Feu et Terre
En descendant le gravier de La Canaleta, après une longue et glaciale journée au sommet de l’Aconcagua, j’ai cru sentir l’odeur d’une viande rôtie sur le feu d’un camp inférieur. Probablement un mélange de léger mal des montagnes, d’une envie irrésistible d’un bon steak et du souvenir d’un repas mémorable dans un restaurant de Mendocino, où l’on m’a servi ce qui ressemblait à une demi‑vache, le steak débordant des deux côtés de l’assiette, accompagné d’un bol de chimichurri et de gros sel. Dieu ! Le goût était incroyable : intense, presque crémeux, fumé, légèrement carbonisé tout en restant tendre. Ce souvenir m’a accompagné tout au long de l’ascension.
À l’opposé, l’été dernier en Irlande et au Royaume‑Uni a été marqué par un nombre record de barbecues, provoquant de nombreux maux d’estomac et une teinte rouge homard sur la peau claire des Celtes et des Anglo‑Saxons qui en profitaient pour dépoussiérer leurs grils. Cuisiner sur un feu ouvert devient souvent une décision de dernière minute, à la hâte avant l’arrivée du vent et de la pluie. Le résultat ? Des saucisses brûlées à l’extérieur mais étrangement crues à l’intérieur. Pourtant, il n’est pas nécessaire de planifier à l’avance pour obtenir de bons grillades : quelques astuces simples sur l’utilisation du feu suffisent, même par temps de tempête.
Le principe essentiel à retenir lorsqu’on cuit sur un feu ouvert est de ne jamais laisser les flammes toucher la viande avant la toute dernière minute, et même alors uniquement pour obtenir cette légère carbonisation. On exploite la chaleur rayonnante et la fumée pour cuire et aromatiser les aliments.
L’inspiration de cette recette vient d’un souvenir d’allées bordées de courges bleues, vertes, rayées et rouges à Mendoza, mêlé à l’odeur d’un poulet « spatchcocked » grillé sur un asador de bord de route près de Los Penitentes.
