Recette de crevettes bouillies du Mosquito Supper Club

Bienvenue au GoNOLA Cookbook Club - une série de cuisine virtuelle pour tous ceux qui aiment la cuisine de la Nouvelle-Orléans. Comme nous ne pouvons pas dîner dans certains de nos restaurants préférés pour le moment, nous pourrions aussi bien trouver des moyens de profiter des repas de la Nouvelle-Orléans ensemble, quoique à part.

Pour chaque tour, nous choisirons le livre de cuisine et fournirons la recette, vous donnant le temps de rassembler les ingrédients. Ensuite, nous choisirons une nuit pour faire vivre le plat avec l'auteur sur notre Instagram, afin qu'ils puissent vous présenter quelques trucs et astuces, ainsi que répondre à toutes les questions que vous pourriez avoir en cours de route.

Une fois le plat préparé, assurez-vous de partager vos créations avec nous en nous taguant (@GoNOLA504) et en utilisant le hashtag #GoNOLACookbookClub. Et si vous aimez ce que vous avez fait, assurez-vous de prendre une copie du livre de cuisine complet.

Pour notre tout premier volet de GoNOLA Cookbook Club, nous avons sélectionné peut-être l'un des plats cajuns par temps chaud les plus classiques qui soit - une ébullition de fruits de mer. Et il n'y a pas de meilleure personne pour nous guider que Melissa Martin, le propriétaire et chef du Mosquito Supper Club, une expérience culinaire cajun au cœur de Uptown New Orleans.

Les repas au Mosquito Supper Club ressemblent plus à un dîner intime qu'à un restaurant traditionnel - les plats sont servis dans un style familial, et les convives s'assoient à des tables communes, transformer des étrangers en amis alors que Martin tisse des histoires sur son éducation à Chauvin, La. dans chaque plat qui sort de la cuisine.

Au cœur de la cuisine de Martin se trouve sa passion pour le développement durable, le soutien des pêcheurs et agriculteurs locaux, et avoir un véritable lien avec la nourriture que vous apportez dans votre cuisine. Son premier livre de cuisine, également intitulé Mosquito Supper Club, est une lettre d'amour visuellement époustouflante au sud de la Louisiane, et le paysage culinaire et écologique qui a façonné son expérience de chef.

Quand il s'agit de faire bouillir des fruits de mer, il peut sembler qu'une installation extérieure géante avec des brûleurs au propane et un pedigree cajun pourraient être des exigences, mais en vérité, c'est un repas facile à réduire et à recréer dans le confort de votre cuisine à domicile. Tout ce dont vous avez besoin est votre grande marmite standard, quelques crevettes fraîches (ou surgelées) et quelques autres aliments de base pour la cuisine.

Et tandis que la recette originale de Martin sert six personnes, la recette est facilement évolutive – Martin recommande environ une livre de crevettes par personne.

Le Mosquito Supper Club est disponible à l'achat en ligne ou dans votre librairie locale préférée.

Crevettes Bouillies

Extrait de Mosquito Supper Club par Melissa Martin (Artisan Books). Copyright © 2020.

Le secret pour faire bouillir des fruits de mer est un bouillon savoureux. Votre bouillon doit avoir bon goût avant d'ajouter les crevettes. Ma mère prétend que l'ajout de beurre au bouillon rend les crevettes cuites plus faciles à éplucher - et j'oserais dire que cela ajoute de la saveur, trop.

Lorsque vous les servez avec des craquelins, trempette de fruits de mer, maïs, et pommes de terre, il suffit de quelques dizaines de crevettes pour vous rassasier. Si c'est l'été, servir de la pastèque surmontée d'une pincée de sel de mer pour le dessert. Toutes les crevettes qui vous restent peuvent être utilisées dans un autre repas, peut-être une omelette aux crevettes pour le petit-déjeuner ou une trempette aux crevettes pour une collation. Vous pouvez aussi éplucher et congeler des crevettes, puis utilisez-les comme liant dans les beignets de crabe. Essayez de ne pas gaspiller une seule crevette.

Pour 6 personnes

• 1½ bouquets de céleri (environ 11 branches), coupé en morceaux de 4 pouces (10 cm)
• 6 livres (2,7 kg) d'oignons jaunes, écartelé
• 12 citrons (3 livres/1,35 kg), réduit de moitié
• 1 cuillère à soupe de piment de Cayenne, et plus au besoin
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
• 5 livres (2,3 kg) de crevettes moyennes avec tête
• ½ livre (2 bâtonnets/225 g) de beurre non salé
• 1 à 1½ tasse (240 à 360g) de sel kasher
• 12 onces (340g) de petites pommes de terre rouges (environ 6), frotté
• 6 épis de maïs, décortiqué
• Craquelins, Pour servir
• Trempette aux fruits de mer de Maria (page 306), Pour servir

Remplissez une marmite à fond épais de 4 gallons (15 L) à moitié avec de l'eau. Ajouter le céleri, oignons, citrons, Cayenne, et des grains de poivre à la casserole. Porter l'eau à ébullition à feu vif, puis baisser le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, Environ 1 heure. Goûtez le bouillon; il doit avoir une saveur végétale subtile et brillante et un goût propre, avec des notes d'oignon et de céleri. Si c'est bien parfumé, vous êtes prêt à faire bouillir les crevettes ; si non, laisser mijoter 30 à 45 minutes de plus, puis goûter à nouveau.

Lorsque le bouillon est prêt, augmenter le feu à vif et remettre à ébullition.

Rincez brièvement les crevettes sous l'eau froide et égouttez-les (ne les lavez pas trop, vous ne voulez pas rincer toute leur saveur). Ajouter les crevettes au bouillon bouillant et utiliser une cuillère pour les plonger afin qu'elles puissent libérer toute leur saveur. Laissez le liquide revenir à ébullition, puis faire bouillir les crevettes pendant 4 minutes.

Ajouter le beurre dans la casserole, remuer et cuire encore 2 minutes, puis retirer une crevette du bouillon et vérifier la cuisson. Les crevettes doivent être rose vif et fermes; si besoin, cuire jusqu'à 2 minutes de plus, puis éteignez le feu. (Ils peuvent devenir pâteux rapidement, alors ne les faites pas trop cuire - à partir du moment où le bouillon revient à ébullition après avoir ajouté les crevettes, le temps de cuisson total ne doit pas dépasser 8 minutes.)

Incorporer ½ tasse (120 g) de sel dans le bouillon et laisser tremper les crevettes pendant environ 6 minutes. Goûtez les crevettes pour la saveur :vos crevettes sont cuites quand elles ont un goût beurré et sucré, avec des notes de cayenne et la quantité parfaite de sel. À ce point, vous devrez peut-être ajouter plus de poivre de Cayenne ou de sel. Ajouter du poivre de Cayenne au goût. Ajoutez encore ¼ tasse (60 g) de sel et laissez les crevettes tremper pendant 2 à 3 minutes de plus ; répéter au besoin. La quantité de sel que vous utilisez est relative :certaines personnes n'en veulent qu'une petite quantité, et certains en veulent un peu plus. Trouver l'équilibre parfait est une question de goût, mais si vos crevettes ont un goût fade, ils ont probablement besoin d'un peu plus de sel et d'un temps de trempage plus long.

Lorsque vous êtes satisfait de leur saveur, utiliser une passoire pour transférer les crevettes dans un grand bol, ou placez une passoire sur un grand bol et égouttez les crevettes dans la passoire, puis transférez-les dans un grand bol (réservez le bouillon).

Remettre le bouillon sur le feu et porter à nouveau à ébullition. Ajouter les pommes de terre et faire bouillir pendant 6 minutes, puis ajoutez le maïs dans la casserole et faites bouillir les légumes ensemble pendant 4 minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égoutter les pommes de terre et le maïs et jeter le bouillon. Transférer les pommes de terre et le maïs dans un bol.

Préparez-vous à fond pour le festin :couvrez une table de papier journal. Préparez vos craquelins et des petits bols de trempette aux fruits de mer pour chaque personne. Ayez beaucoup d'essuie-tout ou de serviettes prêts à l'emploi. (Une fois que vous vous salissez les mains en pelant, vous ne voudrez pas chercher des fournitures.) Versez les crevettes, maïs, et pommes de terre au centre de la table et dégustez.

Trempette aux fruits de mer de Maria

Donne 3 tasses (720 ml)

• 2 tasses (480 ml) de mayonnaise
• 1 tasse (240 ml) de ketchup
• ½ oignon jaune, finement coupé en dés
• 1 cuillère à café de moutarde jaune
• 1 cuillère à café de sauce piquante, de préférence sauce piquante originale Louisiane
• ⅛ cuillère à café de sel casher
• Pincée de poivre noir fraîchement moulu

La trempette à manger avec des crevettes bouillies, écrevisse, et le crabe est une simple combinaison de mayonnaise, ketchup, et assaisonnements. Il semble que de nombreuses cuisines différentes aient une combinaison de vinaigrette des Mille-Îles comme celle-ci.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Cette trempette se conservera dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.