Découvrez les délices culinaires de la Hot Stove Society
Qu’y a‑t‑il de plus magique qu’une part de pizza savoureuse ? Probablement rien, surtout lorsqu’elle est confectionnée à partir du dernier livre de recettes de Chris Bianco, Bianco : Pizza, Pasta and Other Food I Like, dans la cuisine industrielle et épurée de la Hot Stove Society, filiale du groupe Tom Douglas Restaurants.
Une école de cuisine au cœur de l’hôtel Andra
Si vous n’avez jamais mis les pieds à la Hot Stove Society, saisissez l’occasion : réservez une place avec un ami pour l’un des cours proposés toute l’année. Située au deuxième étage de l’Hotel Andra, l’école propose des ateliers conviviaux où l’on apprend à découper les viandes, à préparer le cocktail parfait ou à réaliser un dessert époustouflant, le tout dans une ambiance détendue. Mon cours était intitulé « Cook the Book » et animé par le chef Eric Stover.
Chef Eric en pleine préparation du cours du soir. Courtoisie Erin Brown
Apéritif : poivrons Padrón grillés et aïoli citronné
Le premier enseignement de la séance de deux heures : chaque bonne pizza mérite un apéritif tout aussi savoureux. Nous avons débuté avec des poivrons Padrón grillés à la poêle, accompagnés d’un aïoli maison au citron. J’ai appris à préparer une pâte d’ail fraîche, à monter une mayonnaise onctueuse et à frire les poivrons sans me brûler (un défi que je relève encore trop souvent).
Poivrons Padrón et aïoli citronné. Courtoisie Erin Brown
Astuce de cuisine : avant de les mettre dans la poêle, enrobez légèrement les poivrons d’huile. Cela évite d’en mettre trop et de se brûler quand ils commencent à crépiter.
Pas de panique si vous êtes sensible aux piquants : un seul Padrón sur douze est réellement très chaud, donc les chances de rester dans le doux sont largement de votre côté.
Pâte fermentée prête à être travaillée. Courtoisie Erin Brown
La star du soir : la fabrication de la pizza
Vient ensuite la partie la plus attendue : la confection de la pâte à pizza. Nous avons appris à créer une pâte fermentée à partir de zéro, à la pétrir comme un chef et à l’étirer à la taille désirée. La technique du pétrissage, du pliage et du façonnage est bien plus subtile qu’on ne le pense.
Astuce de Chef Eric : laissez la gravité faire le travail. Au lieu de tirer la pâte, laissez‑la tomber naturellement en la faisant tourner autour des bords.
Façonnage de la pâte selon l’astuce du chef. Courtoisie Erin Brown
Pizza Rosa Courtoisie Erin Brown
Première création : la Pizza Rosa
La première pizza, baptisée « Pizza Rosa », se compose d’une touche infime de Parmigiano‑Reggiano, d’oignon rouge, de romarin, de pistaches non salées et d’un filet d’huile d’olive — sans sauce. Oui, pas de sauce.
Vous vous demandez peut‑être : « Une pizza sans sauce, c’est vraiment une pizza ? » ou « Pourquoi si peu de fromage ? » J’avais les mêmes doutes. Mais les réponses se sont révélées dans le goût : une légèreté inattendue et une harmonie de saveurs.
Astuce gourmande : faire tremper les oignons dans de l’eau froide adoucit leur piquant. Idéal si vous n’êtes pas fan de l’arôme trop prononcé.
Wiseguy Pizza Courtoisie Erin Brown
Deuxième création : la Wiseguy
Ensuite, la « Wiseguy », garnie d’oignon jaune, de feuilles de basilic plat, de mozzarella, de cheddar fumé et de saucisse italienne douce. En 20 minutes de cuisson, elle a surpassé de loin les tranches grasses habituelles, même sans sauce ni excès de fromage.
Pudding de riz Courtoisie Erin Brown
Desserts et conclusion
Le repas s’est terminé par une salade d’escarole assaisonnée d’une vinaigrette maison et un pudding de riz qui m’a fait rêver le dessert pendant des heures. Je suis sorti de la Hot Stove Society le cerveau plein de nouvelles techniques et le ventre rempli de saveurs, mais surtout inspiré à créer chez moi.
En résumé, la maîtrise de la pizza repose sur des instructions claires, une technique précise et des ingrédients de qualité. Mais n’oubliez pas le conseil numéro 1 du chef : n’ayez pas peur d’expérimenter et amusez‑vous en cuisinant !
Salade d’escarole à la vinaigrette maison. Courtoisie Erin Brown
Pourquoi s’inscrire ?
Je vous recommande vivement de suivre un cours à la Hot Stove Society. Suivre une recette, c’est bien ; être guidé en direct par un chef professionnel, c’est encore mieux. Vous bénéficiez de leur personnalité, de leur expertise et surtout d’innombrables astuces que les livres ne couvrent pas toujours. Posez toutes vos questions, à tout moment, et observez chaque étape en temps réel – un vrai atout pour les apprenants visuels.
Pour plus d’informations et le calendrier complet des ateliers, rendez‑vous sur hotstovesociety.com. Au plaisir de vous y rencontrer !
