Kickboxing et cuisine thaïlandaise : mon périple à travers la Thaïlande

Le chef new-yorkais Marc Meyer défend la cuisine saisonnière et locale bien avant que cela ne devienne un slogan. Voyageur culinaire, il a cuisiné aux États-Unis, en Italie, et s’est récemment intéressé à la cuisine thaïlandaise ainsi qu’au muay thai, art martial national de la Thaïlande.

Du New York au Nord de la Thaïlande

Quand je ne travaille pas dans mes restaurants new-yorkais Cookshop, Hundred Acres et Five Points, je m’entraîne depuis des années au muay thai, une forme de kick‑boxing. Le gym où je m’entraîne s’appelle Five Points Academy et appartient à deux anciens combattants professionnels qui voyagent régulièrement en Thaïlande pour rendre visite à leurs anciens entraîneurs et amis. Leur attachement à ce pays, à sa cuisine et à son peuple m’a convaincu de faire le grand saut.

Après des années d’excuses (manque de temps, agenda chargé…), j’ai enfin trouvé l’opportunité parfaite : apprendre la cuisine thaïlandaise tout en continuant mon entraînement de kick‑boxing. Mes entraîneurs ont organisé le voyage et trouvé un chauffeur.

Master Berklerk et Ms. Pook.

Je me suis rendu à Lampang, petite ville du nord‑ouest du pays. Master Berklerk, ancien champion réputé, dirige un gym qui attire des combattants du monde entier, dont mes entraîneurs de NYC. Sa femme, Ms. Pook, tient un petit restaurant en plein air au marché nocturne, où elle sert des plats régionaux. Elle a accepté de me prendre comme élève pour un programme de cinq recettes : curry vert, curry rouge, soupe de crevettes épicée, pad thaï et salade de papaye verte.

Bangkok – 48 heures d’effervescence

Mon vol depuis Dubaï m’a déposé à Bangkok en milieu de matinée. Un mauvais transfert m’a contraint à passer la nuit en ville. Le trafic, les klaxons, les camions qui s’arrêtent brutalement – c’est le premier vrai choc de la capitale.

Après un séjour dans un hôtel très discret, je me suis précipité dans un restaurant de plein air où j’ai dégusté une soupe de crevettes au lait de coco, du calmar à la menthe, du riz et une bière bien fraîche. Le premier repas thaï était déjà inoubliable.

Le premier repas thaï de Marc.

Vue du fleuve.

J’ai ensuite embarqué sur un bateau-mouche, le meilleur moyen d’admirer la ville sans les embouteillages. Le fleuve est bordé de temples bouddhistes, d’hôtels luxueux et de panneaux publicitaires anglais promettant « un avenir radieux » – un contraste saisissant.

Je me suis rendu au Grand Palais, joyau du XVIIIᵉ siècle situé dans le « Central Park » de Bangkok. Orné d’or et de jade, le palais est d’une beauté écrasante. J’ai passé des heures à photographier les détails, fasciné par le savoir‑faire artisanal.

Détails du Grand Palais.

Après une nuit courte (j’ai malheureusement raté le dîner prévu avec mon chauffeur), je me suis réveillé à 8 h pour un petit‑déjeuner de riz aux crevettes, basilic, sauce pimentée, bouillon clair et pastèque. Avant de prendre mon vol pour Lampang, mon chauffeur m’a fait découvrir un showroom de joaillerie, rappelant que la Thaïlande est l’un des plus grands producteurs d’or et de pierres précieuses.

Lampang – immersion totale

Un vol d’une heure depuis l’aéroport Suvarnabhumi m’a conduit à Lampang, ville d’environ 60 000 habitants. À l’arrivée, j’ai été accueilli par Master Berklerk et Ms. Pook. Le trajet jusqu’au modeste Palace Hotel a traversé des paysages agricoles, des supermarchés internationaux et quelques KFC – un contraste avec l’attente d’un décor exotique.

Lampang est loin d’être touristique : poussiéreuse, dominée par l’industrie, les bâtiments ne dépassent pas quatre étages. J’y ai rarement croisé d’autres occidentaux.

Mon emploi du temps était simple : entraînement de kick‑boxing à 8 h et à 17 h, cuisine entre les deux.

Scènes du marché – à droite, le lait de coco fraîchement pressé.

Après l’entraînement du matin, je me rendais au marché avec Ms. Pook. Sous des toits en tôle, les vendeurs proposaient des blocs de glace, des piles de légumes, des herbes disposées comme des fleurs, et des machines à râper la noix de coco. Les visages curieux des marchands suivaient un occidental accompagné d’une figure locale reconnue.

De retour, les ingrédients étaient disposés comme une mise en place raffinée : piments, citron vert, basilic, ail, poulet en dés, gingembre. À l’aide d’un mortier en pierre, nous préparions une pâte de piment vert pour le curry de porc, une pâte de piment rouge pour le curry de poulet, la soupe de crevettes épicée, la salade de papaye verte et un pad thaï classique.

Les repas étaient simples mais parfaits : poulet froid tranché, porc, saucisse, piments vinaigrés, riz, légumes mijotés et œuf poché dans un bouillon. Chaque bouchée révélait une complexité de saveurs née de la qualité des produits.

Repas simples et parfaits.

Mon rôle était avant tout d’observer. En Occident, la haute cuisine mise sur la technique scientifique ; ici, la magie réside dans les ingrédients et leurs combinaisons. Même si je n’ai pas participé à la cuisson, j’ai aidé à la mise en place, au nettoyage des crevettes et à la présentation.

Mise en place à la thaïlandaise.

Marc au travail.

Curry rouge.

Les clients curieux et les visiteurs du gymnase échangeaient avec moi en anglais, créant une ambiance chaleureuse comparable à un repas partagé chez l’habitant. L’entraînement avec Master Berklerk était intense : des techniques de muay thai précises, des enchaînements quasi chorégraphiés et une endurance impressionnante, notamment chez un combattant dont la puissance et la résistance m’ont laissé sans voix.

En dix jours, entre les entraînements, la cuisine, les balades au marché et les visites de Bangkok, le temps a filé. Cette aventure restera gravée comme l’une des plus enrichissantes de ma vie.

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