La bouchée la plus sucrée de Sicile
Jason Gibb est un homme très chanceux. Quand il ne s’occupe pas de ses oliviers, le fondateur de Nudo (producteur d’huile d’olive, revendeur de produits fins, organisateur d’adoptions d’arbres) parcourt l’Italie à la recherche des meilleurs produits et des saveurs les plus authentiques. Il raconte son périple à la découverte du nougat aux amandes, le torrone.
SICILE – J’ai toujours été passionné par la cuisine, depuis que j’apprenais à cuisiner aux côtés de ma mère jusqu’à aujourd’hui où je fabrique de l’huile d’olive pour vivre. Ma société, Nudo, place l’amour de la nourriture au cœur de sa philosophie. Nous produisons une huile d’olive extra vierge de grande qualité, nous permettons à nos clients d’adopter nos oliviers, et nous commercialisons des produits réalisés par les artisans les plus talentueux d’Italie. Ce travail me donne l’opportunité – certains diraient même le « coup de cœur » – de partir à la chasse des meilleurs producteurs, des produits les plus authentiques et des paysages les plus enchanteurs du pays.
Jason et sa fille Rosie en mission de recherche de gelato. Un travail difficile, mais quelqu’un doit le faire.
Récemment, je me suis intéressé de près au torrone. J’ai découvert cet alliage d’amandes en le confectionnant comme cadeau de Noël pour mes proches. J’aime voir le miel et les blancs d’œufs fouettés se transformer, grâce à une cuisson précise, en une pâte qui craque une fois refroidie. La technique est toutefois ardue, alors je saisis chaque occasion de goûter le torrone d’un autre artisan.
Le torrone trouve son origine en Espagne, où il s’appelle turrón, et n’est arrivé en Italie que quelques siècles plus tard. Aujourd’hui, il est un incontournable des fêtes de fin d’année. Chaque région revendique son style : au nord, en Lombardie, on trouve un torrone moelleux agrémenté de pistaches et de noisettes ; au sud, il est plus dur et chargé d’amandes grillées ; à Rome, il devient excessivement sucré et recouvert de chocolat.
J’ai entendu parler d’une famille qui posséderait la recette originelle venue d’Espagne il y a des centaines d’années. Cette piste m’a conduit dans une partie reculée du sud de la Sicile, près de la ville médiévale d’Ispica. J’y ai rencontré Agnese Gradanti, qui m’a raconté l’histoire de sa famille à l’ombre de ses caroubes.
Le grand‑père d’Agnese était célèbre dans son village baroque de Giarrantana, au cœur des montagnes d’Iblei, pour son gelato. Selon elle, le gelato aurait été introduit par les Arabes envahissant la Sicile, qui mélangeaient les jus de fruits locaux avec la neige des sommets pour créer une gourmandise rafraîchissante.
Il y a deux cents ans, l’arrière‑arrière‑grand‑père d’Agnese, Nonno Mario, maître du gelato, fut contraint par un envahisseur espagnol de préparer son propre torrone. Le succès fut tel que Mario abandonna le gelato pour se consacrer entièrement à la confection du nougat.
Diverses scènes en Sicile (dans le sens des aiguilles d’une montre) : Agnese tenant le certificat de mérite de son grand‑père ; Ispica, ville natale d’Agnese ; déjeuner simple ; ruelle étroite ; Jason dégustant un cannoli ; un « Ape » chargé de caisses en bois.
La recette de Mario s’est transmise de génération en génération ; aujourd’hui, la mère et l’oncle d’Agnese y travaillent à plein temps. Le secret réside dans une forte concentration d’amandes bio et de miel produit par les abeilles qui pollinisent leurs orangers. En parcourant le fournil sous la chaleur sicilienne, j’ai compris pourquoi les Italiens accordent tant d’importance aux recettes : elles ne sont pas de simples instructions, elles consignent l’histoire d’une famille et les récits des personnes qui les ont créées.
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