Pourquoi vous devez absolument parcourir la province du Yunnan en Chine dès maintenant
La chef Simone Tong, ancienne de l'innovant restaurant new-yorkais wd~50, vient d'ouvrir le Little Tong Noodle Shop dans l'East Village pour nous faire découvrir le mixian, une soupe traditionnelle de nouilles de riz venue de la province du Yunnan, au sud‑ouest de la Chine. Elle vient tout juste de revenir d'un voyage en solo dans la région pour nous expliquer ce que représente la cuisine du Yunnan.
YUNNAN, Chine – La Chine possède une histoire culinaire riche et millénaire, mais de nombreuses traditions gastronomiques restent méconnues en Occident. Désireuse de partager ces histoires, j'ai entrepris un périple de trois mois en solitaire à travers le Yunnan avant d'ouvrir mon restaurant, Little Tong Noodle Shop. J'ai rencontré chefs, restaurateurs et experts locaux afin d’apprendre les secrets de cette cuisine.
Mon aventure m'a menée de Pékin à Kunming, capitale du Yunnan, puis aux villes anciennes de Lijiang et Dali. J'ai fait la connaissance de quatre jeunes femmes de Shanghai et Chengdu, partagé du thé, escaladé le mont Jade Dragon Snow et le canyon du Tigre qui bondit, dégusté du poisson épicé au hot‑pot et discuté du rôle des femmes indépendantes en Chine. À Shangri‑La, à la frontière du Tibet et du Sichuan, mon chauffeur m'a invitée à la fête tibétaine de son oncle, où nous avons bu du qingkejiu, liqueur d'orge locale, et dansé jusqu'au bout de la nuit.
Parmi tant d'expériences mémorables, voici les leçons que j'ai tirées de la cuisine yunnanèse.
Une diversité exceptionnelle
Le Yunnan borde le Tibet, le Sichuan, le Guizhou, le Guangxi ainsi que le Myanmar, le Vietnam et le Laos. C’est l’une des provinces les plus multiculturelles de Chine, avec jusqu’à 26 groupes ethniques, dont les Han. Sa biodiversité est également remarquable : une flore foisonnante et une abondance de champignons sauvages comestibles. Traverser le Yunnan revient à visiter plusieurs micro‑pays, chacun avec ses spécialités uniques.
Les insectes, pas si mauvais que ça
Au Yunnan, on mange ce que l’on trouve autour de soi. Les habitants frittent souvent des insectes. Après avoir surmonté la barrière psychologique de mâcher des créatures rappelant des sauterelles, j’ai découvert qu’ils étaient savoureux, rappelant le goût d’un jaune d’œuf confit.
La cueillette, mode de vie local
Les fleurs fraîches sont couramment utilisées dans les tartes, les confitures, le saké, le vin, le mixian et même le hot‑pot. J’ai également découvert de nombreux légumes endémiques, inconnus en dehors du Yunnan. Parmi mes combinaisons préférées : œufs brouillés avec mousse et fougères, ail rôti avec algue de lac (une végétation semblable à du kelp du lac Erhai), et poisson-globe mijoté aux chanterelles – un plat potentiellement mortel s’il n’est pas préparé correctement.
Le "mozzarella" du Yunnan
À Dali, les Bai confectionnent le rushan, un fromage en éventail. Le lait de vache frais est filé à la main, formant des bandes longues que l’on enroule autour de deux baguettes de bambou. Le fromage est ensuite séché au soleil, grillé et nappé de confiture de rose.
Champignons violets : dangereux et délicieux
En juillet‑août, Huang Jingkun, chef exécutif du restaurant Colorful Yunnan à Pékin, reçoit des boîtes de champignons rares cueillis par les villageois des forêts du Yunnan. Un jour, il m’a préparé un champignon vert‑violet très spécial. Il a dû changer de planche à découper et de couteau, car ces champignons sont extrêmement toxiques crus et toute contamination croisée peut provoquer une intoxication grave. Chaque année, environ 200 personnes sont hospitalisées et 20 meurent à cause d’une mauvaise cuisson. Il les a sautés avec des poivrons verts sucrés, de l’ail, du beurre, puis déglacés au cognac et au bouillon de poulet, servis avec du riz à grain court du Yunnan. Un vrai paradis gustatif.
Et ce n’est pas tout
En plus de ces découvertes, j’ai exploré les spécialités de Pékin comme le hot‑pot épicé, les paysages célestes de Zhangjiajie, et le quartier musulman oublié de la capitale.
