de l’aguamiel de guay, dont la propriétaire Amanda Arizpe Ochoa vante les bienfaits pour la santé. La plupart des produits proviennent du ranch biologique Villa de Patos.

Souvent, en voyage, je trouve un restaurant ou un bar qui devient mon « chez‑moi » loin de mon hébergement. À Guadalajara, ce lieu était le Mercado Mexico, un marché multi‑vendeurs près de l’avenue Chapultepec, véritable scène de rue avec musique et animations le samedi soir. Le dimanche, de 8 h à 14 h, la rue se ferme à la circulation et devient la Vía RecreActiva, un espace piéton animé.

Installez‑vous dans l’un des bars cosy du Mercado Mexico ou choisissez une table sur le grand patio, où vous pourrez commander à partir d’un tableau de menus proposés par les différentes cuisines présentes. Le dimanche, un marché éphémère propose des produits variés, des pâtisseries sans gluten aux remèdes naturels. Les churros aérés de Casaxurro, au deuxième étage, offrent une décadence qui rappelle le Brooklyn de New‑York. La tour brutaliste attenante abrite des espaces de travail créatifs, une boutique de vélos et une galerie d’objets artisanaux.

Les files d’attente au Café Palreal, en plein cœur de Lafayette, peuvent être décourageantes si vous avez hâte de prendre votre premier repas et, surtout, votre café. Cela ne décourage toutefois pas les amateurs du petit‑déjeuner considéré comme le meilleur de Guadalajara, servi dans un décor de tuiles cementées et de verdure luxuriante. Nous avons passé une matinée au petit bar à café, avec seulement trois tabourets, à tartiner du fromage fermier sur des biscuits, à siroter des cappuccinos parfaits et à discuter avec les baristas chaleureux. Le comptoir épuré de Palreal, installé au Mercado Mexico, constitue une excellente alternative pour un rafraîchissement l’après‑midi.

Guadalajara m’a laissé l’envie d’y retourner. Au programme d’un futur voyage : découvrir les meilleures tortas et birria, goûter aux desserts de La Postrería GDL et s’aventurer dans le restaurant branché Trasfonda.

Où loger

Hotel Demetria
Hôtel design minimaliste, rattaché à l’emblématique Casa Quiñones Art Déco. Il mêle acier et verre contemporains, propose un restaurant, une librairie, une piscine sur le toit et des installations d’art moderne. L’établissement gère également des appartements dans un bâtiment conçu par Barragán à proximité.

Casa Fayette
Hôtel prisé pour être vu, avec des espaces somptueux et plusieurs terrasses extérieures idéales pour profiter du soleil.

Villa Ganz
Hébergement calme dans une demeure coloniale de dix chambres, dotée d’une cour intérieure verdoyante.

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