Guide sans pizza de la meilleure cuisine à Naples
À Naples, berceau de la pizza, les pizzerias pullulent, mais la ville recèle bien plus de trésors culinaires. Amedeo Colella de Culinary Backstreets nous dévoile les meilleures spécialités locales, des fritures de rue aux gâteaux imbibés d’alcools. Envie de découvrir ? Réservez la visite street‑food lors de votre prochaine visite.
NAPLES – Naples est à la fois une métropole antique sophistiquée, perchée entre le Vésuve et la mer, pleine de palais et, bien sûr, la patrie de la pizza. Mais, contrairement à d’autres cités italiennes, Naples n’est pas un musée à ciel ouvert et sa scène gastronomique ne se résume pas à la pizza.
Ville brute, bruyante, belle et un brin rugueuse, Naples séduit par son charme. Son patrimoine culinaire, divin, suscite une question : pourquoi toutes les routes ne mènent‑elles pas ici ?
Les Napolitains sont fiers de leurs tomates San Marzano, cultivées localement et réputées parmi les meilleures au monde, ainsi que de leur mozzarella de bufflonne, la plus crémeuse. La législation encadre les méthodes de culture, garantissant une qualité irréprochable. Ces produits, issus du sol volcanique fertile, envahissent les marchés de quartier où les habitants les cuisinent avec soin selon des recettes ancestrales.
Voici un menu complet pour explorer Naples au‑delà de la pizza, avec les adresses incontournables.
Pizza frite
Ricotta, provola, porc et tomate, le tout dans une pâte légère.
Tout le monde sait que la pizza est née à Naples. Ce que l’on ignore, c’est que la pizza frite existait bien avant la version cuite au four. Les Napolitains maîtrisent l’art de la pizza frite avec une dextérité remarquable.
Dans le dédale entre Via Amerigo Vespucci (Via Marina) et Corso Arnaldo Lucci se trouve la Friggitoria Masardona, réputée pour ses pizzas frites. Enzo Piccirillo et ses fils préparent la pâte, sa femme la fait frire à l’aide d’outils traditionnels. La pâte légère renferme ricotta, cicoli (porc gras), provola et tomate, légèrement poivrée. Enzo tranche les bords pour éviter les fuites, puis la friture dure à peine quelques secondes. Après quelques tours de main, la pizza sort, dorée et fumante.
Rustico soffiato
Pâtisserie au jambon et fromage surmontée d’une pâte à choux sucrée.
Quand l’envie de salé se mêle à celle de sucré, dirigez‑vous vers l’Antico Panificio e Pasticceria Circo Pace pour déguster un rustico soffiato.
Cette gourmandise combine une pâte courte et une pâte à choux, farcie de jambon et de fromage. La moitié inférieure rappelle le rustico napolitain traditionnel, tandis que le sommet, en forme de grand chapeau, apporte la touche créative.
La recette est un secret bien gardé de la boulangerie Ciro Pace, fondée en 1926 par Vincenzo et son fils Ciro. Aujourd’hui, le cinquième génération, Vincenzo Pace, travaille encore la pâte à la main.
Taralli
Poivre noir et amandes grillées, le tout lié à la lardée.
Le tarallo napolitain, à base de nzogna (lard), poivre et amandes grillées, est une véritable gourmandise. Première collation populaire de la ville, il allie le piquant du poivre noir à la douceur des amandes, le tout enveloppé dans le lard.
On les déguste lors d’un emménagement, pendant un match de football, au bord de la mer ou à bord d’un bateau, accompagnés d’un spumante bien frais. Le temple du tarallo se trouve Via Foria, devant le Jardin botanique, chez Don Leopoldo Infante, le « tarallaro » depuis 1940.
Cuoppo
Cône en papier rempli de fritures variées.
À Naples, on dit : « Tout ce qui est frit est bon, même les semelles de chaussures ». Le cuoppo, cône en papier garni de petites bouchées frites – pastacresciute, panzerotti, arancini – est le snack typique du matin.
La meilleure adresse est la Friggitoria Vomero, institution du quartier Vomero depuis 1938, tenue par la famille Acunzo sur trois générations. Les recettes secrètes du fondateur Raffaele Acunzo sont toujours utilisées aujourd’hui.
Gattò de pommes de terre
Gâteau de pommes de terre en couches de mozzarella, scamorza, jambon et salami.
Le gattò napolitain, « tortino rustico », transforme la simple pomme de terre en un chef‑d’œuvre culinaire. La version la plus célèbre sort du Cibi Cotti Nonna Anna, petite trattoria du marché La Torretta à Mergellina.
Fondée en 1963 comme service à emporter, la trattoria a ajouté des tables dans les années 80. Le service se fait souvent au comptoir, les habitués allant chercher leur assiette comme à la maison.
Pâtes
Servies simplement avec des ingrédients du terroir.
La cuisine napolitaine offre une multitude de plats, mais le plat ultime reste les pâtes accompagnées d’ingrédients simples : pâtes aux fèves (pasta e fasule), aux pois chiches (lagane e cicere) ou aux pommes de terre (pasta e patane).
Chez Mangia e Bevi (« Mange et bois »), on trouve chaque jour un menu simple à 8 €, incluant soupe, risotto et pâtes aux légumineuses. Le lundi, pâtes aux fèves ; mardi, aux lentilles ; vendredi, aux pommes de terre et provola.
Babà
Petit gâteau à la levure imbibé d’un sirop d’alcool.
Au XVIIIᵉ siècle, la reine Maria Carolina d’Autriche a fait venir les chefs napolitains à Paris, d’où proviennent plusieurs spécialités locales, dont le babà.
Le meilleur babà se trouve à la Pasticceria Capriccio, au cœur du centre historique. Le chef Raffaele Capparelli garde jalousement sa recette secrète. Les babàs de Capriccio sont grands, moelleux et parfaitement imbibés.
Pastiera
Tartelette à la pâte brisée remplie de ricotta, œufs, crème, fruits confits et aromates, décorée d’un réseau.
La pastiera, symbole de Pâques, associe une pâte brisée à une garniture de ricotta, œufs, blé cuit, crème pâtissière, fruits confits et eau de fleur d’oranger, le tout surmonté d’un treillis.
La référence moderne est la Pasticceria Scaturchio, fondée en 1905 sur la Piazza San Domenico Maggiore. Chaque famille napolitaine a sa version « authentique », mais la Scaturchio reste un incontournable.
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