Un guide sans pizza de la meilleure nourriture à Naples

A Napoli, où les pizzerias et les touristes amateurs de pizza abondent - c'est le berceau de la pizza, après tout, il peut être facile d'oublier tout ce que cette ville est riche, la tradition culinaire savoureuse a à offrir. L'homme sur le terrain de Culinary Backstreet, Amedeo Colella, nous donne des informations sur les meilleurs plats locaux de la ville, de la nourriture de rue frite alléchante aux gâteaux imbibés d'alcool. Déjà faim ? Ensuite, vous voudrez réserver la visite gastronomique de rue de CB lors de votre prochaine visite en ville.

NAPLES – Naples est à la fois une ancienne métropole sophistiquée jonchée de monuments, une ville dramatiquement perchée entre le Vésuve et la mer, un lieu de palais, et, bien sûr, la ville natale de la pizza. Mais contrairement à beaucoup d'autres villes italiennes avec un héritage aussi formidable, Naples n'est pas un musée à ciel ouvert, et sa scène gastronomique n'est pas uniquement dominée par la pizza.

C'est une ville qui est graveleuse et bruyante, belle et rugueuse sur les bords, accessible et exotique — en un mot, charmant. C'est une ville avec un pouls si fort et, plus important, un patrimoine culinaire si divin, que nous nous sommes toujours demandés :pourquoi tous les chemins ne mènent-ils pas ici ?

Ceux qui prennent la route de Naples trouveront une ville où la tradition règne toujours. Naples est fière des tomates San Marzano, cultivé à proximité et considéré par beaucoup comme le meilleur au monde, et mozzarella de bufflonne, le plus crémeux du coin. Les méthodes de culture sont inscrites dans la loi pour réglementer les producteurs, ce qui rend impossible de rogner sur la qualité. Cette abondance de produits trouve ensuite son chemin du sol volcanique fertile dans les marchés de quartier, et les habitants le rapportent à la maison et le cuisinent avec soin selon des recettes anciennes.

Pour ceux qui souhaitent explorer Naples au-delà de la pizza, voici un menu qui vous accompagnera tout au long de la journée et les endroits où vous devriez vous régaler.

Pizza frite

Fromage ricotta et provola, porc, et tomate frite dans une pâte légère.

Tout le monde sait que la pizza est née à Naples. Ce qu'ils ne savent pas, c'est que la pizza frite existait ici avant la pizza au four. Et bien que les Napolitains aient transformé la pizza traditionnelle en une forme d'art, leur habileté à préparer des pizzas frites est encore plus grande.

Comme pour tant de spécialités locales dans cette ville, il est difficile de dire qui fait la meilleure pizza frite. Il y a des vendeurs de rue dans tous les coins qui font une très bonne tarte. Mais dans le dédale de rues étroites entre la Via Amerigo Vespucci (Via Marina) et le Corso Arnaldo Lucci, vous trouverez Friggitoria Masardona, abrite les meilleures pizzas frites de la ville.

Enzo Piccirillo et ses fils préparent la pâte, tandis que sa femme fait frire la pizza à la perfection à l'aide d'outils traditionnels. Ils font des pizzas frites et rien d'autre — une pâte légère enfermant un mélange de ricotta, cicoli (porc gras), fromage provola, et tomate. Un peu de poivre est ajouté, puis Enzo poinçonne les côtés de la tarte pour s'assurer que la garniture ne coulera pas. Quelques habiles, mouvements rapides - une partie de l'héritage familial - et la pizza est immergée dans de l'huile chaude pendant ce qui semble n'être que quelques secondes. Après quelques tours habiles de la femme à la friteuse, la pizza est prête, brûlant et délicieux.

Rustico Soffiato

Une pâte au jambon et au fromage surmontée d'une pâte à choux à la crème sucrée.

Parfois, vous avez envie de salé, parfois vous avez envie de sucré. Mais qu'en est-il de ces moments où vous voulez les deux ? A ces instants, Rendez-vous à Antico Panificio e Pasticceria Circo Pace pour un rustico soffiato.

Ce mélange parfait de salé et de sucré est composé de pâte brisée et pâte à choux (pâte feuilletée à la crème) et farcie au jambon et au fromage. Sa moitié inférieure rappelle le typique napolitain rustico (un gâteau salé), tandis que la partie supérieure, le caractère innovant de cette pâtisserie, ressemble à un énorme chapeau (c'est là qu'intervient la pâte à choux).

La recette est l'un des secrets de la boulangerie Ciro Pace, une institution gastronomique locale fondée par Vincenzo Pace et son fils Ciro en 1926. Depuis lors, plusieurs générations de boulangers ont suivi leurs traces. Aujourd'hui, Vincenzo Pace, 42 ans, la cinquième génération de la famille boulangère, est celui qui a les mains dans la pâte.

Taralli

Poivre noir et amandes grillées douces enrobées de saindoux.

Le rustique tarallo napolitain, fait de ' nzogna (saindoux), poivre, et amandes grillées, est un vrai délice. Il est considéré comme le premier snack populaire à Naples, une bouchée qui allie le punch du poivre noir à la douceur des amandes, le tout réuni par le saindoux. C'est une combinaison dangereuse pour la taille, mais c'est délicieux.

Taralli sont offerts pour célébrer une nouvelle maison, partagé avec des amis pendant les matchs de football, apprécié avec un autre significatif le long du rivage rocheux, offert aux invités lors de fêtes, et embarqués à bord de bateaux. (C'est le comble du yuppie chic de les manger accompagnés de glaçons mousseux en mer.) Les Taralli étaient autrefois mangés trempés dans l'eau de mer, mais ce n'est plus le cas.

Boulangeries, pâtisseries, épiceries fines, et les épiceries fines ont toujours des taralli frais, mais le temple des taralli napolitains est sur la Via Foria, devant le Jardin Botanique :la boutique de Don Leopoldo Infante, tarallaro depuis 1940. Soit je vais manger mes taralli ici, ou sortez pour une sortie dominicale typique napolitaine - en vous promenant dans la Via Caracciolo et autour de la place Diaz, ramasser des taralli et de la bière à déguster au bord de la mer.

Cuoppo

Un cornet en papier rempli de frites, collations de la taille d'une bouchée.

Il y a un dicton à Naples :"Tout ce qui est frit est bon, même les semelles des chaussures. Vous pouvez rire, mais je suis d'accord. La friture peut avoir mauvaise réputation dans certaines parties du monde, mais il peut ajouter une richesse et une saveur à tout type d'aliment (et, peut-être, même les chaussures). Pensez à un terne, courgettes ou aubergines fades :lorsqu'elles sont bien frites, ça devient un plaisir.

J'obtiens normalement ma dose de frites en commandant un cuoppo, un cornet en papier rempli de morceaux croustillants, de pastacresciute (aussi appelé zeppolelle ), petits morceaux de pâte à pizza frite, à panzerotti , une croquette de patate douce farcie de salami et mozzarella, et Arancini , boules de riz dorées et croustillantes. Ces symboles de la cuisine de rue frite napolitaine sont notre collation typique du milieu de la matinée - tout en faisant nos courses matinales, nous grignotons les petites bouchées de délices frits qui sont emmaillotés dans le papier brun uni.

L'un des meilleurs cuoppos de Naples se trouve à Friggitoria Vomero. Cette friterie sur la colline de Vomero est une institution napolitaine, apportant bonheur (et doigts gras) à des générations de Napolitains depuis 1938. Tenu par trois générations de la famille Acunzo (une autre branche de l'arbre généalogique est célèbre dans le monde de la pizza napolitaine), Vomero continue d'utiliser les recettes secrètes du fondateur Raffaele Acunzo. Aujourd'hui, ses enfants Filomena, Antoine, et Patrizio sont en charge, mais peu d'autre a changé.

Gatto De Pomme De Terre

Galette de pommes de terre nappée de mozzarella, scamorza, jambon, et salami.

La cuisine napolitaine est une chose impure, le résultat d'influences culinaires de toutes les parties du vieux continent. L'un des plats les plus célèbres de ce mélange de cultures est le gattò de pommes de terre napolitain, une pomme de terre tortino rustique (du tout, gâteau carré) avec des couches de mozzarella, scamorza, jambon, salami, et plus.

Un plat baroque, ce gattò (du mot français pour gâteaux, "gâteaux") transforme la simple pomme de terre en un véritable miracle de la gastronomie. Le gattò le plus célèbre est celui qui sort fumant des cuisines de Cibi Cotti Nonna Anna, un peu, restaurant familial niché dans un coin du marché de La Torretta à Mergellina, une zone maritime de Naples qui a inspiré des dizaines de poètes et de chanteurs au fil des ans.

Fondée en 1963 comme cuisine à emporter, la petite trattoria n'a ajouté des tables que dans les années 1980. Aujourd'hui, pendant le rush du déjeuner, c'est toujours bondé et bruyant. Lorsqu'une commande est prête, le chef lance un cri. Les habitués de la trattoria, les gens qui travaillent à la marina et les hommes d'affaires locaux, aller chercher leur assiette au comptoir plutôt que d'attendre le serveur. Ils la considèrent comme la cuisine de leur propre maison.

Pâtes

Servi traditionnellement avec des ingrédients simples.

La cuisine napolitaine englobe une telle variété de plats, Ingrédients, et des préparatifs qui s'asseoir pour déjeuner à Naples est toujours un régal d'odeurs, goûts, couleurs, et sensations. Malgré cela, le plat ultime de la cuisine napolitaine est la combinaison de pâtes traditionnelles avec des ingrédients simples comme les haricots ( pâtes et fasule ), pois chiches ( lagane e cicere ), ou pommes de terre ( pâtes et patanes ).

Un exemple en est Mangia e Bevi (le bien nommé « Manger et boire »), mon endroit idéal pour manger à Naples. Sans fioritures, toute substance. A l'origine c'était juste une cave à vin vendant du vin en vrac, le type d'endroit qui gardait un onglet courant pour les travailleurs qui rentraient chez eux, mais ensuite il a grandi et a commencé à servir de la nourriture. Ici, la gamme de plats simples varie d'un jour à l'autre, tout comme vos compagnons de table (les grandes tables offrent des sièges communs).

Le menu comprend toujours des soupes, Risotto, et pâtes aux légumineuses. Les lundis sont des pâtes aux haricots, Le mardi c'est pâtes aux lentilles, et les vendredis sont des pâtes avec des pommes de terre et du fromage provola. Vous choisissez un premier cours, deuxième cours, et accompagnement, le tout pour 8€. La nourriture arrive immédiatement, peut-être pas dans le bon ordre, mais tout cela fait partie de l'expérience. Vous pouvez manger la salade avant le plat de viande puis les pâtes. Qui a dit que les pâtes devaient être un premier plat ?

Le Baba

Un petit gâteau de levure imbibé d'un sirop de liqueur.

A la fin du XVIIIe siècle, Marie-Caroline d'Autriche, la reine de Naples et épouse de Ferdinand Ier, a envoyé des chefs napolitains chez sa sœur Marie-Antoinette à Paris pour apprendre les techniques de la cuisine française. Par conséquent, de nombreux plats qui sont aujourd'hui considérés comme fondamentaux de la cuisine napolitaine ont leurs origines en France, Comme riz sartù (du français sourtout ), gat de pomme de terre (du français gâteaux ) et le roi des rois — le babà, un petit gâteau de levure imbibé d'un sirop de liqueur.

A Napoli, le babà a rapidement pris de l'importance, et les boulangers napolitains ont perfectionné le processus fastidieux de fabrication de cette pâtisserie à la main avec des ingrédients locaux de haute qualité. Le meilleur endroit pour goûter le summum de la perfection du babà est la Pasticceria Capriccio, dans le centre-ville historique. La recette du chef pâtissier Raffaele Capparelli est top secrète, transmis de père en fils. Alors que personne ne sait comment ils le font, nous savons que Capparelli a créé l'un des meilleurs et des plus grands babàs de la ville. c'est haut, mou, tendre, et parfaitement humide.

Depuis des décennies, Pasticceria Capriccio a préparé ce super babà. Super, parce qu'il est si grand - qualité et quantité, juste comme je l'aime. Le babà peut sembler destiné à plus d'une personne, mais les babàs de Capriccio sont si légers et aérés que je peux facilement en manger deux tout seul.

Pastiera

Une pâte brisée fourrée aux œufs, du fromage, Crème, fruit confit, et aromatiques, surmonté d'un motif en treillis.

Comme la madeleine proustienne, les bonbons peuvent susciter toutes sortes de sentiments dans l'esprit de ceux qui les mangent. A Napoli, struffoli (petit, beignets ronds glacés au miel) et cassate (gâteau à la ricotta et aux fruits confits) parle de Noël, tandis que chiacchiere (beignets saupoudrés de sucre) et sanguinaccio (littéralement "boudin, ” mais en fait en chocolat) rappelle Carnevale .

Et puis il y a pastiera, dont le parfum et le goût même nous font penser à Pâques et au printemps. Ces jours, pastiera peut être fait toute l'année, non seulement quand le blé vient de germer, comme c'était le cas pour nos ancêtres. Pourtant, à l'approche de Pâques, tous les Napolitains rêvent de ce gâteau. Pastiera est la reine des douceurs napolitaines, même si sa composition est relativement simple :La pâte brisée enrobe une garniture de ricotta, des œufs, grains de blé bouillis, Crème, fruit confit, et aromatiques, dont eau de fleur d'oranger, le tout surmonté d'un treillis fait de la même pâte.

Pour moi, la référence moderne est la version faite par le pasticceria Scaturchio (créé en 1905) sur la Piazza San Domenico Maggiore. Cela dit, chacun a ses propres convictions sur la "vraie" recette de pastiera et la supériorité de la pastiera della maman. "Voir, vous avez des souvenirs erronés, » me dit souvent ma femme. « Ta mère était horrible. » Elle se trompe bien sûr, la pastiera de ma mère était la meilleure.

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